L'importance de la taille pour le champagne Palmer

Champagne Palmer & Co a été un pionnier de l'utilisation de grandes bouteilles, des magnums de 1,5 litre aux nebuchadnezzars de 15 litres.

Champagne Palmer & Co a été fondée en 1947 par sept familles de vignerons de la Montagne de Reims possédant des vignobles de premier cru et de grand cru. En 75 ans, la maison est devenue un symbole de l'élégance et de la sophistication du champagne.

S'il est impossible de produire un grand champagne sans de grands raisins, la cave, située à 18 mètres sous terre dans le cas de Palmer & Co, joue un rôle déterminant dans la création du style distinctif de la maison.

Aujourd'hui, Palmer & Co est l'une des rares maisons à effectuer la fermentation secondaire qui donne à ce vin mousseux de méthode traditionnelle son pétillement dans les grandes bouteilles, jusqu'à des nebuchadnezzars (15 litres), sans le transvaser.

C'est un processus qui prend du temps ; la patience est une vertu que tous les vignerons doivent exercer, après tout. Dix ans de vieillissement permettent au vin de mûrir et de devenir un vin complexe et captivant. Seuls les millésimes les plus exceptionnels ou les assemblages spécifiques sont dignes de ces grands formats - des vins qui ont le potentiel de bénéficier de décennies de maturation.

Compte tenu de l'effet de surprise que procurent les grands formats, ils conviennent parfaitement aux occasions spéciales et se partagent de préférence avec les amis et la famille, mais ils constituent également des cadeaux de choix. La demande pour ces bouteilles est incroyablement élevée et le seul moyen de s'en procurer une est d'obtenir une allocation. Toutefois, au-delà de l'attrait d'ouvrir une grande bouteille pour faire la fête, les grands formats peuvent également être très bénéfiques pour le vin qu'ils contiennent.

Les bouteilles semblent être au repos, mais une série de réactions se produisent à l'intérieur qui créeront des vins caractéristiques et emblématiques une fois qu'ils seront commercialisés. Le volume plus important de vin dans la bouteille diminue la proportion de vin en contact avec l'oxygène. La réduction du taux d'oxydation permet de préserver la fraîcheur du vin, même après un long séjour en cave, et de ralentir son évolution. Bien que cela semble contre-intuitif, les grandes bouteilles peuvent créer des vins plus élégants.

Un autre avantage clé des grandes bouteilles est la façon dont le vieillissement des lies s'effectue à l'intérieur de celles-ci. Les arômes de biscuit, de brioche et de pâtisserie que l'on trouve souvent dans le champagne proviennent du processus d'autolyse, c'est-à-dire de la décomposition progressive des cellules de levure. Lorsque les bouteilles contiennent un plus grand volume de vin, ce processus a tendance à prendre plus de temps que dans des bouteilles plus petites, ce qui confère au champagne une plus grande complexité aromatique et un potentiel de vieillissement encore plus important après sa mise sur le marché.

Une maturation gracieuse est également possible grâce à l'assemblage. Le Chardonnay apporte la fraîcheur d'un scalpel, le Pinot Noir la puissance et le Meunier l'ampleur.

Le chef de cave de Champagne Palmer & Co, Xavier Berdin, a également pris la décision de réintroduire le tirage-liège, ce qui signifie que les vins vieillissent sous bouchon de liège plutôt que sous capsule. Ce n'est peut-être qu'un petit changement mais, comme beaucoup d'autres dans la vinification, il peut faire une grande différence.

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