Carte des vins confidentielle : Le restaurant NoMad

"En personne, l'atrium caverneux aux carreaux de menthe est tout simplement à couper le souffle", a écrit Francesca Carington dans Tatler à propos de l'ancien tribunal d'instance de Bow Street, devenu un hôtel cinq étoiles à la mode, un restaurant et un réseau de bars. Elle ajoute : "Des lanternes Art nouveau tombent en cascade du toit en verre et des banquettes surchargées en vert acide et rose foncé sont l'endroit idéal pour un cocktail propre et net". Ouvert en mai 2021, le lieu représente le premier NoMad en Europe, s'inspirant de l'original new-yorkais aujourd'hui fermé.

Conception

Le vernaculaire municipal du site où Oscar Wilde a été jugé a été adouci, et le résultat, aidé par des personnalités distinctives dans les bars et les restaurants qui semblent vraiment heureux d'être là, est que NoMad se sent comme une destination pour le plaisir plutôt que pour la révérence. Avec son entrée légèrement clandestine, Common Decency est le bar le plus récent, où les boissons de l'équipe dirigée par Leo Robitschek et Liana Oster jouent sur des ingrédients improbables tels que la moutarde, cette dernière étant la vedette du "Céline Dijon" enrichi de bourbon, d'amontillado et de champignons. Il y a ensuite Side Hustle dans l'ancien commissariat de police du bâtiment, également informé par Robitschek et Oster, pour une célébration du distillat mexicain au milieu des photographies merveilleusement satiriques et vives de Martin Parr.

Boissons

Portant un tatouage inspiré de "The National", "nous sommes à moitié éveillés dans un faux empire", Bella Babbit est la chef des vins mi-américaine, mi-suédoise, qui supervise la "bête en constante fluctuation" qu'est la carte de 1 000 vins, qu'elle a récemment remise à jour sans perdre un seul jour de service. Cette ancienne actrice en herbe est particulièrement fière de la sélection de Nebbiolo du restaurant, qui approche les 100 références et qui, comme tous les vins, est également disponible en room service, allant du jeune Gattinara (Costa della Sesia, Travaglini) au Gaja Barbaresco 1961. Parmi les autres vins, citons le magnum de Vincent Dauvissat Le Clos 1998, plusieurs produits de premier ordre de Coche-Dury, des curiosités de Sadie, le litre d'Oslavje de Radikon, un Field Blend non millésimé de Scholium Project, Californie (La Géante), un Coteaux Champenois d'Emilien Feneuil, et une interprétation tentante, si vous payez, du Château d'Yquem, étant donné qu'il date de l'année de naissance de cet auteur de l'article (1980). Ce vin fait partie de la collection de cabernets de Silver Oak Cellars, à Napa, présentée dans le cadre de la série de dîners œnologiques en cours.

Compte tenu de la profondeur de la liste, "où les grands classiques côtoient la nouvelle génération et les régions moins connues", M. Babbit, qui admet être "l'une de ces personnes dérangées qui aiment le service", se réjouit de voir "davantage d'industrie arriver".

La portée de Babbit s'étend aux bars, où le Listán Blanco de Tenerife (Envinate) est fièrement proposé. Il faut également s'attendre à ce que des vins en conserve tels que le Teroldego d'Elisabetta Foradori fassent leur apparition sur la liste et, éventuellement, dans les minibars des chambres d'hôtes.

Curieusement, compte tenu de son pedigree à moitié suédois, seule une boisson suédoise, la vodka Absolut Elyx, semble figurer dans le restaurant et, étant donné que le lieu s'efforce d'attirer une clientèle internationale avertie, qui a certainement l'air d'être un influenceur de tendances, il n'y a absolument pas de saké.

Vaisselle

Babbit a mentionné que le nouveau chef Michael Yates, originaire du Lancashire (anciennement de Northcote et du Restaurant Martin Wishart au Royaume-Uni, et des Pays-Bas, Oud Sluis - RIP - bien qu'il n'ait jamais travaillé à Londres dans son CV), est particulièrement compétent en matière de vin, ce qui est "extrêmement utile". Il a certainement approuvé l'accord entre le vin orange et les crevettes rouges, dans lequel le Savagnin du Jura au contact de la peau (Domaine de La Pinte 2020 Sav'Or) a fonctionné à la fois avec l'imposante chanson hip-hop R&B qui a coïncidé avec "buy U a Drank" de Yung Doc, dont les paroles comprennent, "Et quand tu lèches tes lèvres, j'ai une sensation de picotement", et deux crevettes carabinero de haute mer, d'un rouge flamboyant, grillées avec du beurre fumé, du citron grillé et, compte tenu de la qualité des spécimens de la piscine, un surplus d'aïoli au safran. Le vin a également rencontré un "snack" composé d'un demi homard bleu indigène, tempura, orné de jolies fleurs.

Ensuite, le fameux poulet de la ferme Creedy Carver, qui laisse à ses oiseaux quatre mètres d'espace, ce qui est décent au regard des normes londoniennes en matière d'habitat humain, a été servi en deux plats, faisant preuve d'une grande technique. Tout d'abord, les cuisses confites avec une "salade César" à la crème d'anchois, accompagnée d'une pangritata de peau de poulet, ont rencontré le Chassagne-Montrachet La Platière 2015 (Domaine des Terres de Velle), une production très limitée et au parfum d'amande, et ont coïncidé musicalement avec The Vulture de Labi Siffre, qui aurait pu inspirer Jamiroquai, et qui, je pense, m'a fait manger plus vite. Dans la deuxième partie du plat, la poitrine de rôti a été apportée à la table dans une rôtissoire pour être admirée avant d'être découpée, révélant une farce au foie gras, à la truffe noire et à la brioche. Elle était accompagnée d'asperges blanches et de morilles farcies aux agrumes, ainsi que d'un impressionnant rosti de pommes de terre à la raclette et à la truffe noire. Il a rencontré le Barbaresco Paje 2014 de Roagna, qui présente un fruit net et généreux, capturé dans un profil croustillant, servi par Coravin et ensuite versé sans inhibition dans un verre Nude Stem Zero Elegant Red audacieux. Un vin emblématique de la réussite de la mission de Babbit et de son ancienne associée, Amber Gardner : bannir, autant que possible, les "rouges flasques et génériques" de la liste.

Enfin, avec un joli sorbet à la fraise et à la frangipane, Babbit a servi un Jurancon agile et biodynamique du Domaine de Souch Cuvée Marie Kattalin 2018, un Gros et Petit Manseng et un Courbu vieillis en vieux chêne, acquis auprès de feu Didier Dagueneau, "l'homme sauvage de Pouilly". Et avec une sélection de fromages confiante comprenant du Devon Blue et du Elrick Log non pasteurisé, du St Jude et du Westcombe Cheddar, bien que servis avec du pain rustique et non des crackers, rendant ce moment trop lourd après un repas déjà somptueux, elle a versé du Marsala Superiore Oro 2016 Grillo de l'intransigeant Marco de Bartoli, aujourd'hui décédé.

Dernier mot

Deux ans après son ouverture, avec un bar supplémentaire, une cave plus grande et une équipe ambitieuse, le NoMad continue de séduire. En espérant qu'il soit accompagné d'une musique plus douce, à un volume plus faible, étant donné que les clients risquent de se sentir réduits à ce stade du week-end, notez que Yates vient de lancer un Sunday Roast, avec "des Yorkshire puddings et de la sauce à n'en plus finir", note Babbit avec jubilation, alimenté par "une solide liste de carafes".

Le meilleur pour :
La section des vins "nomades" pour les assemblages de champs et les cépages hors des sentiers battus.

Nebbiolo

Le dîner de poulet de NoMad

Le rôti du dimanche

Valeur : 93, Taille : 95, Gamme : 95, Originalité : 97, Expérience : 96, Total : 95.2

28 Bow Street, Londres, WC2E 7AW ; 020 3906 1600 ; info.london@thenomadhotel.com ; thenomadhotel.com