Que signifie le changement climatique pour les grands vins blancs ?

Pourquoi de plus en plus de viticulteurs se tournent-ils vers le vin blanc haut de gamme et délaissent-ils le vin rouge ? Kathleen Willcox découvre ce que l'avenir réserve à cette catégorie.

Le vin rouge est la ligue d'ivoire du monde du vin. Le blanc ? Dans les bons jours, et s'il vient du bon endroit, c'est l'une des sept sœurs. Il s'agit en partie d'une question pratique.

Le vin rouge nécessite souvent un processus de vieillissement plus long, dans des récipients en moyenne plus coûteux que les vins blancs. Une fois mis en bouteille, le vin rouge a souvent besoin d'un temps de repos supplémentaire avant d'arriver sur le marché. Certaines caves conservent les bouteilles pendant des années avant de les commercialiser, ce qui nécessite un investissement substantiel en temps et en main-d'œuvre avant que l'investissement d'une cave dans un champ de raisin puisse être récolté.

Le vin rouge est, en un mot, une diva. Et pourtant, les connaisseurs sont aussi impatients de débourser des milliers de dollars par bouteille pour un cabernet de Napa à 100 points que les mères de famille de Greenwich, dans le Connecticut, qui achètent la première rangée de Taylor Swift pour leurs préadolescents et leurs amies mamans.

Perception + investissement = prestige

Le prestige du vin rouge tient en partie à sa perception. Les grands poètes et les hommes politiques boivent du vin rouge. Les pop stars et les mannequins boivent du blanc. Le vin blanc n'est tout simplement pas aussi sérieux que le rouge.

C'est du moins ce que l'on a pensé pendant des siècles.

Les raisins rouges sont également souvent plantés dans les vignobles les plus chers, avec le "meilleur" terroir, en prévision des prix plus élevés qu'ils recevront à la récolte et au moment de la mise en bouteille. (Dans le rapport le plus récent de la Californie, le prix moyen payé par tonne pour le Cabernet Sauvignon était de 1 892,40 $, tandis que le prix moyen payé par tonne pour le Chardonnay était de 1 014,63 $).

Le cachet perçu du vin rouge est une prophétie qui se réalise d'elle-même, les viticulteurs devant planter des raisins rouges dans leurs meilleures parcelles s'ils veulent faire des choses agréables, comme payer leur personnel et financer leurs frais généraux.

Pour la petite, mais extrêmement passionnée cohorte d'amateurs de vin blanc - ceux qui collectionnent et font vieillir leurs Montrachet Grand et Cote de Beaune Grand Cru comme Thomas Jefferson collectionnait d'obscurs tomes politiques - la passion solennelle et cérébrale qui est retenue dans la plupart des conversations sur le vin blanc et dans les évaluations critiques de celui-ci est inéquitable.

Mais un cocktail de changement climatique, d'évolution des modes de consommation et, dans de nombreux cas, de curiosité et d'ambition de la part de vignerons puissants, sculpteurs de paradigmes œnologiques, est en train de modifier le marché actuel et futur du vin blanc et, ce faisant, d'offrir aux plus ardents défenseurs du vin blanc encore plus d'options super-premium parmi lesquelles choisir.

Le changement climatique est-il plus favorable aux Blancs ?

Le changement climatique est inconstant et affecte certaines régions et certains cépages plus que d'autres.

Les viticulteurs découvrent que les raisins blancs peuvent avoir des qualités intrinsèques qui leur donnent un léger avantage sur leurs frères rouges.

Pour Giovanni Gaja, membre de la cinquième génération de la cave piémontaise GAJA, l'avenir prometteur du vin blanc haut de gamme est évident, et il commence par la couleur de sa peau.

"Cela peut sembler évident, mais la couleur claire de la peau du raisin attire moins la lumière du soleil", explique Gaja. "Nous avons remarqué dans nos vignobles que l'intérieur de nos raisins rouges peut atteindre des niveaux de 40 et même 50 degrés Celsius pendant les pics de chaleur, ce qui conduit à des saveurs plus concentrées, moins de jus, plus de sucre, moins d'acide. Alors que les températures grimpent globalement, nous pensons que les blancs peuvent mieux s'adapter".

Les raisins blancs - contrairement aux raisins rouges - ne nécessitent pas non plus le même niveau de maturité phénolique précise au moment de la récolte pour garantir un vin de qualité, note Gaja.

Charlie Gilmore, vigneron et propriétaire de Cormorant Cellars à Healdsburg, en Californie, partage cet avis.

"Certains des vins blancs que je travaille, comme le grenache blanc et le sauvignon blanc, peuvent être cueillis à 20 brix, ce qui signifie qu'ils ne sont pas mûrs", explique M. Gilmore. "Je veux produire un vin moins alcoolisé et éviter les tannins, et il est possible de les cueillir tôt tout en produisant un grand vin.

Cette capacité à vendanger tôt, avant une chaleur anticipée, une pluie ou même un incendie, donne aux viticulteurs une marge de manœuvre et une assurance économique. Les vins blancs peuvent également être plus flexibles en début de saison, car de plus en plus de régions connaissent des gelées tardives qui détruisent les bourgeons.

Les viticulteurs des régions réputées pour leurs vins rouges espèrent que davantage de producteurs prendront conscience de la souplesse des vins blancs et planteront davantage de vignes.

"J'aimerais que le sauvignon blanc soit planté dans davantage de régions de la vallée de la Willamette sujettes au gel, car il a un débourrement tardif", déclare Shane Moore, vinificateur à Yamhill's Gran Moraine.

D'autres observent que les blancs peuvent souvent être cultivés spécifiquement pour compenser les températures plus chaudes, avec des pratiques de gestion des parasites plus écologiques.

"Nous plantons 18 acres de Picpoul Blanc à un niveau de palissage plus élevé pour compenser la chaleur", explique Kevin Sass, viticulteur à Halter Ranch Winery à Paso Robles. "À 60 pouces, au lieu des 34 pouces traditionnels, notre canopée et nos fruits seront plus frais en raison des niveaux inférieurs de réflexion de la chaleur provenant du sol. Et cela nous permettra de faire paître des moutons dans le vignoble tout au long de l'année".

La plupart des cépages, en particulier le Picpoul Blanc et le Grenache Blanc, ont naturellement un couvert végétal plus vigoureux, ajoute M. Sass.

"Cette canopée bloque le soleil et protège les raisins des coups de soleil", explique-t-il. "Elle permet également aux raisins de conserver leur acidité, même sous des climats plus chauds.

Un marché assoiffé de Blancs

Même si les raisins blancs sont adaptés à un climat changeant, s'il n'y a pas de marché solide pour eux, les viticulteurs n'investiront jamais le temps et l'attention nécessaires pour les élever au rang de produits de qualité.

Rachel Rose, viticultrice chez Bryn Mawr Vineyards à Salem, dans l'Oregon, explique qu'elle a lentement modifié sa production pour inclure davantage de blancs, à la fois pour refléter ses préférences personnelles, mais aussi en raison de ce qu'elle voit arriver sur le marché.

"Nous avions l'habitude de produire environ 40 % de blanc et 60 % de rouge, mais nous tendons vers 50-50", explique M. Rose. "Les vins blancs me procurent beaucoup de plaisir, c'est donc en partie pour cette raison que je me concentre davantage sur les vins blancs. Mais il y a un intérêt croissant pour les vins moins alcoolisés et les saveurs plus vives. J'ai l'impression que nous rencontrons les gens là où ils en sont. Ils mangent aussi des produits frais cultivés localement, avec plus d'épices que par le passé, et les vins blancs s'accordent mieux avec les styles de cuisine en vogue.

Même dans les régions traditionnelles comme la Campanie, où l'Aglianico, vigoureux et puissant, domine la production, les vins blancs comme le Falanghina et le Greco commencent à s'imposer.

"Chez Feudi, notre production se compose aujourd'hui d'environ 65 % de vins blancs et de 35 % de vins rouges", explique Antonio Capaldo, président de Feudi di San Gregorio. "Nous avons commencé à investir dans les blancs dans les vignobles il y a environ 10 ans, et nous constatons un intérêt croissant à l'échelle internationale pour nos cépages indigènes blancs.

À Andante Vineyard, dans l'AVA Van Duzer de l'Oregon, des cépages inattendus comme l'aligoté et la marsanne attirent une nouvelle génération d'amateurs de vin.

"Le pinot noir reste le pilier du vignoble", explique Laurent Percheron, vigneron et responsable du vignoble d'Andante. "Mais nous constatons que la diversité est une bonne chose, parce qu'elle fournit une assurance dans le vignoble, mais les gens aiment aussi essayer de nouvelles choses. Nous n'avons que 15 hectares, nous sommes donc en fin de compte un jardin. Notre objectif est de créer des vins mémorables avec des raisins de la meilleure qualité, et les gens sont de plus en plus ouverts et veulent plus d'options en blanc.

L'ambition à fleur de peau

Le marché potentiel du vin blanc est peut-être plus important, mais combien les gens sont-ils prêts à payer, même dans les régions les plus prisées ? Si un viticulteur ne peut vendre son meilleur blanc que pour la moitié du prix de son meilleur rouge, les vins blancs jouiront-ils un jour du même prestige que leurs homologues à la robe rubis ?

GAJA a sans doute commencé à jeter les bases d'un marché blanc ultra-premium en plein essor en 1983, lorsqu'elle a commercialisé son premier Langhe Gaia et Rey Chardonnay. Aujourd'hui, il se vend à près de 300 dollars et est souvent mis en cave, ouvert et dégusté avec autant de soin et de plaisir que les Barberescos les plus prisés de GAJA.

"À l'époque, les collectionneurs de vin ne collectionnaient que des vins rouges", explique Gaja. "Mais nous avons beaucoup évolué par rapport à cette perception. Nous savons aussi maintenant que les consommateurs sont prêts à dépenser plus".

Les nouveaux projets de la famille Gaja - IDDA en Sicile et l'investissement dans des plantations de blancs de haute altitude à Alta Langa- soulignent leur position optimiste sur les blancs.

En Sicile, les vignobles sont essentiellement composés de cépages blancs (environ 80 %), en particulier le Carricante.

"Nous nous concentrons sur le versant sud-ouest de l'Etna", explique Gaja. "Cette zone est relativement peu plantée et n'a pas été découverte, mais nous la considérons comme la plus prometteuse pour la création d'un vin de qualité supérieure susceptible de vieillir. Nous avons fait quelque chose de similaire à Alta Langa en 2018 lorsque nous sommes devenus la première entreprise vinicole à planter des raisins blancs pour un vin tranquille dans cette région. Chez Gaja, nous investissons massivement à la fois dans les raisins blancs et dans les vignobles de plus haute altitude, car nous pensons que c'est là que se trouve l'avenir."

À l'instar de Gaja, la société vinicole de Napa, The Prisoner Wine Company, voit dans les vins blancs un potentiel incroyable et lance des marques entières sur la base de ses promesses.

"Il y a plus de vingt ans, The Prisoner a révolutionné la catégorie des vins rouges avec son Red Blend, créant de fait la catégorie des mélanges rouges de luxe", déclare Bukky Ekundayo, directeur général de The Prisoner Wine Company, expliquant que Prisoner a lancé Blindfold en 2022 pour tirer parti de la "croissance remarquable" et du "potentiel" de l'espace des vins blancs. "Avec le Blanc de Noir de Blindfold, nous voulions répéter ce succès dans la catégorie des vins blancs, en ouvrant un espace avec un cépage peu familier ou négligé."

Blindfold propose des vins blancs élaborés à partir de raisins rouges et blancs (comme le Blanc de Noir, élaboré à partir de Pinot Noir, Viognier et Gewürztraminer), ainsi que du Sauvignon Blanc.

Certains producteurs, comme Lithology Wine à St. Helena, en Californie, se concentrent toujours sur le vin rouge, mais voient, à tout le moins, une opportunité de créer des vins blancs ultra-premium.

"Nous avons commencé à greffer plus de 1,8 acres en 2020 en sauvignon blanc", explique le vigneron Matt Sands. "Nous venons de greffer le reste de cette superficie en sauvignon blanc et en sémillon. Nous nous concentrons toujours sur les vins rouges, mais comme notre marque est arrivée à maturité, nous pensons que nous avons la possibilité de produire des vins blancs de garde issus d'un seul vignoble et d'améliorer ainsi la perception de ces vins."

Moore est également encouragé par l'accueil réservé par le marché aux vins blancs de qualité supérieure, aptes au vieillissement, qu'il a déjà mis sur le marché pour Gran Moraine, ainsi que par l'avenir.

"Notre Dropstone Chardonnay est l'un des vins les plus chers de notre portefeuille", explique M. Moore. "Le chardonnay a vraiment le vent en poupe dans l'Oregon, en particulier parce que nous sommes une région qui collabore beaucoup. Notre comité de dégustation technique du chardonnay a changé la donne, les producteurs discutant ouvertement et partageant leurs idées sur ce qui fonctionne en termes de porte-greffes, de clones et de méthodes de vieillissement.

Les réalités climatiques, les goûts du marché et les ambitions délicieusement débridées transforment la culture du vin depuis des millénaires. Mais l'essor du vin blanc ? Aussi improbable que cela puisse paraître à première vue, il suffit d'y regarder de plus près pour s'apercevoir que c'est inévitable.