ニュース

ワインリスト・コンフィデンシャルスコット、リッチモンド

30 5月2023 ダグラス・ブライド著

「リッチモンドのスコッツは、確かにメイフェアにあるオリジナルの効果的なクローンである」と、評論家のアンディ・ヘイラー氏は、2022年9月にオープンした2フロアのリバーサイドにあるこのセンセーショナルなレストランについて書いている。そのルーツは、魚屋ジョン・スコットの『スコッツ・オイスター・ルーム』に遡る。

デザイン

以前はRƎVOLUTIONの支店で、"Free The Nipple "や "Stud Puffin "といったカクテルと、大人の1日の摂取カロリーに迫るほど巨大な "Loaded Nachos "のポーションが人気を博し、クラブ・サンドイッチはある "地元ガイド "に "よく言えば貧弱 "だが "小さい "とも揶揄された。ムラーノ製のシャンデリアと、どこか上品な鏡張りの柱の下には、見事な原画をもとにしたほとんど見覚えのある特注の美術品と、シーフードの祭壇を支えるメイフェアのものを思わせる手触りのよいモダンな彫刻がある。川風を遮る開閉式ガラス張りのセミプライベートテラスでは、毎週水曜日にジャズの生演奏が楽しめる。レストランへはプライベート・ランチか、サザン・ベル号で行くのがベストだろう。

飲み物

カプリス・ホールディングスのグループ・ワイン・ディレクター、テリー・カンディリスに雇われたヘッド・ソムリエのイアン・ウォートンは、チェルシーのエリスタン・ストリートのヘッド・ソムリエであるイギリス人の妻、ジュリエット・ドーティに続いてカナダからやってきた。バンクーバーのエリサ・ステーキハウスとブルー・ウォーター・カフェで経験を積み、建築学の学士号を持つ彼は、ロンドンで最も壮麗なダイニングルームのひとつに落ち着きと創造性をもたらしている。彼は、提案された "黄色いベロア "のソムリエ・ユニフォームを何とか避けて、自分の仕立ての良いスーツを選んだと告白した。11月に英国に到着したウォートンは、時間をかけて客がどのようにワインを選ぶかを観察し、1月からワインリストに「変更を加え」始めた。現在、メイフェアの500種類に対し、リッチモンドのワインリストは約220種類。ドン・ペリニヨンのフライト、ドメーヌ・ルフレーヴのピュリニーやムルソー、オー・ブリオン、サッシカイア、シャトー・ディケムなど、豊富なラインナップを取り揃えている。ロリー・ガスマンのシルヴァーナーからエディ・シムチチュのデュエット、ラヴノー・シャブリ・レ・フォーレ、バロッサのアイコン、ベン・グラズターのアモン・ラ-とはいえ、これほど大きなワインを手なずける料理をここで見つけるのは難しい-サン・レオナルド、ティニャネロ、ガジャ・ソーリ・サン・ロレンツォ、オーパス・ワン、ラトゥール1995、シュヴァル・ブラン2005、ムートン2000などだ。最も安いボトルはイエクラ産のマカベオ、モリノ・ロコで34ポンド、対してメイフェアのステレンボッシュ産リースリング・ハーテンベルグは45ポンドだ。悲しいかな、魚料理がメインのレストランで赤ワインを注文させるのは難しい、とウォートンは指摘する。

食器

メイフェアのスコットでシニア・スー・シェフを務めていたチェルムスフォード育ちのトム・フレイザー・ヘッド・シェフが手がけるメニューは、マウント・ストリートを訪れた人ならすぐに馴染みのあるものだろう。ここでは、メイフェアのチョップに対して仔牛のロースが提供され、牡蠣のオプション（Gillardeau）は1つ減り、ベルーガ・キャビアは提供されない。冷菜と温菜は別々の厨房で調理される。

アイルランドで飼育されたフランスの孵化場から採れた種から作られた、ミネラルのように見えるオストラ・リーガルを含む3種の牡蠣は、少しスパイシーできめの細かいイノシシのソーセージと一緒に出された。このワインと一緒にウォートンが選んだのは、グラシ・エトナ・ビアンコ2022。有機栽培で自然発酵させ、澱を豊富に含んだエトナ産のカタラット／カリカンテで、彼は「サンセールに挑戦してほしい」と願っている。

前菜の鮟鱇のほほ肉、カタツムリ、ベーコンのソテーはスキレットでサーブされ、ウォートンは「ボルドレーズソースと合わせる」ピノ・ノワール、ドメーヌ・ルブルイユ・サヴィニー・レ・ボーヌ2017、ピエール＆ジャン・バティストを選んだ。ワインが風味とコクを増し、柔らかなタンニンがリッチで印象的な料理に溶け込んだ。

ウォートンは、赤から白に戻ることに「何の問題もない」とし、「味覚をきれいにする」と感じた。メインとなる2人分の貝のローストは、爪の身を露出させたロブスター、ホタテ、車海老のガーリックバター添えで、アンティーク風の加熱台座に盛られている。

魚料理レストランはプディング部門で失敗するという古い格言は、チョコレート、ラズベリー、そして何よりもパッションフルーツの豆腐のソースが添えられた4つの完璧なふわふわのシナモン・ドーナツでフィナーレを迎え、一掃された。これにウォートンは、世界で最も多くの賞を受賞している蒸留所と言われるバッファロートレースとグラハムの20年物のタウニーのウイスキーを選び、きれいな味のペルーコーヒーが続いた。

最後の言葉

メイフェア店の常連客は、スコット・ブランドの複製を恐れたかもしれない。実際、リチャード・キャリングのアイビー・コレクションが、常緑樹のクライマーのように広く普及しているように、スコッツがさらに展開されるのかどうかは不明だ。しかし、今のところ、ジョン・スコットが、スコッツを緑豊かなテムズ川ウォーターフロントに持ち込むことを承認している可能性は高い。