Lista de vinos confidencial: El restaurante NoMad

"En persona, el cavernoso atrio de azulejos color menta es sencillamente impresionante", escribió Francesca Carington en Tatler sobre el antiguo juzgado de primera instancia de Bow Street, convertido en hotel de cinco estrellas à la mode, restaurante y laberinto de bares. Y añadía: "Las linternas Art Nouveau caen en cascada desde el techo de cristal y las banquetas mullidas en verde ácido y rosa oscuro son el lugar perfecto para un cóctel limpio y fresco". Inaugurado en mayo de 2021, el local es el primer NoMad de Europa, inspirado en el original neoyorquino, ya cerrado.

Diseño

La vernácula municipal del lugar donde se juzgó a Oscar Wilde se ha suavizado, y el resultado, ayudado por las personalidades distintivas de los bares y restaurantes que parecen realmente felices de estar aquí, es que NoMad parece un destino para el placer más que para la reverencia. Con su propia entrada, que parece ligeramente clandestina, Common Decency es el bar más nuevo, donde las bebidas de un equipo dirigido por Leo Robitschek y Liana Oster juegan con ingredientes inverosímiles como la mostaza, esta última protagonista del "Céline Dijon", enriquecido con Bourbon, amontillado y champiñones. Luego está Side Hustle, en la antigua comisaría del edificio, también a cargo de Robitschek y Oster, para una celebración del destilado mexicano en medio de las fotografías maravillosamente satíricas y vívidas de Martin Parr.

Bebidas

Con un tatuaje inspirado en "The National", "estamos medio despiertos en un falso imperio", Bella Babbit es la jefa de vinos, mitad estadounidense y mitad sueca, que supervisa la "bestia en constante fluctuación" que es la lista de 1.000 referencias, que recientemente ha vuelto a clasificar sin perder un solo día de servicio. La otrora aspirante a actriz está especialmente orgullosa de la selección "asesina" de Nebbiolo del restaurante, que se acerca a las 100 referencias y que, como todos los vinos, también está disponible a través del servicio de sala, desde el joven Gattinara (Costa della Sesia, Travaglini) hasta el Gaja Barbaresco 1961. Otros vinos incluyen el magnum de Vincent Dauvissat Le Clos 1998, múltiples productos de primera categoría de Coche-Dury, curiosidades de Sadie, el litro de Oslavje de Radikon, un Field Blend sin añada de Scholium Project, California (La Géante), un Coteaux Champenois de Emilien Feneuil, y una tentadora, si se paga, interpretación de Château d'Yquem dado que procede del año de nacimiento de este crítico (1980). Forma parte de la colección de Cabernets de Silver Oak Cellars, de Napa, presentados como parte de la serie de cenas con vino.

Dada la profundidad de la lista, "en la que se codean los clásicos adinerados con la nueva generación y las regiones menos conocidas", Babbit, que admite ser "uno de esos trastornados a los que les encanta el servicio", se alegra de ver "cómo entra más industria".

El alcance de Babbit se extiende a los bares, donde Listán Blanco de Tenerife (Envinate) se ofrece con orgullo. También es de esperar que vinos en lata como el Teroldego de Elisabetta Foradori se abran paso en la lista y, potencialmente, en los minibares de las habitaciones.

Curiosamente, dado su pedigrí medio sueco, sólo una bebida sueca en forma de vodka Absolut Elyx parece figurar en el restaurante, y, dado que el local se esfuerza por atraer a una clientela internacional conocedora que ciertamente tiene la apariencia de ser influenciadora de tendencias, absolutamente nada de sake.

Platos

Babbit mencionó que el nuevo chef Michael Yates, nacido en Lancashire (anteriormente en Northcote y el restaurante Martin Wishart en el Reino Unido, y de los Países Bajos, Oud Sluis - RIP - aunque sin trabajo previo en Londres en su CV) es notablemente conocedor del vino, lo que es "tremendamente útil". Sin duda aprobó el maridaje de vino de naranja y gambas rojizas, en el que el Savagnin del Jura (Domaine de La Pinte 2020 Sav'Or) en contacto con la piel funcionó tanto con el fuerte chasquido de hip hop R&B con el que coincidió, siendo "buy U a Drank" de Yung Doc, cuya letra incluye, "And when you lick your lips I get a tingling sensation" ("Y cuando te lames los labios siento un cosquilleo"), y dos langostinos carabineros a la parrilla de un rojo intenso con mantequilla ahumada, limón a la parrilla y, dada la calidad de los especímenes piscineros, un alioli de azafrán que sobraba. El vino también acompañó un "aperitivo" de medio bogavante azul autóctono, en tempura, adornado con bonitas flores.

A continuación, el característico pollo de la granja Creedy Carver, que permite a sus aves cuatro metros de espacio, lo cual es decente para los estándares londinenses de habitación humana, se sirvió en dos platos, mostrando mucha técnica. En primer lugar, las piernas confitadas con una "ensalada César" de labios apretados con salsa de anchoas, con pangritata de piel de pollo se encontró con la producción muy limitada, con aroma de almendra Chassagne-Montrachet La Platière 2015 (Domaine des Terres de Velle) y musicalmente, coincidió con Labi Siffre's The Vulture, que bien podría haber inspirado a Jamiroquai, y sospecho, me hizo comer más rápido. La segunda parte del plato, la pechuga asada, se llevó a la mesa en una bandeja de asar para ser admirada antes de ser trinchada, revelando un relleno de foie gras, trufa negra y brioche. Se sirvió con espárragos blancos y colmenillas rellenas de cítricos, y una guarnición de rosti de patata inmensamente impresionante con raclette y más trufa negra. Se reunió con Barbaresco Paje 2014 de Roagna mostrando una fruta limpia y generosa capturada en un perfil crujiente, servido por Coravin y más tarde servido desinhibidamente en una audaz copa Nude Stem Zero Elegant Red. Un vino emblemático del éxito de la misión de Babbit y su antigua socia, Amber Gardner: desterrar, en la medida de lo posible, los "tintos flácidos y genéricos" de la carta.

Por último, con un bonito sorbete de fresa con frangipane, Babbit sirvió Jurancon ágil y biodinámico de Domaine de Souch Cuvée Marie Kattalin 2018, un Gros y Petit Manseng y Courbu envejecido en roble viejo adquirido al difunto Didier Dagueneau, "Wild Man of Pouilly". Y con una selección de quesos que incluía Devon Blue y, sin pasteurizar, Elrick Log, St Jude y Westcombe Cheddar, aunque servido con pan rústico, no con galletas, lo que lo hacía demasiado pesado después de una comida ya abundante, sirvió Marsala Superiore Oro 2016 Grillo del inflexible Marco de Bartoli.

Última palabra

A punto de cumplirse dos años de su apertura, con un bar adicional, una bodega más grande y un equipo ambicioso, el atractivo NoMad sigue cautivando. Esperemos que acompañado de música más suave a un volumen más bajo dado que los invitados pueden sentirse reducidos por esa etapa del fin de semana, tenga en cuenta que Yates acaba de lanzar un domingo asado, repleto de "pudines de Yorkshire interminables y salsa" señaló Babbit alegremente, alimentado por "una lista de garrafa fuerte".

Lo mejor para:
Sección de vinos "nómadas" para mezclas de campo y variedades fuera de lo común

Nebbiolo

La cena de pollo de NoMad

El asado de los domingos

Valor: 93, Tamaño: 95, Alcance: 95, Originalidad: 97, Experiencia: 96, Total: 95,2

28 Bow Street, Londres, WC2E 7AW; 020 3906 1600; info.london@thenomadhotel.com; thenomadhotel.com