Non-intervention divine : la Vernaccia de Dante

Le producteur toscan Il Colombaio di Santa Chiara guide Filippo Bartolotta à travers la Vernaccia di San Gimignano DOCG, une boisson qui a la particularité d’être le seul vin mentionné dans la Divine Comédie de Dante.

Né pendant le millésime froid de 2002, Il Colombaio di Santa Chiara est une jeune cave située dans l’une des plus anciennes régions viticoles d’Italie, San Gimignano, qui se trouve également être la seule DOCG blanche de Toscane : Vernaccia di San Gimignano.

Comme la plupart des appellations italiennes, celle-ci possède une quantité incroyable de documents anciens attestant de l’importance de ce vin. Dans ce cas, il n’y a rien de moins que le « poète suprême » Dante Alighieri, qui, dans le chapitre du purgatoire du poème narratif le plus célèbre d’Italie, la Divine Comédie, ne mentionne qu’un seul vin et c’est Vernaccia di San Gimignano. La citation se trouve bien sûr dans le « cercle des gourmands » dans la section du Purgatoire où Dante envoie le pape Martin IV pour payer les péchés de gourmandise. Ici, le vin est mentionné dans une recette d’anguilles de Bolsena (lac) noyées dans Vernaccia.

Bien sûr, en tant que viticulteur né en Toscane, je connaissais la citation de Dante sur Vernaccia, mais je ne me suis jamais vraiment concentré sur les détails jusqu’à l’été 2015, lorsque mon fils Milo, alors âgé de 11 ans, a réussi à pêcher une anguille pendant quelques jours à la mer sur la côte toscane ! Il a joyeusement apporté l’anguille à son père qui avait une conversation avec d’autres parents à la plage. Les gens ont commencé à sauter de leurs transats effrayés par le « serpent de mer » et quelques mamans autour de moi ont commencé à crier d’horreur !

De mon côté, j’étais le père le plus fier. Ce n’était pas facile de gérer cette prise du jour, mais nous l’avons préparée et nous l’avons cuite de deux façons, une version était une poêle facile à frire et la deuxième version était mijotée avec des oignons et Colombaio di Santa Chiara, Vernaccia di San Gimignano Campo alla Pieve Colomba 2014.

Mes notes de dégustation à l’époque disaient : « des fleurs de montagne, des mangues et des ananas avec un contraste subtil entre la pêche blanche, l’amande, le citron et quelques traits minéraux délicats ». J’ai noté le vin 94/100, j’ai adoré.

Alors quand l’été dernier, j’ai été invitée dans un restaurant super décontracté sur la plage, à quelques kilomètres de l’endroit où Milo a attrapé son anguille, pour assister à une dégustation verticale de Selva Bianca Vernaccia di San Gimignano, je ne pouvais pas vraiment dire non.

Le vignoble Campo alla Pieve est planté à environ 400 mètres d’altitude sur du calcaire blanc avec des sables et de l’argile. Les faibles rendements à l’hectare, de l’ordre de 55 hectolitres, sont un signe révélateur de la qualité.

Les fermentations démarrent toujours avec des levures indigènes dans des cuves en ciment où le vin passera environ 1,5 an à se coller sur ses lies fines. La production totale est d’environ 8 000 bouteilles par an.

Il s’agit d’un petit vignoble au sein d’une plus grande surface viticole qui représente un total de 22 hectares. La cave est gérée par trois frères extrêmement toscans : Alessio, Giampiero et Stefano. Très humbles et toujours souriants et heureux vont comme des types avec un très bel accent toscan ancien qui, même lorsqu’ils racontent une blague, sonne plus lyrique comme s’ils lisaient un poème. Ils sont très concentrés avec une solide expérience agricole et une profonde éthique de travail probablement dérivée de leur père Mario, toujours très actif sur le terrain pour superviser cette ferme biologique prospère.

Ils n’appartiennent à aucun mouvement de vin naturel, mais ils ont une approche non-interventionniste.

« Nous vérifions nos vins tous les jours, nous les laissons sur lies fines le plus longtemps possible pour nous assurer que notre jus de Vernaccia a le plus de valeurs nutritionnelles possibles », me disent les frères pendant le déjeuner. « Nous aimons aussi récolter la Vernaccia le plus tard possible et nous faisons ensuite une cryomacération et nous fermentons des grappes entières comme vous le feriez avec des vins mousseux ! La vernaccia est un cépage non aromatique, nous voulons donc nous assurer de ramener à la maison des raisins parfaitement mûrs et d’en extraire au maximum les arômes pour donner un vin blanc complexe et profond.

Les vendanges tardives en ces années de réchauffement climatique pourraient signifier une surmaturité et une combustion de l’alcool, mais leurs vignobles sont élevés et le Ca2 actif aide à ajouter de la salinité et de la tension aux vins. J’aime leur Riserva crémeux et succulent, mais pour moi, leur véritable chef-d’œuvre est ici avec ce cru Campo alla Pieve. J’allais oublier de mentionner que Campo alla Pieve signifie, le champ de l’église paroissiale. Elle s’appelait Pieve di San Donato, une petite église romane construite au XIIe siècle, près de 200 ans avant que Dante n’écrive sa Divine Comédie.

Le test gustatif