Lista de vinos confidencial: El comedor Clunie en The Fife Arms

Tatler valoró The Fife Arms, Braemar como "un imán para los cerebritos, gracias a Iwan Wirth y Manuela Hauser (propietarios de las galerías Hauser & Wirth), cuyo sentido de la elegancia de alto voltaje sigue haciendo de éste el destino de diseño más comentado de Escocia". La encantadora y genuinamente única propiedad, cuidadosamente rejuvenecida, es una "experiencia de inmersión total en el patrimonio y el arte", según el sumiller del grupo, Robert Lorrigan, y está dirigida por Artfarm, la empresa hermana de la galería suiza de arte contemporáneo y moderno, que ha florecido bajo el cuidado y la dirección del Director Ejecutivo mundial de Hauser & Wirth y gastrónomo fanático, especialmente en lo que se refiere a la cría y el abastecimiento, Ewan Venters.

Otros establecimientos de la colección son la recién inaugurada y brillantemente gestionada Fish Shop, en la cercana Ballater, con techo de doble altura y ostras recolectadas en el aterrador Cabo Wrath, en el extremo noroeste de Escocia; Durslade Farmhouse y Roth Bar & Grill, en Somerset, condado en el que también se encuentra el viñedo del recién lanzado espumoso rosado Maid of Bruton; el histórico pub de cinco plantas The Audley, en Mayfair, y los comedores Mount St. a los que pronto se unirá una charcutería en las inmediaciones -haciendo las delicias de los clientes que lamentaron la pérdida de la carnicería Allens of Mayfair en 2015-, Groucho Club en el Soho, cuyas cocinas preside otro experto en arte, Mark Hix, y más lejos, el restaurante Manuela en Los Ángeles.

Diseño

Dada la naturaleza de la propiedad, los huéspedes, desde excursionistas a artistas de renombre mundial, cineastas y estrellas de cine, pasando por miembros de la realeza, se sumergen de inmediato en una colección de arte que alcanza las 16.000 piezas, de las cuales varias obras honran a Escocia. El catálogo incluye, además de una impresionante taxidermia, la obra de Picasso "Femme assise dans un fauteuil (Mujer sentada en un sillón)" en la biblioteca bajo un techo de malaquita hecho a medida, la obra No. 1094, con un perro lobo irlandés y un chihuahua del ganador del premio Turner, Martin Creed, y, con casi tres metros de diámetro, el decadente Círculo de Pieter Brueghel el Joven en el comedor Clunie, que permite a los comensales contemplar a Brueghel mientras desayunan, iluminado por lámparas de Murano. Este espacio está decorado por el artista argentino "cubistoide" Guillermo Kuitca, cuyo sutil mural representa el río Clunie fluyendo en el exterior. Podría decirse que la pieza más codiciada del hotel es "Un ciervo abatido por John Brown", pintado por la reina Victoria, ya que la propiedad se encuentra a sólo nueve millas de Balmoral. Ocupa un lugar de honor en la recepción, cerca de un Steinway que se toca solo, deliberadamente deteriorado pero afinado, y de la impresionante colección de acuarelas donadas por su artista y asiduo, el rey Carlos III.

Bebidas

Procedente de la cosecha de 1969, "de la que Biondi-Santi goza de una magnífica reputación", Robert Lorrigan, antiguo director de cine, dirigió anteriormente el programa de vinos de Hawksmoor, donde ascendió a formador de grupo. Recuerda haber encontrado una inmediata sensación de "pertenencia" al descubrir la "cruda belleza" de la naturaleza de Aberdeenshire. "Podríamos aprender mucho de la Madre Naturaleza, creativa, fluida y evolutiva", señala Lorrigan, que sueña con encontrar en Aberdeenshire un microclima propicio para plantar un viñedo. En cuanto a la naturaleza, se anima a los huéspedes a explorar la belleza salvaje de la localidad, desde parcelas de acedera cítrica hasta la visión de fascinantes moscas de mayo apareándose y águilas reales nacientes con la guía Annie Armstrong, que también organiza baños salvajes, o un recorrido literario por el pueblo con su tía, Shona.

En el comedor The Clunie, centrado en el fuego de leña, el australiano Lorrigan ha creado una carta de vinos que, dice, "lleva a los clientes a la aventura". Debe ser "lo más ecléctica posible", dice, de ahí la inclusión del litro natural de Cinsault/Pais chileno, A Los Vinateros Bravos Pipeno Tinto y magnum de Blaufränkisch húngaro (Nador) junto a magníficas botellas de Harlan y grandes cañones de Burdeos, Borgoña, el Ródano y la Toscana.

A lo largo del año pasado, las "bodegas verticales" han contribuido a aumentar la lista a unas 450 cajas bajo la dirección del sumiller jefe, Giorgio Varotto, incluyendo vinos de Cos d'Estournel hasta 1982, Domaine de Trevallon hasta 1994, Barolo Cannubi-Boschis Sandrone hasta 1996, Biondi-Santi hasta 1983 y Unico de Vega Sicilia hasta 1972.

Como era de esperar, dada la titularidad suiza, los vinos de este país están muy presentes, entre ellos la mezcla bordelesa "Grain Noir" de M. T. Chappaz y el dulce de baja intervención Mitis "Amigne", Mitis de Vertroz. Otros vinos dulces son Meta Blank Canvas de Marlborough y Château d'Yquem.

Platos

Armada con un Coravin, Laura Martin, antigua niñera y ávida buscadora de alimentos reconvertida en sumiller, fue la encargada de maridar los vinos con los platos del chef Adam Maddock en nuestra visita. Para empezar, el St. Péray 2020 enriquecido con roble de Bernard Gripa, procedente de vides Marsanne-Roussanne de cuatro décadas cultivadas en piedra caliza y granito, resultó ser un buen complemento para la vieira Orkney en beurre blanc con remolacha marina y caviar, aunque una vieira dejó a este crítico con ganas de al menos una más. Este fue un plato y un maridaje más feliz que el atrevido 2021 Alpine Jacquere de Domaine Giachino con puerros fríos y salsifíes con pesto de avellanas y trufa de verano inactiva. Sin embargo, las cosas volvieron a su cauce con los alegres platos principales. El lomo de venado rojo cereza de la cercana finca Invercauld, junto al río Dee, con cebolla asada y brócoli picante, encajaba a la perfección con el generoso Cabernet 2021 del Valle del Yarra, fermentado en racimos enteros y con un marcado carácter frutal, de Timo Mayer, aunque el mejor maridaje de la noche fue el más valiente, un Albillo ecológico de 2018, de viñas centenarias, a veces prefiloxéricas, del Dominio del Águila de Castilla y León, complejo, con sabor a nuez, ligeramente nebuloso y salino, acompañado de abadejo pescado con mejillones, espárragos, curry y lima. "Tenemos que aprender a amar estos vinos", dijo Martín, acertado en el valiente maridaje.

Última palabra

Iwan y Manuela Wirth son los actuales guardianes de The Fife Arms, y han creado un ambiente acogedor que, con otro propietario, podría parecer terriblemente silencioso y traumáticamente pretencioso. El efecto, en cambio, es similar al del Walpole Bay Hotel de Margate, con regalos artísticos y de taxidermia de los huéspedes incorporados al plan, y exposiciones artísticas y educativas siempre que el espacio lo permite. La contribución de la pareja a la comunidad local, que incluye la resurrección de un apreciado pub cercano, así como el apoyo a infraestructuras y eventos, se expresa con delicadeza. Tenga en cuenta que el servicio del equipo cohesionado y aparentemente libre de estrés puede parecer gradual, ya que es algo contra lo que los agitados londinenses no pueden luchar y, en su lugar, deben aceptar y adaptarse. Sin embargo, la vida puede ser más tranquila en The Fife Arms, donde los numerosos detalles del plan y de la zona se magnifican cuando usted también aprende a tomarse su tiempo...

Lo mejor para:

• Dom Pérignon y Grand-Puy-Lacoste de Coravin
• La sala de la bodega, que incluye una caja lacada de Hundred Hills
• Una cerveza dorada "Sheepshaggers" antes de cenar en el pub The Flying Stag, in situ
• O un cóctel de pera clarificada "Ignition" en el bar art déco Elsa's.
• Después de la cena, degustación de unos 380 whiskies del mundo en el Bertie's Whisky Bar, llamado así en honor del hijo mayor de la reina Victoria, entre los que quizá se encuentre el Strathisla 1957.

Valor: 90, Tamaño: 93, Alcance: 93, Originalidad: 93, Experiencia: 93, Total: 92,4

The Fife Arms - Mar Rd, Braemar, Ballater, Escocia - AB35 5YN; 01339 720200; mail@thefifearms.com; thefifearms.com