アルタムラ蒸留所、プグリエーゼ・ウォッカの製造に穀物を使用

dbはアルタムラ・ディスティラリーズのフランク・グリッロ社長に、プーリア州の古代小麦品種を利用してイタリアンスタイルのウォッカを製造しているアルタムラ・ディスティラリーズの取り組みについて話を聞いた。

シチリアの血を引き、島で最も有名なブドウ品種のひとつと同じ名字を持つにもかかわらず、アメリカ生まれのグリッロは、シチリアではなくプーリアで、ワインではなくスピリッツの道を切り開いている。なぜアペニン半島のかかとに住むことになったのかと尋ねると、グリッロはこう答えた：「偶然だよ！イタリアで引っ越し先を探していたとき、南のどこかへ行きたいと考えていた。空港へのアクセスや食べ物のおいしさなどを調べたら、プーリアはすぐにトップに躍り出たんだ。

プーリア州はすでにパンの名産地として知られており、プリミティーヴォをたっぷりと飲み、地元産のオリーブオイルをたっぷりと添えた、ヘルシーな炭水化物抜きの食事はこの地方では欠かせない。フォッジャ県アルタ・ムルジャ国立公園産の小麦から作られるパネ・ディ・アルタムラは、世界で唯一のPDO認定パンという稀有な存在だ。アプーロ、アルカンジェロ、ドゥイリオ、シメートといった地元の小麦品種は、その丈夫さと複雑な風味で知られている。

私たちは、小麦の風味とテロワールを表現することを目指したのであって、味に中立的な純粋アルコールのウォッカを目指したわけではありません。蔑む意味で言っているのではありません。アルタムラ・ウォッカについて最初に考えたのは、パンを茹でたら、食べるよりも飲む方がいいということでしたから、ドライなものではなく、液体のアルタムラを体験してもらうことが使命だったのです」。

アルタムラ・ディスティラリーズは、穀物の名付け親であるアンドレア・カッピエッロを通じて小麦を調達している。アルタムラの畑で農業を営む3代目であるカッピエッロは、何十年にもわたってコツコツと積み上げてきた作物に対する本能的な知識が、このプロジェクトに参加する自信を与えた："世界で最高のパンが作れるなら、最高のウォッカも作れる"

現在、このスピリッツはプーリアではなくポーランドで蒸留されている。グリッロはこう説明する：「今はポーランドでコラムスチルを契約しています。ここ（プーリア）では、まずジン蒸留所を建設し、次にウォッカ蒸留所を建設する予定だ。製品がどのように受け入れられるかわからなかったので、まずは契約蒸溜所から立ち上げています。アルタムラの小麦はすべてポーランドに出荷し、ウォッカはイタリアに送り返す"

ゴルディロックスのおかゆのように、蒸留の秘訣は『ちょうどいい』を見つけることです」：「テイスティングをしたとき、2回、3回、5回のいずれかを選びました。テイスティングをしたとき、2回、3回、5回のどれかを選んでいたんだ。5回だとすべてを取り除いてしまうから多すぎるし、2回だとおいしいけれど、思ったほど滑らかじゃなかった。だから3回蒸留し、活性炭で5回ろ過しているんだ」。

イタリア人はチーズを "モルビダ "という言葉で表現しますが、これは滑らかさとクリーミーさの中間を意味します。

プーリアの魅力に取りつかれたのはグリッロだけではない。

「ここプーリアで起こっていることは、プーリア以外の人々、イタリア以外の人々に私たちの存在を伝えることができる。「世界中から多くの観光客が訪れている。さっきここ（オストゥーニの町）に座っていたら、ベルギー、オランダ、ドイツ、イギリス、アメリカからのアクセントが聞こえてきた。プーリアは、私たちを本当に大きくしてくれるんだ」。

アルタムラ・ウォッカが現在販売されている海外市場について、彼はこう語った：「インドとイギリス、そしてもうすぐアメリカです。ウォッカの良いところは、スピリッツの "リトル・ブラック・カクテル・ドレス "であることです。ウォッカの良いところは、スピリッツの "リトル・ブラック・カクテル・ドレス "であることです。

「イタリアブランドはアジアでよく売れています。「アルタムラ産小麦の産地であることを考えれば、その信頼性はイタリア製品を好む市場で本当に役立っています」。

ウクライナ侵攻を受け、多くの西側諸国がロシアとロシア産ウォッカに制裁を加えていることは、新しいウォッカブランドが人気を得ようとするのに有利かもしれない。しかし、グリロはこう指摘する：「ベルヴェデーレやグレイグースと競合していますし、そのカテゴリーにロシア産の製品はありません。私が "15ユーロのマティーニ市場 "と呼びたいものを所有しているのは、これらのブランドです」。

グリロにとって、シンプルな "正しいマティーニ "こそ、スピリッツを提供する完璧な方法なのだ：「1940年代の3対1の比率で、本当に素晴らしいベルモットを使い、サヴォイ風にオレンジビターをひと振りする。美しい経験だ。マティーニが嫌いだという人がいたら、"あなたはマティーニを味わったことがない、あなたが味わったのは冷やしたウォッカだ！"と言うんだ」。

グリロはまた、アルタムラ・ウォッカにはうま味があり、ダーティ・マティーニのオリーブの塩水とよく合うと指摘した。結局のところ、パンとオリーブは古典的な組み合わせなのだ。

「パン、トマト、オリーブオイルを使ったカクテルもよく見かけます」とグリロは言う。

これと同じ理由で、グリロとEMEAのスティーブ・アクーニャ社長は、牡蠣、ウニ、あらゆる生魚料理と "極冷 "ウォッカの相性を提案した。

しかし、アルタムラ・ディスティラリーズはプグリエーセ産小麦をウォッカに使うだけでは終わらない、とグリッロは明かした：「ロンドン・ドライとネグローニ向けの2種類のジンがあり、1種類はジュニパーを少し抑え、カンパリやベルモットに合うように焦がしたオレンジの香りを強くしたものだ。また、トウモロコシ51％、アルタムラ産小麦49％、ライ麦51％、アルタムラ産小麦49％を使用し、アメリカ流に言えばホエーテッド・バーボンとホエーテッド・ライ・ウイスキーを製造する。焦がした新樽で4年から5年熟成させる。バーボンの "Méthode Traditionnelle"（伝統的製法）を考えなければならないだろう！"