El juego de la espera: ¿hasta qué punto puede envejecer Gavi?

Aunque es conocido por sus populares vinos jóvenes y frescos, Gavi DOCG también es capaz de producir botellas que se benefician del tiempo en bodega.

No hay que subestimar el éxito internacional de Gavi: según el Consorzio Tutela del Gavi, de los aproximadamente 13 millones de botellas de estos vinos blancos del sudeste del Piamonte, elaborados a base de Cortese, se exporta un asombroso 85%, siendo los principales mercados el Reino Unido, Estados Unidos, Alemania y Japón.

El atractivo de Gavi, y de Gavi di Gavi (que debe elaborarse con uvas cultivadas más cerca del propio municipio de Gavi), es comprensible: los vinos son secos, frescos, tienen agradables aromas a cítricos, manzana verde y almendra, y complementan una amplia gama de platos. Su amplia disponibilidad tampoco está de más.

Pero Broglia, uno de los principales productores de la región (distribuido por Berkmann Wine Cellars en el Reino Unido), quiere demostrar que sus vinos tienen un gran potencial para convertirse en expresiones complejas y carismáticas de la región, sólo hay que tener un poco de paciencia.

En una cata vertical individual celebrada por el copropietario de Azienda Vitivinicola Broglia, Roberto Broglia, en la finca La Meirana del productor la semana pasada, explicó a db parte de la historia enológica de Gavi: "Cuando la República de Génova era la potencia del Mediterráneo, se elaboraba vino blanco porque los aristócratas genoveses comían sobre todo marisco y carne blanca".

"Hoy en día", continuó, "la percepción que tiene la gente de Gavi es la de un vino fresco y fácil de beber, lo cual es cierto, pero puede hacer más que eso".

Al examinar los seis vinos seleccionados para la cata, cada uno de los cuales era un Gavi di Gavi elaborado por Broglia a partir de Cortese 100%, Broglia afirmó: "El Gavi di Gavi tiene una gran acidez total, lo que es estupendo para dos cosas: hacer burbujas y envejecer blancos".

Además de las ventajas estructurales naturales del vino, Broglia cuenta con otro as en la manga: la edad de sus viñedos de Cortese, que da lugar a rendimientos relativamente bajos de bayas más pequeñas con una mayor concentración aromática que tiene más probabilidades de resistir el paso del tiempo. Broglia posee 70 hectáreas de viñedo repartidas en tres valles (alquila otras 25 ha), con algunas parcelas plantadas hace 70 años.

Hablando de las otras ventajas de utilizar viñas viejas más allá de las del producto final, Broglia dijo: "Hay una selección natural, no hay que hacer una vendimia en verde".

Broglia tampoco utiliza roble ("nos gusta subrayar los mejores atributos de Gavi di Gavi", señala Broglia, "el roble estandarizaría Cortese"), convirtiéndose en uno de los primeros en adoptar los depósitos de acero inoxidable en la década de 1980.

Empezando por La Meirana 2022, un vino elaborado por primera vez por la familia Broglia en 1974 (aunque con otro nombre), que pasó seis meses sobre lías sometiéndose a bâtonnage semanal. Las viñas que proporcionaron el fruto tienen una edad media de 35 años. El consenso general fue que era limpio, fresco, afrutado y ligeramente floral, pero que se beneficiaría de un tiempo en la estantería.

Retrocediendo en el tiempo, nos fijamos en Bruno Broglia, que procede de un único viñedo de 6 ha plantado en 1953 y lleva el nombre del fundador de la empresa. Con el 2019, Broglia señaló que "por primera vez" el vino se dejó sobre lías durante tres años, principalmente para mejorar la estructura del Gavi di Gavi en lugar de cambiar su sabor. Antes, solía pasar 18 meses sobre lías. Ese cuerpo más voluminoso es otro atributo que ayudará al vino a desarrollarse más adelante.

"Se puede saborear la acidez, y un final largo y salado", sugirió Broglia sobre el 2019.

De hecho, esa salinidad es una cualidad que sigue siendo prominente en las añadas más antiguas de Bruno Broglia.

Tras catar las tres siguientes añadas de Bruno Broglia en nuestra línea, Broglia opinó: "'16, '14 y '13 son todos frescos, pero cada uno toca una nota diferente".

De todos los vinos catados, tanto este redactor como Broglia coincidieron en que el 2013 fue el mejor del día.

"Ha mostrado una evolución increíble en botella", argumentó Broglia, destacando los aromas a miel y almendra que el vino había adquirido en la década transcurrida desde su vinificación.

También la describió como una temporada de crecimiento muy "equilibrada", que no fue ni demasiado cálida ni demasiado fría, comparándola con la de 2022.

"Mucha gente prefiere 2014 por su frescura", declaró. "Fue una añada difícil de vender en su momento, la gente no la quería, pero ahora sí".

La añada de 2014 que se probó en concreto tenía menos "mineralidad" (un calificativo gustativo controvertido en el mundo del vino) que sus vecinas.

A menudo se afirma que el vino no envejece de forma lineal, sino que fluctúa, mejorando y deteriorándose, para luego volver a mejorar. Gavi (o Gavi di Gavi) no es una excepción.

"Probé el 2016 en mayo", dijo Broglia, "y era demasiado joven. Le faltaba complejidad. Pero tres meses después, es mucho más interesante". La añada 2016 destacó por su calidez.

El vino más antiguo catado fue también el más extremo desde el punto de vista de la vinificación. Vecchia Annata (que literalmente significa "cosecha antigua") de 2010, un vino que pasó nueve años sobre lías y que el equipo de tres bodegueros sometió a removido dos veces por semana.

Broglia reveló que la creación del vino surgió del aprecio por el Gavi di Gavi añejo: "Mi padre y mi tío decidieron elaborar Vecchia Annata porque solían disfrutar bebiendo Bruno Broglia después de muchos años".

Gracias a su prolongada crianza sobre lías, el vino tenía un maravilloso aroma a pan de masa madre tostado, que funcionaba muy bien con las otras características de caramelo, miel y almendra. El final salado seguía siendo evidente, e incluso quedaba algo de ese perfil de cítricos frescos y manzana verde a pesar de su estancia sobre lías.

Cuando se le preguntó con qué maridaría el Vecchia Annata 2010, Broglia dijo que, dada su mayor complejidad, se beneficia de ser servido junto a ingredientes que han envejecido, o huelen como si lo hubieran hecho: "Quizá con queso. También es muy bueno con trufas blancas".

En cuanto a las añadas más jóvenes degustadas, Broglia citó los orígenes de la popularidad del vino y Génova y sugirió que "nacieron para ser maridados con marisco", como los spaghetti alle vongole.

Por supuesto, como en todo, hay un límite superior cuando el tiempo deja de dar cualidades al vino y empieza a quitárselas. Broglia comentó que la añada más antigua del Gavi di Gavi de la finca que había probado era una "fantástica" de 1980, lo que sugiere que puede pasar algún tiempo antes de que los vinos de esta cata alcancen un techo de envejecimiento.

La vendimia de este año comenzará entre el 15 y el 20 de septiembre, por lo que la Cortese será, en palabras de Broglia, "la última uva blanca del Piamonte que se recoja". Las "precipitaciones normales" y un "verano normal", cualidades cada vez más raras de encontrar en Italia, le llevan a ser optimista en cuanto a la calidad de la próxima añada 2023.