Carta dei vini riservata: La sala da pranzo Clunie del Fife Arms

Tatler ha valutato The Fife Arms, Braemar come "una calamita per i cervelloni, grazie a Iwan Wirth e Manuela Hauser (proprietari delle gallerie Hauser & Wirth), il cui senso dell'eleganza ad alta tensione rende ancora questa la destinazione di design più chiacchierata della Scozia". L'incantevole struttura, davvero unica e rinnovata con cura, è un'esperienza "completamente coinvolgente di patrimonio e arte" secondo il sommelier del gruppo, Robert Lorrigan, ed è gestita da Artfarm, la società consociata della galleria d'arte contemporanea e moderna svizzera, che è sbocciata sotto la cura e la guida dell'amministratore delegato globale di Hauser & Wirth e fanatico gastronomo, soprattutto per quanto riguarda l'allevamento e l'approvvigionamento, Ewan Venters.

Altri punti vendita della collezione comprendono il Fish Shop di recente apertura e brillantemente gestito nella vicina Ballater, con soffitto a doppia altezza e ostriche raccolte dalla spaventosa Cape Wrath nell'estremo nord-ovest della Scozia, la Durslade Farmhouse e il Roth Bar & Grill nel Somerset, contea in cui si trova anche il vigneto del nuovo rosé frizzante Maid of Bruton, lo storico pub a cinque piani The Audley di Mayfair e le sale da pranzo Mount St. che presto sarà affiancato da una salumeria nelle vicinanze, per la gioia dei clienti che nel 2015 hanno rimpianto la perdita del macellaio Allens of Mayfair, il Groucho Club di Soho, le cui cucine sono presiedute da un altro esperto d'arte, Mark Hix, e, più lontano, il ristorante Manuela di Los Angeles.

Design

Data la natura della proprietà, gli ospiti, che vanno dagli escursionisti agli artisti di fama mondiale, dai registi alle star del cinema e ai reali, si trovano immediatamente immersi in una collezione d'arte che raggiunge i 16.000 pezzi, di cui diverse opere onorano la Scozia. Il catalogo comprende, oltre a una serie di impressionanti tassidermie, la "Femme assise dans un fauteuil (Donna seduta in poltrona)" di Picasso nella biblioteca sotto un soffitto su misura simile alla malachite, l'opera No. 1094 con un cane lupo irlandese e un chihuahua di Martin Creed, vincitore del Turner Prize, e, con i suoi quasi tre metri di diametro, il decadente Circle Of Pieter Brueghel The Younger nella Clunie Dining Room, che permette ai commensali di ammirare Brueghel durante la colazione, illuminato da lampadari di Murano. Questo spazio è a sua volta avvolto dall'artista argentino "cubistoide" Guillermo Kuitca, il cui murale dalle sfumature sottili raffigura il fiume Clunie che scorre all'esterno. Il pezzo più ambito dell'hotel è probabilmente "A Stag Shot by John Brown", dipinto dalla Regina Vittoria, essendo la proprietà a sole nove miglia da Balmoral, che occupa il posto d'onore nella reception, vicino a uno Steinway che suona da solo, volutamente afflitto ma intonato, e all'impressionante collezione di acquerelli donati dall'artista, e habitué, Re Carlo III.

Bevande

Nato dall'annata 1969, "da cui Biondi-Santi ha una reputazione meravigliosa", l'ex regista Robert Lorrigan ha gestito in precedenza il programma enologico di Hawksmoor, dove è diventato formatore di gruppi. Ricorda di aver trovato un immediato senso di "appartenenza" scoprendo la "cruda bellezza" della natura dell'Aberdeenshire. "Potremmo imparare molto da Madre Natura, creativa, fluida e in evoluzione", osserva Lorrigan, che sogna di trovare nell'Aberdeenshire un microclima favorevole in cui piantare un vigneto. A proposito di natura, gli ospiti sono incoraggiati a esplorare le bellezze selvagge della località, dalle macchie di acetosella agrumata alla vista di affascinanti mayflies che si accoppiano e aquile reali che si alzano con la guida Annie Armstrong, che ospita anche nuotate selvagge, o un tour letterario del villaggio con la zia Shona.

Nella Clunie Dining Room, che si concentra sul fuoco a legna, Lorrigan, australiano di nascita, ha creato una carta dei vini che, a suo dire, "porta gli ospiti in un'avventura". Questa dovrebbe essere "il più eclettica possibile", dice, da qui l'inclusione di un litro naturale di Cinsault/Pais cileno, di A Los Vinateros Bravos Pipeno Tinto e di una magnum di Blaufränkisch ungherese (Nador) accanto a magnifiche bottiglie di Harlan e ai grandi calibri di Bordeaux, Borgogna, Rodano e Toscana.

Nell'ultimo anno, le "verticali di cantina" hanno contribuito a portare la lista a circa 450 cestini sotto la guida del capo sommelier Giorgio Varotto, compresi i voli di Cos d'Estournel fino al 1982, Domaine de Trevallon fino al 1994, Barolo Cannubi-Boschis Sandrone fino al 1996, Biondi-Santi fino al 1983 e Unico di Vega Sicilia fino al 1972.

Non sorprende che, data la proprietà svizzera, i vini di questo paese siano molto presenti, tra cui il taglio bordolese "Grain Noir" di M. T. Chappaz e il Mitis dolce a basso intervento "Amigne", Mitis de Vertroz. Altri vini dolci sono Meta Blank Canvas di Marlborough e Château d'Yquem.

Piatti

Armata di Coravin, l'ex tata e appassionata foraggiera diventata sommelier, Laura Martin, è stata incaricata di abbinare i vini ai piatti del capo chef Adam Maddock durante la nostra visita. Per cominciare, il St. Péray 2020 di Bernard Gripa, arricchito dal rovere e proveniente da viti Marsanne-Roussanne di quattro decenni coltivate su calcare e granito, si è rivelato complementare alla capasanta di Orkney in beurre blanc con barbabietola di mare e caviale, anche se una capasanta ha lasciato a questo recensore il desiderio di averne almeno un'altra. Questo si è rivelato un piatto e un abbinamento più felice rispetto allo spigoloso Jacquere alpino 2021 del Domaine Giachino, abbinato a un porro freddo tutt'altro che accogliente e alla salsefrica con pesto di nocciole e tartufo estivo inattivo. Le cose sono tornate in carreggiata, tuttavia, con gli allegri secondi piatti. Il lombo di cervo rosso quasi ciliegia della vicina Invercauld Estate, lungo il fiume Dee, con cipolla arrosto e broccoli, è stato abbinato al generoso Cabernet 2021 della Yarra Valley fermentato a grappolo intero, di Timo Mayer, senza alcun dubbio fruttato, anche se l'abbinamento migliore della serata è stato il più coraggioso, vedere l'Albillo biologico 2018, complesso, nocciolato, leggermente nebuloso, leggermente salino, proveniente da viti centenarie, a volte pre-fillossera, del Dominio del Águila di Castilla y Léon, accompagnare un pollock pescato in mare con cozze, asparagi, curry e lime. "Dobbiamo imparare ad amare questi vini", ha detto Martin, giustamente coraggioso nell'abbinamento.

Ultima parola

Iwan e Manuela Wirth sono i custodi più presenti del Fife Arms, avendo creato un ambiente accogliente che, sotto un altro gestore, potrebbe apparire paurosamente silenzioso e traumaticamente pretenzioso. L'effetto, invece, è simile a quello del Walpole Bay Hotel di Margate scritto in grande, con doni artistici e di tassidermia da parte degli ospiti incorporati nello schema, e mostre d'arte e didattiche ovunque lo spazio lo permetta. Il contributo delle coppie di potere alla comunità locale, compreso il ripristino di un pub molto amato dai locali nelle vicinanze, nonché il sostegno alle infrastrutture e agli eventi, è espresso con delicatezza. Siate consapevoli che il servizio da parte di un team coeso e apparentemente privo di stress può sembrare graduale, essendo qualcosa che i londinesi più agitati non possono combattere e devono invece accettare e adattarsi. Tuttavia, la vita può essere più tranquilla al The Fife Arms, dove i numerosi dettagli del progetto e della zona vengono esaltati quando anche voi imparate a prendervi il vostro tempo...

Ideale per:

• Dom Pérignon e Grand-Puy-Lacoste by Coravin
• La sala della cantina, che comprende una cassetta laccata di Hundred Hills
• Una golden ale "Sheepshaggers" prima di cena al pub The Flying Stag, in loco.
• Oppure un cocktail "Ignition" a base di pere chiarificate al bar art déco Elsa's.
• Degustazione post-cena di circa 380 whisky mondiali al Bertie's Whisky Bar, chiamato così in onore del figlio maggiore della Regina Vittoria, tra cui forse Strathisla 1957.

Valore: 90, Dimensione: 93, Gamma: 93, Originalità: 93, Esperienza: 93, Totale: 92,4

The Fife Arms - Mar Rd, Braemar, Ballater, Scozia - AB35 5YN; 01339 720200; mail@thefifearms.com; thefifearms.com