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酒单机密：里士满斯科特餐厅

30 五月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

评论家安迪-海勒（Andy Hayler）写道："里士满的斯科特餐厅无疑是对梅费尔区原餐厅的有效复制，"这家两层楼的河畔餐厅于 2022 年 9 月开业，比梅费尔区的原餐厅晚了约 169 年，其根源可以追溯到鱼贩约翰-斯科特的 "斯科特牡蛎屋"。"他补充说："装修似乎不惜工本。

设计

餐厅前身是 RƎVOLUTION 的分店，"Free The Nipple "和 "Stud Puffin "等鸡尾酒在这里与 "Loaded Nachos "相映成趣，"Loaded Nachos "的份量大到接近一个成年人一天的卡路里摄入量，而俱乐部三明治则同时被一位 "当地导游 "揶揄为 "最差的"，但也是 "很小的"。在穆拉诺枝形吊灯和古典镜面柱子的映衬下，是人们几乎耳熟能详的根据大师原作定制的艺术品，以及一座触感极佳的现代雕塑，让人不禁想起梅费尔的那座雕塑，它支撑着一个海鲜祭坛。餐厅上方的半私密露台由可伸缩玻璃板遮挡河风，每周三有现场爵士乐表演。前往餐厅的最佳方式或许是乘坐私人游艇或 Southern Belle 游艇，其运营商特克斯游艇公司（Turks Launches）在附近设有一个浮桥。

饮料

首席侍酒师伊恩-沃顿（Ian Wharton）受聘于 Caprice Holdings 集团葡萄酒总监特里-坎迪里斯（Terry Kandylis），跟随他的英国妻子朱丽叶-多蒂（Juliet Doughty）从加拿大来到伦敦，后者是切尔西伊利斯坦街餐厅（Chelsea's Elystan Street）的首席侍酒师。这位建筑学学士曾在温哥华的 Elisa Steakhouse 和 Blue Water Cafe 工作过，他为伦敦最华丽的餐厅之一带来了冷静和创造力。他坦言自己设法避开了 "黄色天鹅绒 "侍酒师制服的建议，而选择了自己精心剪裁的西装。11 月抵达英国后，沃顿花时间观察食客如何选择葡萄酒，从 1 月份才开始 "实施 "对酒单的修改。目前，酒单上约有 220 种葡萄酒，而 Mayfair 的酒单上则有 500 种葡萄酒，但在 Mayfair 仍能品尝到唐培里侬香槟（Dom Pérignon）、多款普利尼（Pulignys）和默尔索（Meursaults）葡萄酒，以及一系列奥比昂（Haut-Brion）、萨西卡亚（Sassicaia）和伊甘酒庄（Château d'Yquem）葡萄酒。不过，里士满的减价酒款也不乏亮点，从 Rolly Gassman Sylvaner 到 Edi Simčič Duet、Raveneau Chablis Les Forêts、Barossa icon、Amon-Ra by Ben Glazter（虽然很难在这里找到能驯服这种大酒的菜肴）、San Leonardo、Tignanello、Gaja Sori San Lorenzo、Opus One、Latour 1995、Cheval Blanc 2005 和 Mouton 2000。最便宜的一瓶是产自耶克拉的马卡贝奥（Macabeo）莫利诺-洛克（Molino Loco），售价 34 英镑，而梅菲尔（Mayfair）的雷司令（Riesling Hartenberg）产自斯泰伦博斯（Stellenbosch），售价 45 英镑。Wharton指出，令人遗憾的是，在这家以鱼类为主的餐厅里，鼓励食客点红葡萄酒并非没有挑战，因为这里的冰桶上缠绕着经典的海豚图案。

菜肴

菜单由切姆斯福德出身的主厨汤姆-弗雷泽（Tom Fraser）负责，他曾是梅菲尔斯科特餐厅（Scott's, Mayfair）的高级副主厨。这里供应的是小牛里脊肉，而不是梅菲尔的牛排，少了一种牡蛎（Gillardeau），也没有白鲟鱼子酱。冷菜和热菜由两个独立的厨房准备，食客们可能不知道其中的后勤工作。

三款生蚝，包括看似矿物质的 Ostra Regals 生蚝，由法国孵化场在爱尔兰养殖的种子制成，搭配微辣的细粒野猪肉香肠和米林醋汁。Wharton选择了Graci Etna Bianco 2022，这是一种来自埃特纳的有机、自发酵、富含酒糟的卡塔拉托/卡里肯特葡萄酒，他希望这款酒 "能挑战桑塞尔"。

前菜是用平底锅盛放的清炒鮟鱇鱼颊、蜗牛和培根，沃顿选择了皮埃尔和让-巴蒂斯特酒庄的 2017 年 Domaine Lebreuil Savigny-Les-Beaune 黑皮诺葡萄酒 "与波尔多酱搭配"，在一片煎面包下舀上骨髓，带来了额外的乐趣。随着葡萄酒风味和口感的丰富，其柔和的单宁也融入了这道丰盛的菜肴之中，令人印象深刻。

沃顿对从红葡萄酒改喝白葡萄酒 "没有意见"，他认为白葡萄酒 "能清洁味觉"，两人份的主菜是烤贝类，包括龙虾、露出的爪肉、扇贝和蒜蓉黄油老虎虾，放在一个古色古香的加热基座上。

四块松软的肉桂甜甜圈配上巧克力、覆盆子和最美味的百香果凝乳酱，让鱼餐厅在布丁方面的失败一去不复返。Wharton 选择了据说是世界上获奖最多的酿酒厂 Buffalo Trace 的威士忌和 Graham 的 20 年陈年黄褐色威士忌，然后是味道清香的秘鲁咖啡。

最后的话

梅费尔街区的居民可能会担心斯科特品牌会被复制。事实上，正如理查德-卡林（Richard Caring）的常春藤系列（The Ivy Collection）一样，常春藤本身就是一种常绿的攀缘植物，目前还不清楚斯科特品牌是否会进一步推广。不过，就目前而言，约翰-斯科特很可能会同意将斯科特品牌带到绿树成荫的泰晤士河畔。