Carte des vins confidentielle : La salle à manger Clunie du Fife Arms

Le magazine Tatler a qualifié le Fife Arms, Braemar, d'"aimant pour les cérébraux, grâce à Iwan Wirth et Manuela Hauser (propriétaires des galeries Hauser & Wirth), dont le sens de l'élégance à haute tension fait toujours de ce lieu la destination design la plus discutée d'Écosse". Cette propriété enchanteresse, véritablement unique et rajeunie avec soin, qui est une "expérience totalement immersive du patrimoine et de l'art" selon le sommelier du groupe, Robert Lorrigan, est gérée par Artfarm, la société sœur de la galerie d'art contemporain et moderne suisse, qui s'est épanouie sous les soins et les conseils du directeur général mondial de Hauser & Wirth et gastronome fanatique, en particulier lorsqu'il s'agit de l'élevage et de l'approvisionnement, Ewan Venters.

Les autres points de vente de la collection comprennent le Fish Shop récemment ouvert et brillamment géré dans la ville voisine de Ballater, avec un plafond à double hauteur et des huîtres récoltées à l'effrayant Cap Wrath dans l'extrême nord-ouest de l'Écosse, le Durslade Farmhouse et Roth Bar & Grill dans le Somerset, un comté qui abrite également le vignoble du rosé pétillant Maid of Bruton récemment lancé, le pub historique à cinq étages The Audley de Mayfair et les salles à manger de Mount St. à Mayfair, qui sera bientôt rejoint par une épicerie fine à proximité - ce qui ravira les clients qui ont déploré la perte du boucher Allens of Mayfair en 2015 -, le Groucho Club à Soho, dont les cuisines sont dirigées par Mark Hix, un autre connaisseur en matière d'art, et, plus loin, le restaurant Manuela à Los Angeles.

Conception

Compte tenu de la nature de la propriété, les hôtes, qui vont des randonneurs aux artistes de renommée mondiale, en passant par les cinéastes, les stars du cinéma et les membres de la famille royale, sont immédiatement immergés dans une collection d'œuvres d'art comptant 16 000 pièces, dont plusieurs rendent hommage à l'Écosse. Le catalogue comprend, outre une impressionnante collection de taxidermie, la "Femme assise dans un fauteuil" de Picasso dans la bibliothèque, sous un plafond en malachite fait sur mesure, l'œuvre n° 1094 représentant un loup irlandais. 1094 représentant un chien-loup irlandais et un chihuahua par le lauréat du prix Turner, Martin Creed, et, avec près de trois mètres de diamètre, le décadent Cercle de Pieter Brueghel le Jeune dans la salle à manger Clunie, qui permet aux convives de contempler Brueghel pendant leur petit-déjeuner, éclairé par des lustres de Murano. Cet espace est lui-même enveloppé par l'artiste argentin "cubistoïde" Guillermo Kuitca, dont la peinture murale subtilement infléchie représente la rivière Clunie qui coule à l'extérieur. L'œuvre la plus convoitée de l'hôtel est sans doute "A Stag Shot by John Brown" (Un cerf abattu par John Brown), peinte par la reine Victoria, la propriété étant située à seulement neuf miles de Balmoral. Elle occupe une place de choix à la réception, à côté d'un Steinway qui joue tout seul, délibérément abîmé mais mélodieux, et de l'impressionnante collection d'aquarelles offerte par l'artiste et habitué de l'hôtel, le roi Charles III.

Boissons

Issu du millésime 1969, "dont Biondi-Santi jouit d'une merveilleuse réputation", Robert Lorrigan, ancien cinéaste, dirigeait auparavant le programme des vins au Hawksmoor, où il est devenu formateur de groupe. Il se souvient avoir éprouvé un sentiment immédiat d'"appartenance" en découvrant la "beauté brute" de la nature de l'Aberdeenshire. "Nous avons beaucoup à apprendre de la créativité, de la fluidité et de l'évolution de Mère Nature", note Lorrigan, qui rêve lui-même de trouver dans l'Aberdeenshire un microclimat propice à la plantation d'un vignoble. En ce qui concerne la nature, les hôtes sont encouragés à explorer la beauté sauvage de la localité, des parcelles d'oseille citronnée à la vue des fascinantes éphémères qui s'accouplent et des aigles royaux qui s'élèvent, avec la guide Annie Armstrong, qui organise également des baignades sauvages, ou une visite littéraire du village avec sa tante, Shona.

Dans la salle à manger Clunie, qui met l'accent sur le feu de bois, Lorrigan, d'origine australienne, a créé une carte des vins qui, dit-il, "emmène les clients à l'aventure". Elle doit être "aussi éclectique que possible", dit-il, d'où l'inclusion du litre naturel de Cinsault/Pais chilien, du A Los Vinateros Bravos Pipeno Tinto et du magnum de Blaufränkisch hongrois (Nador) aux côtés de magnifiques bouteilles de Harlan et de gros calibres de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhône et de Toscane.

Au cours de l'année écoulée, des "verticales de cave" ont permis de porter la liste à environ 450 bacs sous la direction du sommelier en chef, Giorgio Varotto, y compris des vols de Cos d'Estournel jusqu'en 1982, de Domaine de Trevallon jusqu'en 1994, de Barolo Cannubi-Boschis Sandrone jusqu'en 1996, de Biondi-Santi jusqu'en 1983, et d'Unico by Vega Sicilia jusqu'en 1972.

Il n'est pas surprenant qu'étant donné la propriété suisse, les vins de ce pays soient très présents, notamment le mélange bordelais "Grain Noir" de M. T. Chappaz et le Mitis doux "Amigne", Mitis de Vertroz, qui n'a subi que peu d'interventions. Parmi les autres vins doux, citons le Meta Blank Canvas de Marlborough et le Château d'Yquem.

Vaisselle

Armée d'un Coravin, Laura Martin, ancienne nounou et butineuse passionnée devenue sommelière, a été chargée d'assortir les vins aux plats du chef Adam Maddock lors de notre visite. Pour commencer, le St. Péray 2020 de Bernard Gripa, enrichi en chêne et issu de vignes de Marsanne-Roussanne vieilles de quatre décennies et cultivées dans le calcaire et le granit, s'est avéré complémentaire de la coquille Saint-Jacques des Orcades au beurre blanc avec betterave et caviar, bien qu'une seule coquille Saint-Jacques ait laissé cette critique désireuse d'en avoir au moins une de plus. Ce plat et cet accord se sont avérés plus heureux que le jacquère des Alpes 2021 du Domaine Giachino, qui s'est accompagné de poireaux froids et de salsifis au pesto de noisettes et à la truffe d'été inactive, un plat qui était loin d'être tendre. Les choses ont toutefois repris leur cours avec les joyeux plats de résistance. La longe de chevreuil rouge cerise du domaine Invercauld, près de la rivière Dee, accompagnée d'oignons rôtis et de brocolis mordants, s'accordait avec le généreux Cabernet 2021 de la vallée de la Yarra, généreusement fruité et fermenté en grappes entières, de Timo Mayer, mais le meilleur accord de la soirée était le plus courageux, Le meilleur accord de la soirée a été le plus courageux : un Albillo 2018 biologique, complexe, noiseté, légèrement brumeux et légèrement salin, issu de vignes centenaires, parfois préphylloxériques, du Dominio del Águila de Castilla y Léon, a accompagné un colin pêché à la ligne avec des moules, des asperges, du curry et de la lime. "Nous devons apprendre à aimer de tels vins", a déclaré M. Martin, qui se réjouit de ce mariage courageux.

Dernier mot

Iwan et Manuela Wirth sont des gardiens très présents du Fife Arms, ayant créé un environnement accueillant qui, sous un autre exploitant, pourrait paraître effroyablement feutré et traumatiquement prétentieux. Au lieu de cela, l'effet est semblable à celui du Walpole Bay Hotel de Margate en plus grand, avec des cadeaux artistiques et de taxidermie offerts par les clients, et des expositions d'art et d'éducation dans tous les endroits où l'espace le permet. La contribution des couples de pouvoir à la communauté locale, notamment en ressuscitant un pub local très apprécié à proximité, ainsi qu'en soutenant l'infrastructure et les événements, est quant à elle exprimée avec douceur. Il faut savoir que le départ de l'équipe soudée et apparemment sans stress peut sembler progressif, car il s'agit d'une chose que les Londoniens stressés ne peuvent pas combattre et qu'ils doivent plutôt accepter et à laquelle ils doivent s'adapter. Cependant, la vie peut être plus tranquille au Fife Arms, où les nombreux détails du projet et de la région sont magnifiés lorsque vous apprenez, vous aussi, à prendre votre temps...

Meilleur pour :

• Dom Pérignon et Grand-Puy-Lacoste par Coravin
• La salle de la cave qui comprend une boîte laquée de Hundred Hills
• Une bière dorée "Sheepshaggers" avant le dîner au pub The Flying Stag sur place
• Ou encore un cocktail "Ignition" à la poire clarifiée au bar art déco Elsa's.
• Après le dîner, dégustation de quelque 380 whiskies du monde au Bertie's Whisky Bar, nommé en l'honneur du fils aîné de la reine Victoria, dont peut-être le Strathisla 1957.

Valeur : 90, Taille : 93, Portée : 93, Originalité : 93, Expérience : 93, Total : 92.4

The Fife Arms - Mar Rd, Braemar, Ballater, Écosse - AB35 5YN ; 01339 720200 ; mail@thefifearms.com ; thefifearms.com