Kuno Kuheiji describe el arte de elaborar sake

El sake ocupa un lugar venerado como vino de arroz tradicional de Japón. Sin embargo, se está produciendo una revolución cervecera que va más allá de la tradición y amplía los límites de la excelencia. Conozca a Kuheiji, director de Kamoshibito Kuheiji, una fábrica de sake de Nagoya (Japón) que ha llevado el arte de la elaboración del sake a nuevas cotas adoptando prácticas similares a la vinificación.

Mientras que muchos elaboradores de sake hacen hincapié en las técnicas de elaboración del vino de arroz, como el koji y el manejo de la levadura, Kuheiji presta mucha atención al arroz. Al cultivar su propio arroz desde 2010, ha emprendido un camino que refleja la dedicación y precisión de los vinicultores que cuidan las uvas.

En Kuheiji, el camino hacia un sake excepcional comienza en los campos de arroz. Según Kuheiji, "aunque la norma del sector es comprar arroz, nosotros decidimos cultivar el nuestro y tomar el control de todo el proceso. Somos conscientes del impacto del tiempo y el clima en la cosecha de arroz, por lo que registramos meticulosamente los patrones meteorológicos cada año, de forma parecida a como los vinicultores hacen el seguimiento de las añadas".

La elección del arroz para sake es crucial para determinar el sabor, la textura y el carácter general del producto final, y los factores climáticos y geográficos de cada región pueden afectar al crecimiento y las características del arroz, de forma similar al concepto de "terroir" en el vino. Los tifones, por ejemplo, pueden tener un efecto significativo en la cosecha de arroz, y las influencias del tiempo se inculcan en cada grano, cuyo crecimiento es muy sensible a la luz solar y a la cantidad de agua. Un buen ejemplo es el arroz Yamada Nishiki, que sólo puede cultivarse en la prefectura de Hyogo y florece en septiembre, mientras que este grano no puede plantarse en debido a la menor cantidad de horas de luz solar. Mientras tanto, un año frío con menos luz solar puede dar lugar a granos de arroz más pequeños, y eso es comparable a los retos a los que se enfrentan los vinicultores durante una añada difícil.

Kuheiji comentó que "el sake resultante es "específico de la cosecha", ya que lleva la esencia de su año de nacimiento, reflejando las condiciones y los retos a los que se enfrentó durante el cultivo".

Hablando de los paralelismos entre la uva y el arroz, Kuheiji cree que las filosofías de intervención mínima y de dejar hablar a la naturaleza siguen siendo los principios rectores tanto para la producción de vino como de sake.

Kuheiji aspira desde muy joven a cambiar la percepción que la gente tiene del sake. Tras asociar inicialmente el sake con el consumo excesivo, trató de elevar su estatus y remodelar la forma de consumirlo. Al darse cuenta de que la tradicional taza pequeña no expresa plenamente los complejos aromas del sake, aceptó nuevos retos e innovaciones. El punto de inflexión llegó con la decisión de cultivar su propio arroz, lo que llevó a la creación de una kura (fábrica de sake) en los arrozales.

Al sumergirse en el proceso y estudiar intensamente el arroz para sake, Kuheiji demostró su compromiso con la profesionalidad y su pasión por superar los límites de la excelencia.

Kuheiji se dio cuenta de la importancia de tender puentes entre el sake y la apreciación del vino en 2006, cuando algunos sumilleres franceses le preguntaron por sus productos. Para prepararse, incluso fue a Borgoña a aprender enología. Al elevar la atención sobre el arroz al mismo nivel que las uvas de vino, pretenden fomentar el reconocimiento internacional y promover el sake en todo el mundo.

El objetivo es destacar la compatibilidad del sake con diversas cocinas, más allá de la tradicional japonesa. En palabras de Kuheiji: "Espero captar la atención de los restaurantes de alta gama y educar a los consumidores, para acabar estableciendo el sake como un elemento básico en el panorama culinario internacional."

Al igual que el vino, el sake puede envejecer para realzar sus sabores y complejidades. Kuheiji adopta un enfoque meticuloso del envejecimiento, optando por almacenar su sake en botellas en lugar de tanques. Este método minimiza la oxidación y garantiza la conservación de las delicadas características del sake. El proceso de envejecimiento confiere elegancia y riqueza al sake, transformándolo de un brebaje rígido y joven en una creación más refinada y madura. Con su reserva más antigua, que data de 2014, Kuheiji muestra los beneficios de la paciencia y las recompensas del envejecimiento.

Kamoshibito Kuheiji es distribuido en exclusiva por ASC Fine Wines en Hong Kong y China.