Merlot "serio" y el persistente efecto Sideways

Chris Carpenter, enólogo de Jackson Family Wines, es conocido por elaborar Cabernets de montaña en viñedos situados a gran altitud sobre el valle de Napa, pero también está orgulloso de sus Merlot y Chardonnay, como descubre Richard Woodard.

En enero, los espectadores británicos tendrán la oportunidad de ver The Holdovers, una comedia dramática ambientada en un colegio de Nueva Inglaterra. La película destaca por reunir de nuevo al director Alexander Payne y al actor Paul Giamatti, dos piezas vitales del éxito de Sideways, buddypic y road movie centrada en el vino.

Han pasado casi 20 años desde que el Miles de Giamatti pronunció la frase "¡NO voy a beber ningún puto Merlot!" - que provocó una legendaria caída de la demanda de la variedad y un aumento de la popularidad del Pinot Noir, la mascota de Miles. Pero, según Chris Carpenter, enólogo de Jackson Family Wines, los problemas del Merlot no empezaron con el estreno de la película en 2004.

"En un momento dado, la gente [en California] pensaba que era la nueva Zinfandel blanca", dice. "Todo el mundo la plantaba y pensaba que iba a ser un vino fácil de entender. No funcionó, porque se cultivaba en los lugares equivocados. Había mucho Merlot malo por ahí: todos eran demasiado magros y verdes".

Entonces llegó Sideways... "Lo afortunado para la gente del Pinot Noir y la del Merlot fue que los lugares donde se plantó el Merlot y no funcionó eran exactamente donde funcionaría el Pinot Noir", dice Carpenter. "Como resultado, nos quedaron joyas de Merlot en California - y Keyes es una de ellas".

Keyes" es una referencia al viñedo WS Keyes de Howell Mountain, situado a 487 metros, muy por encima de la famosa línea de niebla de Napa. Esto significa noches ligeramente más cálidas que en el valle, pero temperaturas diurnas más frescas gracias al impacto de la altitud.

Procedente del viñedo Keyes, La Jota Howell Mountain Merlot se lanzó en 2005 porque, según Carpenter, el difunto fundador de la empresa, Jess Jackson, "quería un vino que no sólo fuera nuevo en la gama de La Jota, sino que mostrara la calidad que estábamos ofreciendo en nuestros viñedos con el Merlot".

Y ello a pesar de que, en palabras de Carpenter, el WS Keyes Merlot se plantó "en un suelo extremadamente inadecuado: volcánico, no arcilloso". Se apresura a añadir: "Pero consigues la estructura que, creo, está impulsada por eso, y pieles muy gruesas". Carpenter "rellena" con Cabernet Sauvignon -normalmente un 15-20%- para aportar más potencia a un vino de pequeño volumen de 350-500 cajas en una añada normal.

"Hago un Merlot en Mount Veeder y un Merlot de mezcla en Spring Mountain", dice Carpenter. "Tengo un Merlot en Australia [en Hickinbotham, en McLaren Vale]. Es una variedad seria y debe tratarse como tal. Creo firmemente que hay que ayudar a los americanos a entenderlo, pero creo que los europeos ya lo entienden."

Si elaborar Merlot en una zona de Cabernet como Howell Mountain parece contraintuitivo, ¿qué decir de Chardonnay? Tal vez no sorprenda que Carpenter haya tenido que luchar tanto para elaborar La Jota WS Keyes Vineyard Howell Mountain Chardonnay.

"Estaba en una reunión de finanzas y el Director Financiero me preguntó por qué seguíamos teniendo Chardonnay en Howell Mountain", recuerda, añadiendo para contextualizar que un viñedo de Cabernet Sauvignon en el mismo lugar podría valer hasta 1 millón de dólares por acre. "Si haces un Chardonnay y lo pones en una botella de 40 dólares, eso está afectando a tu coste de producción y no está compensando el valor de la tierra".

El contraargumento de Carpenter fue que se trataba de algunas de las últimas viñas de Chardonnay que quedaban en una denominación que "produce Chardonnay muy bien". Sólo había un problema: "Salí de aquella sala y me di cuenta de que no tenía ni idea de cómo hacer Chardonnay".

Tras muchas catas y un creciente afecto por Chablis, Carpenter sabía lo que no quería: fruta tropical y mantequilla. La Jota Howell Mountain Chardonnay se fermenta en barricas de 500 litros, un 10% de ellas nuevas, con mucho trabajo de lías durante 24 meses, pero sin malo. "Preservo la acidez natural, no desarrollo el carácter mantecoso a través de las bacterias", explica. "La textura viene de las lías".

El uso del roble es un tema de conversación constante en todos los vinos que elabora Carpenter, y elabora muchos, como Cardinale, Lokoya, La Jota, Mt Brave, Caladan y Hickinbotham. La aventura australiana le ha enseñado que puede reducir sutil y progresivamente la proporción de roble nuevo en los vinos, pero el objetivo sigue siendo utilizar la madera casi como una herramienta de mezcla.

"Utilizo el roble para rellenar las uvas en diferentes denominaciones", dice Carpenter. "No hago mezclas, así que tengo que utilizar algo más. El roble podría entorpecer la expresión del lugar, así que intento que la barrica y el tonel coincidan con el lugar específico para rellenar algunos huecos."

Ya sea Merlot, Chardonnay o Cabernet, el objetivo global de la cartera sigue siendo la encarnación del lugar, tal vez expresada de forma más elocuente por la gama Lokoya de cuatro Cabernets procedentes respectivamente de Mt Veeder, Howell Mountain, Spring Mountain y Diamond Mountain.

La inspiración vino de bodegas como Ridge y Rosenblum Cellars, "que habían empezado a elaborar vinos que tenían que ver con el terruño y el lugar y a crear una serie en el ámbito del Zinfandel", dice Carpenter. "Vimos la oportunidad de hacer lo mismo con el Cabernet Sauvignon".

La elaboración de los cuatro vinos es "prácticamente idéntica" y sencilla. Aunque Carpenter es un fanático de la tecnología -está probando el uso de robots en el viñedo-, ésta se detiene en la puerta de la bodega. "Cuando empiezas a utilizar esas cosas en la bodega, ese tipo de técnica evidente, se convierte en algo más sobre la elaboración del vino, y yo no quiero eso", dice.

"Se trata de mantener la sencillez y preservar el sentido del lugar que rinde homenaje al trabajo que hicimos en el viñedo... Para Lokoya, si tenemos Spring, Diamond, Howell y Veeder alineados, quiero que prueben la diferencia en cada uno de esos lugares".