La bière de raisin : Est-ce de la bière ou du vin ?

Un article paru récemment dans le New Yorker a attiré l'attention sur la bière de raisin ou "viere", mais ce mélange de raisin et de céréales connaîtra-t-il un jour le succès ? db se penche sur la question.

L'un des plus vieux mythes entourant la consommation d'alcool est le suivant : "Ne mélangez jamais le raisin et le grain" si vous voulez éviter la gueule de bois, mais cela s'applique-t-il également au processus de production lui-même ?

Les brasseries belges jouent avec les bières lambic fruitées et à base de raisin depuis de nombreuses années, voire des siècles. En outre, l'Italian Grape Ale ou "IGA" est peut-être l'exemple parfait de ce style, car la loi italienne n'autorise que le raisin ou le moût de raisin dans la bière, le mélange avec le vin n'étant pas autorisé. Toutefois, dans d'autres pays, des brasseries ont mélangé du vin à de la bière pour créer des sensations gustatives inhabituelles.

Outre les Belges (dont il sera question plus loin), la brasserie américaine Two Roads Brewery a lancé en 2018 une bière de style Gose brassée avec du raisin Sauvignon Blanc. La bière a été décrite comme "un mélange de fruits croquants, minéraux et tropicaux". La bière a "des saveurs de groseille à maquereau que vous attendez du vin de Sauvignon Blanc, combinées à l'acidité salée et rafraîchissante d'une bière gose".

Phil Markowski, maître-brasseur de Two Roads, a commenté l'événement à l'époque : "Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux fruits à forte acidité qui se prêtent à une utilisation dans une gose, et les raisins de Sauvignon Blanc correspondent parfaitement à ce que nous recherchons. J'ai expérimenté pour la première fois le brassage de raisins de cuve en 1996".

Selon la brasserie, le camion-citerne est utilisé pour brasser ses bières acides afin d'éviter d'introduire des bactéries dans la brasserie principale. Le nouvel hybride vin/bière est réputé pour être un aliment de choix, qui se marie particulièrement bien avec le fromage. "L'acidité de la bière supporte parfaitement les fromages crémeux légèrement intenses comme le Taleggio, le Livarot ou le Reblochon", ajoute M. Markowski.

La précédente filiale de Chapel Down spécialisée dans la bière et le cidre, Curious Drinks, a également lancé une bière aigre à 4,9 % d'alcool, mélangée à des restes de Chardonnay et de lie de Bacchus. Le vigneron Josh Donaghay-Spire a collaboré avec la Wild Beer Company pour créer cette bière acidulée vieillie en fût.

"Le processus de brassage a consisté à ajouter aux fûts de nos lies de Chardonnay et de Bacchus de la bière aigre de la Wild Beer Company, où elle a ensuite séjourné pendant six mois", a déclaré Donaghay-Spire à l'époque. "La bière a ensuite été mélangée aux quatre meilleurs fûts de leur mélange d'été et à deux de leurs fûts de levain, ce qui a donné une bière qui confond les attentes et qui poussera la plupart des buveurs de bière à sortir de leur zone de confort, ce qui est une bonne chose", a-t-il ajouté.

Quelle que soit votre opinion sur le processus, sur la question de savoir si le mélange de raisins et de céréales est une bonne idée ou même sur la "science" exacte du mélange et de la fermentation des raisins pour faire de la bière, il semble que l'idée d'expérimenter ce style soit là pour durer.

Vous trouverez ci-dessous quelques exemples de ce style :

Cantillion Vigneronne 

Expérimenté pour la première fois en 1973 par le maître-brasseur Jean-Pierre Van Roy, le Cantillon Vigneronne a été baptisé en 1987 en raison de son association avec les vins blancs.

Afin d'obtenir des raisins aussi mûrs que possible, la brasserie les achète en fin de saison. Chaque année, 1000 kilos de raisins blancs italiens sont livrés à la brasserie Cantillon au début du mois d'octobre.

Selon la brasserie, il est "difficile de produire davantage de Vigneroone même si la demande existe", car les raisins sont cueillis à la main et en raison des contraintes de temps liées au processus de brassage.

Un exemple magnifique et légendaire de ce style.

Birrifico Baladin - Nöel

L'une des premières AGR a été produite par Birrificio Baladin. La bière a été mélangée à du moût de vin Dolcetto par Matterino Musso qui, en 2002, a produit le Nöel, qui a fermenté avec 25 % de moût de vin Dolcetto et qui est un précurseur du style AGI.

Bokke - Wijngaard 

Lambic d'un à quatre ans d'âge assemblé avec des raisins Dornfelder, Pinot Noir et Gamay. Les raisins Dornfelder ont été récoltés à Haspengouw en septembre 2017, le Pinot Noir a été récolté à Haspengouw en 2017 et 2018, et le Gamay a été récolté dans le Beaujolais en août 2018 avant d'être mis en bouteille en 2019.

Antidoot - L'Ambigu (Alsace)

Un vin macéré de Muscat Ottonel, Pinot Gris et Gewürztraminer, récolté dans les vignes de Christophe Lindenlaub en Alsace, a fait l'objet d'une première fermentation avant d'être ajouté à une barrique de bière brassée 9 mois plus tôt. Ils ont été élevés ensemble pendant 9 mois supplémentaires dans le tonneau.

Abyss - Projet Entroido

Dans cette récente édition de la série Project Entroido, la brasserie Abyss, située sur la côte sud du Royaume-Uni, a mélangé des vignes du Sussex cultivées près de Lewes et des raisins provenant des terrasses romaines d'Ourense, dans le nord-ouest de l'Espagne. Le malt de pilsner, la bouilloire espagnole et le houblon britannique donnent une bière-vin propre, à laquelle des fruits piquants ajoutent une touche d'éclat.

Dogfish Head - Noble Rot 

Ce "projet scientifique" aux allures de saison utilise deux raisins de cuve provenant de Alexandria Nicole Cellars et inclut du jus non fermenté de raisins de viognier infectés par le botrytis. La pourriture noble réduit la teneur en eau des raisins tout en amplifiant leur douceur et leur complexité. Le second moût de pinot gris est intensifié par un procédé appelé dropping fruit, qui consiste à couper les grosses grappes de raisin pour amplifier la qualité de celles qui restent. La Noble Rot est brassée avec des malts de pils et de blé et fermentée avec une souche de levure belge distincte. Elle a un corps de vin blanc épicé et une finale sèche et acidulée.