Altamura Distilleries produit la vodka Pugliese avec du grain

db s'entretient avec Frank Grillo, directeur général d'Altamura Distilleries, pour découvrir comment la marque utilise les variétés de blé anciennes des Pouilles pour créer une vodka à l'italienne.

Bien qu'il soit d'origine sicilienne et qu'il partage son nom de famille avec l'un des cépages les plus connus de l'île, M. Grillo, qui est né aux États-Unis, ouvre la voie aux spiritueux, plutôt qu'au vin, dans les Pouilles, plutôt qu'en Sicile. Lorsqu'on lui demande comment il s'est retrouvé dans le talon de la péninsule des Apennins, il répond : "Par hasard ! "Par hasard ! Lorsque nous avons cherché à nous installer en Italie, nous savions que nous voulions aller vers le sud. Nous avons examiné l'accès à l'aéroport et la qualité de la nourriture, et les Pouilles se sont imposées assez rapidement dans ce domaine, alors même si nous n'y étions jamais allés, nous nous sommes dit 'allons-y'".

Les Pouilles sont déjà réputées pour la qualité de leur pain, et aucun repas dans la région n'est complet sans une bonne portion d'hydrates de carbone croustillants, éventuellement accompagnés d'un généreux verre de Primitivo et d'une bonne dose d'huile d'olive produite localement. Le pain d'Altamura, fabriqué à partir de blé provenant du parc national de l'Alta Murgia, dans la province de Foggia, a la rare distinction d'être le seul pain certifié AOP au monde. Les variétés de blé locales telles que Appulo, Arcangelo, Duilio et Simeto sont connues pour leur rusticité et la complexité de leur saveur.

C'est la qualité du pain qui a convaincu Grillo que le blé des Pouilles pouvait également être transformé en quelque chose de plus fort : "Nous voulions exprimer la saveur et le terroir du blé, nous ne cherchions pas à être une vodka au goût neutre et à l'alcool pur. Je ne dis pas cela d'une manière désobligeante, cela a sa raison d'être. L'idée originale de la vodka Altamura était que si l'on faisait bouillir une miche de pain, on pouvait la boire au lieu de la manger, et la mission était donc de permettre aux gens de découvrir Altamura sous forme liquide plutôt que sèche.

Altamura Distilleries s'est approvisionnée en blé auprès du parrain du grain, Andrea Cappiello. Troisième génération à cultiver les champs d'Altamura, M. Cappiello connaît instinctivement sa culture, accumulée au fil de décennies de dur labeur, ce qui lui a donné la confiance nécessaire pour participer au projet : "Si vous pouvez faire le meilleur pain du monde, vous pouvez faire la meilleure vodka".

À l'heure actuelle, le spiritueux est distillé en Pologne et non dans les Pouilles. M. Grillo explique : "Pour l'instant, nous utilisons un alambic à colonne en Pologne. Ici [dans les Pouilles], nous allons d'abord construire la distillerie de gin, puis celle de vodka. Nous ne savions pas quel accueil serait réservé au produit, c'est pourquoi nous avons commencé par faire appel à un distillateur sous contrat. Nous expédions tout le blé d'Altamura en Pologne, puis nous renvoyons la vodka en Italie.

À l'instar de la bouillie de Boucle d'or, le secret de la distillation consiste à trouver ce qui est "juste" : "Lorsque nous avons fait nos dégustations, nous avions le choix entre deux, trois ou cinq distillations. Cinq, c'était trop, parce que ça enlevait tout, et deux, c'était savoureux, mais ce n'était pas aussi doux que nous l'aurions voulu. C'est pourquoi il est distillé trois fois et filtré cinq fois sur charbon actif.

Les Italiens utilisent le mot "morbida" pour décrire le fromage, ce qui signifie qu'il se situe entre le lisse et le crémeux. Cela décrit également notre vodka, surtout lorsqu'elle est réfrigérée, car elle a un fini vraiment agréable", explique-t-il.

Grillo n'est certainement pas le seul à être séduit par les Pouilles, la région étant devenue une destination touristique très prisée.

"L'avantage pour nous de ce qui se passe ici dans les Pouilles, c'est la possibilité de faire connaître notre existence à des personnes situées en dehors des Pouilles, en dehors de l'Italie", a déclaré M. Grillo. "Il y a tant de visiteurs du monde entier. Nous étions assis ici [dans la ville d'Ostuni] tout à l'heure et nous pouvions entendre des accents de Belgique, de Hollande, d'Allemagne, du Royaume-Uni et des États-Unis - les Pouilles nous magnifient vraiment. Les gens viennent ici pour découvrir la région, faire l'expérience de la vodka dans le cadre de leurs vacances et ramener ce souvenir chez eux.

En ce qui concerne les marchés internationaux où la vodka Altamura est actuellement disponible, il a déclaré : "Nous sommes en Inde et au Royaume-Uni, et sur le point d'arriver aux États-Unis : "Nous sommes présents en Inde et au Royaume-Uni, et nous sommes sur le point de l'être aux États-Unis. L'avantage de la vodka, c'est qu'elle est la "petite robe noire" des spiritueux. Elle est consommée presque partout et peut être facilement adoptée".

"La marque Italie se vend très bien en Asie", souligne M. Grillo. "Les produits italiens sont considérés comme étant de haute qualité et, compte tenu de la provenance du blé Altamura, cette authenticité nous aide vraiment sur les marchés qui aiment les produits italiens.

On pourrait penser que les sanctions contre la Russie, et la vodka russe, dans de nombreux pays occidentaux, en réponse à l'invasion de l'Ukraine, pourraient être avantageuses pour une nouvelle marque de vodka cherchant à s'imposer. Toutefois, M. Grillo a fait remarquer que "nous nous situons juste à côté de Belvedere : "Nous sommes en concurrence avec Belvedere et Grey Goose, et il n'y a pas vraiment de produit russe dans cette catégorie. Ce sont ces marques qui possèdent ce que j'aime appeler le "marché du martini à 15 euros".

En effet, pour Grillo, la simplicité d'un "vrai Martini" est la façon parfaite de servir le spiritueux : "Je suis un peu un zélateur à ce sujet - un ratio de trois pour un des années 1940 avec un très bon Vermouth et, dans le style du Savoy, un trait d'amer orange. C'est une expérience magnifique. Si quelqu'un me dit qu'il n'aime pas le Martini, je lui réponds qu'il n'a jamais goûté un Martini, qu'il a goûté de la vodka glacée".

M. Grillo a également souligné que la vodka Altamura a un caractère umami qui se marie bien avec la saumure d'olive d'un Dirty Martini. Après tout, le pain et les olives sont une combinaison classique.

"Nous avons également vu des cocktails jouer sur l'idée du pain, des tomates et de l'huile d'olive", explique M. Grillo.

C'est pour cette même raison que M. Grillo et Steve Acuña, président de la région EMEA, ont suggéré d'associer les huîtres, les oursins et tous les plats à base de poisson cru à la vodka "super-fraîche".

Mais Altamura Distilleries ne s'arrête pas à l'utilisation du blé des Pouilles pour la vodka, a révélé M. Grillo : "Il y aura deux gins, un London Dry et un autre plus orienté vers le Negroni, avec un peu moins de genièvre et plus d'arôme d'orange brûlée pour qu'il se marie bien avec le Campari et le vermouth. Nous produirons également ce que l'on appellerait dans le langage américain un "bourbon" et un whisky de seigle, bien que nous ne puissions pas les appeler ainsi, en utilisant 51 % de maïs et 49 % de blé Altamura et 51 % de seigle et 49 % de blé Altamura. Ils sont élevés dans du chêne neuf carbonisé pendant quatre à cinq ans. Nous ne leur avons pas encore trouvé de nom, il nous faudra trouver la "Méthode Traditionnelle" du Bourbon !