Cerveza de uva: ¿Es cerveza o es vino?

Un reciente artículo en el New Yorker ha llamado la atención sobre la cerveza de uva o "viere", pero ¿tendrá éxito alguna vez la mezcla de uva y cereal? db investiga.

Uno de los mitos más antiguos en torno a la bebida es "nunca mezcles uva y grano" si quieres evitar la resaca, pero ¿se aplica lo mismo al propio proceso de producción?

Las cervecerías belgas llevan muchos años, si no siglos, jugando con cervezas lámbicas afrutadas y con uvas. Además, la Italian Grape Ale o "IGA" es quizá el ejemplo perfecto del estilo, ya que la legislación italiana sólo permite la uva o el mosto de uva en la cerveza, pues no se permite la mezcla con vino. Sin embargo, en otros lugares las cervecerías han mezclado vino con cerveza para crear sensaciones de sabor inusuales.

Aparte de las belgas (de las que hay más abajo), en 2018 la cervecera estadounidense Two Roads Brewery lanzó una cerveza estilo Gose elaborada con uvas Sauvignon Blanc. La cerveza fue descrita como "una mezcla de fruta tropical, mineral y crujiente", la cerveza tiene "sabores de grosella espinosa que esperas del vino Sauvignon Blanc, combinados con la acidez salada y refrescante de una cerveza gose".

Phil Markowski, maestro cervecero de Two Roads, comentó entonces: "Siempre buscamos nuevas frutas muy ácidas que se presten a ser utilizadas en una gaseosa, y la uva Sauvignon Blanc sin duda encaja. La primera vez que experimenté con la elaboración de gose fue en 1996".

Según la fábrica de cerveza, la cisterna se utiliza para elaborar sus cervezas ácidas y evitar así la entrada de bacterias en la fábrica principal. Se dice que el nuevo híbrido de vino y cerveza es apto para la comida y marida especialmente bien con el queso. "La acidez de la cerveza aguanta perfectamente quesos cremosos de intensidad suave, como el Taleggio, el Livarot o el Reblochon", añade Markowski.

El anterior brazo cervecero y sidrero de Chapel Down, Curious Drinks, también lanzó una sour ale de 4,9% ABV que también mezclaba una cerveza con restos de Chardonnay y lías de Bacchus. El enólogo Josh Donaghay-Spire dirigió la colaboración con The Wild Beer Company para crear esta peculiar cerveza ácida envejecida en barrica.

"El proceso de elaboración consistió en rellenar barriles de nuestras lías de Chardonnay y Bacchus con cerveza agria de la Wild Beer Company, donde reposó durante seis meses", explicó Donaghay-Spire en su momento. "A continuación, la cerveza se mezcló con las cuatro mejores de su mezcla de verano y dos de sus barriles de masa madre, lo que dio como resultado una cerveza que confunde las expectativas y sacará a la mayoría de los bebedores de cerveza de su zona de confort, lo cual es bueno", añadió.

Sea cual sea tu opinión sobre el proceso, y sobre si mezclar uva y grano es una buena idea o incluso sobre la "ciencia" exacta entre mezclar y fermentar con uva para hacer cerveza, parece que la idea de experimentar con el estilo ha llegado para quedarse.

A continuación figuran algunos ejemplos de este estilo:

Cantillón Vigneronne 

Experimentada por primera vez en 1973 por el maestro cervecero Jean-Pierre Van Roy, Cantillon Vigneronne fue bautizada en 1987 por su asociación con los vinos blancos.

Para obtener uvas lo más maduras posible, la cervecería las compra al final de la temporada. Cada año, 1000 kilos de uva blanca italiana se entregan en la cervecería Cantillon a principios de octubre.

Según la fábrica de cerveza, es "difícil producir más Vigneroone aunque exista demanda", ya que las uvas se recogen a mano, y debido a las limitaciones de tiempo en el proceso de elaboración.

Un maravilloso y legendario ejemplo del estilo.

Birrifico Baladin - Nöel

Una de las primeras IGA fue la de Birrificio Baladin. La cerveza fue mezclada con mosto de vino Dolcetto por Matterino Musso, que en 2002 elaboró la Nöel, que se dejó fermentar con un 25% de mosto de vino Dolcetto y es precursora del estilo IGA.

Bokke - Wijngaard 

Lámbica de uno a cuatro años mezclada con uvas Dornfelder, Pinot Noir y Gamay. Las uvas Dornfelder se vendimiaron en Haspengouw en septiembre de 2017, las Pinot Noir se vendimiaron en Haspengouw en 2017 y 2018, y las Gamay se vendimiaron en Beaujolais en agosto de 2018 antes de embotellarse en 2019.

Antidoot - L'Ambigu (Alsacia)

Un vino macerado de Moscatel Ottonel, Pinot Gris y Gewürztraminer, cosechado en las viñas de Christophe Lindenlaub en Alsacia, se sometió a fermentación primaria antes de añadir el vino a un barril de cerveza elaborada 9 meses antes. El vino y la cerveza envejecieron juntos en barrica durante 9 meses más.

Abyss - Proyecto Entroido

En esta reciente edición de la serie del Proyecto Entroido, la cervecera de la costa sur del Reino Unido Abyss mezcló vides de Sussex cultivadas cerca de Lewes y uvas de las terrazas romanas de Ourense, en el noroeste de España. La malta Pilsner y los lúpulos españoles y británicos dan lugar a una cerveza-vino limpia, con un toque de fruta que le añade chispa.

Dogfish Head - Pudrición noble 

Este "proyecto científico" de estilo saison toma dos uvas de Alexandria Nicole Cellars e incluye zumo sin fermentar de uvas viognier infectadas de botritis. La podredumbre noble reduce el contenido de agua de las uvas al tiempo que magnifica su dulzor y complejidad. El segundo mosto de pinot gris se intensifica mediante un proceso denominado "dropping fruit", en el que se cortan grandes racimos de uvas para amplificar la calidad de los que quedan. La Noble Rot se elabora con maltas pils y de trigo y se fermenta con una cepa de levadura belga distinta. Tiene un cuerpo de vino blanco especiado y un final seco y ácido.