¿Qué significa el cambio climático para el buen vino blanco?

¿Por qué cada vez más vinicultores se decantan por el vino blanco de alta gama y dejan de lado el tinto? Kathleen Willcox descubre qué depara el futuro a esta categoría.

El vino tinto es la liga de la hiedra del mundo del vino. ¿Y el blanco? En un buen día -y del capó adecuado- una de las siete hermanas. En parte, se trata de una cuestión práctica.

El vino tinto suele requerir un proceso de envejecimiento más largo, en recipientes, por término medio, más caros que los blancos. Una vez embotellado, el tinto suele necesitar aún más tiempo de "reposo" antes de salir al mercado. Algunas bodegas guardan las botellas durante años antes de sacarlas al mercado, lo que requiere una importante inversión en tiempo y mano de obra antes de que pueda recogerse la inversión de una bodega en un campo de uvas.

El vino tinto es, en una palabra, una diva. Y, sin embargo, los entendidos en vino están tan dispuestos a desembolsar miles de euros por una botella de Cabernet Sauvignon de 100 puntos como las madres de familia de Greenwich (Connecticut) a comprar la primera fila de Taylor Swift para sus hijos preadolescentes y sus amigas mamás.

Percepción + Inversión = Prestigio

El prestigio del vino tinto se reduce, en parte, a la percepción. Los grandes poetas y políticos beben vino tinto. Las estrellas del pop y las modelos beben blanco. El vino blanco simplemente no es tan serio como el tinto.

O así se ha pensado durante siglos.

Las uvas tintas también suelen plantarse en los viñedos más caros y con el "mejor" terruño, en previsión de los precios más altos que recibirán en la vendimia y cuando se embotellen. (En el último informe de vendimia de California, el precio medio pagado por tonelada de Cabernet Sauvignon fue de 1.892,40 dólares, mientras que el precio medio pagado por tonelada de Chardonnay fue de 1.014,63 dólares).

El caché percibido del vino tinto es una profecía autocumplida, ya que los viticultores necesitan plantar uvas tintas en sus mejores parcelas si quieren hacer cosas divertidas, como pagar a su personal y financiar sus gastos generales.

Para la pequeña pero apasionada cohorte de amantes del vino blanco -los que coleccionan y envejecen sus Montrachet Grand y Cote de Beaune Grand Cru del mismo modo que Thomas Jefferson coleccionaba oscuros tomos políticos-, la pasión solemne y cerebral que se oculta en la mayoría de las conversaciones y valoraciones críticas sobre el vino blanco es injusta.

Pero un cóctel de cambio climático, patrones de consumo cambiantes y, en muchos casos, la curiosidad y ambición de poderosos viticultores que esculpen oeno-paradigmas está cambiando el mercado actual y futuro del vino blanco y, de paso, ofreciendo a los más fervientes defensores de los vinos blancos aún más opciones superpremium entre las que elegir.

¿El cambio climático es más amable con los blancos?

El cambio climático es voluble y afecta a algunas regiones y variedades de uva más que a otras.

Los viticultores están descubriendo que las uvas blancas pueden tener cualidades intrínsecas que les dan una ligera ventaja sobre sus hermanas tintas.

Para Giovanni Gaja, miembro de la quinta generación de la bodega piamontesa GAJA, el prometedor futuro del vino blanco ultrapremium es patente, y empieza por el color de su piel.

"Esto puede sonar muy obvio, pero el color más claro de la piel de la uva atrae menos la luz del sol", afirma Gaja. "Hemos observado en nuestros viñedos que el interior de nuestras uvas tintas puede elevarse a niveles de 40 e incluso 50 grados centígrados durante los picos de calor, lo que da lugar a sabores más concentrados, menos zumo, más azúcar y menos ácido. A medida que suben las temperaturas en general, creemos que los blancos pueden adaptarse mejor".

Las uvas blancas -a diferencia de las tintas- tampoco requieren el mismo nivel de madurez fenólica precisa en el momento de la vendimia para garantizar un vino de calidad, señala Gaja.

Charlie Gilmore, enólogo y propietario de Cormorant Cellars en Healdsburg, California, está de acuerdo.

"Puedo tener algunos de los blancos con los que trabajo, como Garnacha Blanc y Sauvignon Blanc, recogidos a 20 brix, que es esencialmente inmaduro", dice Gilmore. "Quiero hacer un vino con menos alcohol y evitar los taninos, y puedes recogerlos pronto y aun así hacer un gran vino".

Esta posibilidad de vendimiar pronto, antes de que llegue el calor, la lluvia o incluso un incendio, ofrece a los viticultores un respiro y un seguro económico. Los blancos también pueden ser más flexibles al principio de la temporada, ya que cada vez más regiones sufren heladas tardías que destruyen los brotes.

Los vinicultores de regiones conocidas por sus tintos esperan que más viticultores tomen nota de la flexibilidad de los blancos y planten más viñas.

"Me encantaría que se plantara Sauvignon Blanc en más zonas del valle de Willamette propensas a las heladas, porque tiene una brotación muy tardía", dice Shane Moore, enólogo de Gran Moraine, en Yamhill.

Otros observan que los blancos pueden cultivarse específicamente para compensar las temperaturas más cálidas, con prácticas de gestión de plagas más ecológicas.

"Estamos plantando 18 acres de Picpoul Blanc a un nivel de espaldera más alto para compensar el calor", dice Kevin Sass, enólogo de Halter Ranch Winery, en Paso Robles. "A 60 pulgadas, en lugar de las 34 tradicionales, nuestra canopia y la fruta estarán más frescas debido a los menores niveles de reflexión del calor procedente del suelo. Y nos permitirá criar ovejas en el viñedo durante todo el año".

La mayoría de las variedades de uva, sobre todo Picpoul Blanc y Grenache Blanc, tienen por naturaleza una canopia más vigorosa, añade Sass.

"Ese dosel bloquea el sol y protege las uvas de las quemaduras solares", dice. "También permite que las uvas conserven la acidez incluso en climas más cálidos".

Un mercado sediento de blancos

Por muy adecuadas que sean las uvas blancas para un clima cambiante, si no existe un mercado fuerte para ellas, los viticultores nunca invertirán el cariño y el tiempo necesarios para elevar realmente su categoría.

Rachel Rose, enóloga de Bryn Mawr Vineyards, en Salem (Oregón), dice que ha ido modificando lentamente su producción para incluir más vinos blancos, tanto para reflejar sus preferencias personales como por lo que observa en el mercado.

"Solíamos tener un 40% de blancos y un 60% de rojos, pero nos estamos acercando al 50%", dice Rose. "Los blancos me dan mucha alegría, así que esa es en parte la razón por la que me estoy centrando más en los blancos. Pero cada vez hay más interés por vinos con menos alcohol y sabores más crujientes. Creo que vamos al encuentro de la gente. También comen alimentos frescos cultivados localmente, con más especias que antes, y los blancos saben mejor con los estilos de comida que están de moda".

Incluso en regiones tradicionales como la Campania italiana, donde el lujurioso y potente Aglianico lidera la producción, blancos como la Falanghina y el Greco empiezan a dominar la conversación.

"En Feudi, nuestra producción ronda ahora el 65% de blancos y el 35% de tintos", afirma Antonio Capaldo, presidente de Feudi di San Gregorio. "Empezamos a invertir más en blancos en el viñedo hace unos 10 años, y vemos un interés creciente a nivel internacional por nuestros varietales autóctonos blancos".

En Andante Vineyard, en la AVA Van Duzer de Oregón, uvas inesperadas como la Aligoté y la Marsanne están atrayendo a una nueva cosecha de amantes del vino.

"El Pinot Noir sigue siendo el pilar aquí", afirma Laurent Percheron, enólogo y director de viñedos de Andante. "Pero estamos descubriendo que la diversidad es buena, porque proporciona seguridad en el viñedo, pero a la gente también le gusta probar cosas nuevas. Sólo tenemos 15 hectáreas, así que al final somos un jardín. Nuestro objetivo es crear vinos memorables con uvas de la mejor calidad, y la gente está cada vez más abierta y quiere más opciones blancas."

Ambición desmedida

Puede que exista un mercado potencial más amplio para el vino blanco, pero ¿cuánto está dispuesto a pagar la gente, incluso en las regiones más prestigiosas? Si un vinicultor sólo puede vender su mejor blanco a la mitad de precio que su mejor tinto, ¿alcanzarán algún día los vinos blancos el prestigio de sus homólogos rubíes?

Podría decirse que GAJA empezó a sentar las bases de un mercado de blancos ultrapremium en auge en 1983, cuando lanzó su primer Langhe Gaia y Rey Chardonnay. Hoy en día, se vende por cerca de 300 dólares, y a menudo se guarda, se abre y se disfruta con tanto cuidado y deleite como los Barberescos más preciados de GAJA.

"En aquel momento, si uno era coleccionista de vinos, en realidad sólo coleccionaba tintos", afirma Gaja. "Pero hemos avanzado mucho desde esa percepción. Ahora también sabemos que los consumidores están dispuestos a gastar más."

Los nuevos proyectos de la familia Gaja -IDDA en Sicilia y la inversión en plantaciones de blancos a gran altitud en Alta Langa- subrayan su apuesta por los blancos.

En Sicilia, los viñedos se componen principalmente -alrededor del 80%- de variedades blancas, con énfasis en la Carricante.

"Nos centramos en la ladera suroeste del Etna", afirma Gaja. "Esa zona está relativamente sin plantar y sin descubrir, pero la vemos como la más prometedora para crear un vino envejecible y de primera calidad. Hicimos algo similar en Alta Langa en 2018, cuando nos convertimos en la primera bodega en plantar uvas blancas para un vino tranquilo allí. En Gaja estamos invirtiendo mucho tanto en uvas blancas como en viñedos de mayor altitud, porque creemos que es ahí donde está el futuro."

Al igual que Gaja, The Prisoner Wine Company, de Napa, está viendo un potencial increíble en los vinos blancos y está lanzando ramificaciones de marca enteras sobre su promesa.

"Hace más de dos décadas, The Prisoner revolucionó la categoría de vinos tintos con su Red Blend, creando efectivamente la categoría de mezclas tintas de lujo", dice Bukky Ekundayo, director general de The Prisoner Wine Company, explicando que Prisoner lanzó Blindfold en 2022 para capitalizar el "notable crecimiento" y el "potencial" del espacio del vino blanco. "Con Blindfold's Blanc de Noir, aspirábamos a repetir este éxito dentro de la categoría de vinos blancos, siendo pioneros en un espacio con un varietal desconocido o pasado por alto".

Blindfold ofrece tanto vinos blancos elaborados con uvas tintas y blancas (como el Blanc de Noir, elaborado con Pinot Noir, Viognier y Gewürztraminer), como Sauvignon Blanc.

Algunos productores, como Lithology Wine, de Santa Helena (California), siguen centrados en el vino tinto, pero ven, como mínimo, la oportunidad de crear blancos ultrapremium.

"Empezamos a injertar más de 1,8 acres en 2020 a Sauvignon Blanc", dice el enólogo Matt Sands. "Acabamos de injertar la parte restante de los 1,8 acres a Sauvignon Blanc y Semillon. Seguimos muy centrados en los tintos, pero como nuestra marca está madura, sentimos que tenemos la oportunidad de producir blancos de un solo viñedo que puedan envejecer, y esperamos elevar la percepción de ellos en el proceso."

Moore se siente igualmente animado tanto por la respuesta del mercado a los vinos blancos de calidad superior que ya tiene en el mercado para Gran Moraine como por el futuro.

"Nuestro Dropstone Chardonnay es uno de los vinos más caros de nuestra cartera", afirma Moore. "En general, la chardonnay está dando sus primeros pasos en Oregón, sobre todo porque somos una región muy colaboradora. Nuestro Comité Técnico de Cata de Chardonnay ha cambiado las reglas del juego, ya que los productores debaten y comparten abiertamente sus ideas sobre lo que funciona en términos de portainjertos, clones y métodos de envejecimiento."

Las realidades climáticas, los gustos del mercado y las ambiciones deliciosamente desenfrenadas llevan milenios transformando la cultura del vino. ¿Pero el auge del vino blanco? Por improbable que pueda parecer a primera vista, si se echa otro vistazo, parece inevitable.