Destilerías Altamura apuesta por el grano para elaborar el vodka Pugliese

db habla con el director general de Altamura Distilleries, Frank Grillo, para descubrir cómo la marca utiliza las antiguas variedades de trigo de Apulia para crear un vodka al estilo italiano.

A pesar de su ascendencia siciliana y de compartir apellido con una de las variedades de uva más conocidas de la isla, Grillo, nacido en EE.UU., está abriendo camino a las bebidas espirituosas, más que al vino, en Apulia, más que en Sicilia. A la pregunta de cómo acabó en el talón de la península de los Apeninos, Grillo responde: "¡Por accidente! Cuando buscábamos un lugar para vivir en Italia, sabíamos que queríamos ir al sur. Nos fijamos en el acceso a los aeropuertos y en la buena comida, y Puglia volaba a la cabeza muy rápidamente en lo que a eso se refiere, así que, aunque nunca habíamos estado aquí, dijimos 'vamos'".

Apulia ya es famosa por la calidad de su pan, y ninguna comida en la región está completa sin una buena ración de carbohidratos crujientes, quizá acompañados de una generosa copa de Primitivo y abundante aceite de oliva de producción local. El pan de Altamura, elaborado con trigo procedente del Parque Nacional de Alta Murgia, en la provincia de Foggia, tiene la rara distinción de ser el único pan del mundo con certificación DOP. Las variedades de trigo locales, como Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto, son conocidas por su resistencia y complejidad de sabor.

Fue la calidad del pan lo que convenció a Grillo de que el trigo de Puglia también tenía potencial para transformarse en algo más fuerte: "Buscábamos expresar el sabor y el terruño del trigo, no queríamos ser un vodka de sabor neutro y alcohol puro. No lo digo de forma despectiva, hay propósitos para esos". La idea original del vodka Altamura era que si hervías una barra de pan, podías bebértela en lugar de comértela, así que la misión era que la gente experimentara Altamura en formato líquido, en lugar de seco".

Destilerías Altamura se ha abastecido de trigo a través del padrino del cereal, Andrea Cappiello. La tercera generación que cultiva los campos de Altamura, el conocimiento instintivo que Cappiello tiene de su cultivo, acumulado durante décadas de duro trabajo, le dio la confianza necesaria para participar en el proyecto: "Si se puede hacer el mejor pan del mundo, se puede hacer el mejor vodka".

En la actualidad, el aguardiente se destila en Polonia, no en Apulia. Grillo explicó: "Ahora mismo, contratamos un alambique de columna en Polonia. Aquí [en Apulia] vamos a construir primero la destilería de ginebra y luego la de vodka. No sabíamos qué acogida iba a tener el producto, así que hemos empezado con un destilador contratado para instalarnos. Enviamos todo el trigo de Altamura a Polonia y luego el vodka a Italia".

Al igual que las gachas de Ricitos de Oro, el secreto de la destilación es encontrar el "punto justo": "Cuando hicimos las catas, teníamos que elegir entre destilarlo dos, tres o cinco veces. Cinco era demasiado porque lo destilaba todo, y aunque dos era sabroso, no era tan suave como nos hubiera gustado. Así que se destila tres veces y se filtra cinco a través de carbón activo".

"Los italianos utilizan la palabra 'morbida' para describir el queso, y significa algo entre suave y cremoso; también describe nuestro vodka, especialmente cuando está frío, tiene un acabado realmente agradable", explicó.

Grillo no es el único al que le encanta Apulia, que se ha convertido en un destino turístico muy popular.

"El beneficio para nosotros de lo que está ocurriendo aquí en Apulia es la capacidad de transmitir que existimos a gente de fuera de Apulia, de fuera de Italia", dijo Grillo. "Hay muchos visitantes de todo el mundo. Antes estábamos aquí sentados [en la ciudad de Ostuni] y podíamos oír acentos de Bélgica, Holanda, Alemania, Reino Unido y Estados Unidos. La gente viene aquí para conocer la región, probar el vodka como parte de sus vacaciones y llevarse ese recuerdo a casa".

En cuanto a los mercados internacionales en los que Altamura Vodka está disponible actualmente, dijo: "Estamos en la India y el Reino Unido, y a punto de llegar a Estados Unidos. Lo bueno del vodka es que es el 'pequeño vestido negro de cóctel' de las bebidas espirituosas. Se consume en casi todas partes y puede adoptarse fácilmente".

"La marca Italia se vende muy bien en Asia", señala Grillo. "Los productos italianos se consideran de alta calidad y, dada la procedencia del trigo Altamura, esa autenticidad nos ayuda mucho en los mercados a los que les gustan los productos italianos."

Se podría sugerir que las sanciones contra Rusia, y el vodka ruso, en muchos países occidentales en respuesta a la invasión de Ucrania podrían ser ventajosas para una nueva marca de vodka que busca ganar tracción. Sin embargo, Grillo señaló: "Nos situamos justo enfrente de Belvedere y Grey Goose, y en realidad no hay ningún producto ruso en esa categoría. Son esas marcas las que poseen lo que a mí me gusta llamar el 'mercado del Martini de 15 euros'".

De hecho, para Grillo, la sencillez de un "Martini auténtico" es la forma perfecta de servir la bebida espirituosa: "Soy un poco fanático de esto: una proporción de tres a uno de los años 40 con un Vermut realmente bueno y, al estilo del Savoy, una pizca de amargo de naranja. Es una experiencia maravillosa. Si alguien me dice que no le gustan los Martinis, le digo: 'nunca has probado un Martini, lo que has probado es vodka frío'".

Grillo también señaló que el vodka Altamura tiene un carácter umami que funciona bien con la salmuera de aceitunas de un Dirty Martini. Al fin y al cabo, pan y aceitunas es una combinación clásica.

"También hemos visto cócteles que juegan con la idea del pan, los tomates y el aceite de oliva", explica Grillo.

Por esta misma razón, Grillo y el presidente de EMEA, Steve Acuña, sugirieron ostras, erizos de mar y cualquier plato de pescado crudo como maridaje con vodka "superfrío".

Pero Destilerías Altamura no se detiene en la utilización del trigo de Puglia para el vodka, reveló Grillo: "Habrá dos ginebras, una London Dry y otra más orientada al Negroni, con un poco menos de enebro y más aroma a naranja quemada para que funcione con el Campari y el vermut. También produciremos lo que en la jerga estadounidense se conocería como un "Bourbon" con trigo y un whisky de centeno con trigo, aunque no podemos llamarlos así, utilizando un 51% de maíz y un 49% de trigo Altamura y un 51% de centeno y un 49% de trigo Altamura. Madurado en roble nuevo carbonizado de cuatro a cinco años. Aún no tenemos un nombre para ellos, ¡tendremos que inventar el 'Méthode Traditionnelle' del Bourbon!".