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酒单机密：希波德罗姆赌场的 Heliot

23 五月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

据《哈登斯指南》报道，"在莱斯特广场上俯瞰伦敦最大赌场的餐厅里，你会惊喜地发现令人垂涎欲滴的牛排"，Heliot 是一家非常重视烧烤快感的餐厅，位于 "前希波多姆剧院（Hippodrome Theatre）的一圈内，空间奇特"。据《博伊斯代尔生活》的罗里-罗斯（Rory Ross）称，这个大型赌场是 "位于英国最繁华街角的巨型提款机"，据说 "每周接待 31,000 名顾客"，营业额 "超过 2.5 亿英镑"。

设计

在轮盘赌、21 点和百家乐成为主要娱乐项目之前，Hippodrome 是伦敦体育馆和伦敦竞技场的前身，根据传记作者布莱恩-默瑟-沃克（Brian Mercer Walker）的描述，"弗兰克-马查姆（Frank Matcham）是一个精力充沛、对生活充满热情的人"，他将 Hippodrome 设想为马戏团和音乐厅。后来，它变成了彼得-斯特林费洛（Peter Stringfellow）夜总会，2005 年，当地警方取缔了莱斯特广场周围的 "垂直饮酒 "行为，它才失去了饮酒执照。后来，宾果俱乐部和游乐场大亨吉米-托马斯（Jimmy Thomas）和西蒙-托马斯（Simon Thomas）拯救了它，他们在金融风暴中赢得了银行和官僚们的支持，完成了对它的修复，并适时收购了邻近的克兰本大厦（Cranbourn Mansions），从而将建筑面积扩大了一倍。鲍里斯-约翰逊（Boris Johnson）于 2012 年为其揭幕，他说："这个巨大的项目不仅修复并保留了这座建筑的辉煌结构，还为首都创造了数百个新的就业机会，并极大地促进了当地商业的发展。

从铺着 11 万枚硬币的地板可以到达 Heliot 餐厅，餐厅内有真皮座椅，可以看到六层楼中的一层，这一层是专门为博彩业准备的，时不时还能看到客人们兴高采烈地离开 "魔力麦克 "表演现场。穿过一个装有 Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2013 的葡萄酒机，就到了一个新升级的弧形吧台，在这里可以喝到像吸墨纸一样干的伏特加马提尼。两侧是紫色灯光玻璃面的肉类储物柜，让人一目了然。餐厅的名字来源于克莱尔-赫利奥夫人（Madame Claire Heliot），她曾在 20 世纪初希波多姆剧院（The Hippodrome）开业后不久，在剧院舞台上拍打、拥抱和喂食生肉狮子，并因此而闻名。

饮料

Salvatore Russo 曾在科文特花园的 Loch Fyne 餐厅（RIP）工作，并在那里结识了他的妻子、时任总经理的 Hannah Duffy Russo（现任 Camino 餐厅酒水部主管），现在他是出生于庞贝的 Heliot 餐厅总经理，也是希波德罗姆餐厅所有七家分店的酒水部主管。其中包括展示著名四季烤鸭的 "Chop Chop "餐厅。

如今，Russo 已获得 WSET 三级教育资格，11 年前 Heliot 餐厅开业时，他开始担任服务员，很快就被餐厅老板西蒙-托马斯（Simon Thomas）对葡萄酒的浓厚兴趣所吸引。"他说："他们支付了我在 WSET 上的所有投资。事实上，为团队提供这样的资格认证是留住员工的一项福利。"鲁索说："事实上，自 2012 年以来，20% 的员工都留在了希波德罗姆。

不过，也有一个小插曲。鲁索回忆说，因为科维德，他一度失去了嗅觉。"他说："我重新训练了自己的大脑，比如用市场上的商品，这样我就能再次品尝到精确的葡萄酒，比如来自风景如画的手指湖附近一家手工生产商的 Forge Cellars Pinot Noir。

米歇尔酒庄（Chateau Ste. Michelle）的雷司令（Riesling），到售价 1500 英镑的 1962 年伊甘酒庄（Château d'Yquem），再到单一葡萄园的 Kir-Yianni Diaporos Xinomavro、Valbuena 5º Vega Sicilia Ribera Del Duero、Robert Mondavi's To Kalon Cabernet Sauvignon、大瓶装的 Vietti Barolo Castiglione 和 Pommery Cuvée Louise Rosé millennium year。不过，这里明显缺少英国葡萄酒--这在一个拥有如此英式设计风格的场所中是一个奇怪的缺失。

餐厅主管兼啤酒专家玛丽-埃斯波西托（Mary Esposito）和高级服务员保罗-格林（Paul Green）协助鲁索开展工作。保罗-格林是一位电子游戏爱好者，在法国热尔省（Gers）长大十年，会说法语和韩语。

菜肴

出生于科孚岛的 Ioannis Grammenos 是 Heliot 的长期行政总厨，也是 "世界上第一位肉类学家（MeatologistTM）"，擅长烹饪陈放 4 到 6 周的牛排。不过，肉类以外的菜肴也很讲究，包括招牌 "海洋盘 "金枪鱼、三文鱼和火腿肠刺身，以及前菜扇贝配青苹果和芥末酱。这两道菜都配上了 Seresin 霞多丽，这是 Russo 最近在新西兰收获季节访问时受到启发而选择的。事实上，作为其葡萄酒系列活动的一部分，Russo 还与 Michael Seresin 的女儿 Leah 共度了一个夜晚。

有了三种产地的牛排，Russo 用 Riedel 和 Nude 玻璃器皿盛放了三款黑皮诺葡萄酒，酒瓶是盲包的。鲁索选择了口感较为浓郁的几款，以说明这种葡萄酿造的葡萄酒可以有足够的酒体来搭配牛排。黑比诺是他选择不醒酒的品种，因为他 "更喜欢看到它在杯中变化的刺激感"。

这些牛排包括：重达一公斤、鲜嫩多汁的爱尔兰威克斯福德战斧牛排，重达 450 克、带骨食用的芬兰菲力牛排，以及 "2021 年世界牛排挑战赛金牌得主"、重达 255 克、来自美国蛇河、由纯种日本和牛与美国西北安格斯杂交而成的和牛菲力牛排。后者从散发着山胡桃木烟雾的玻璃橱窗中揭开面纱，每一片都用热石烤制，并配有金餐具。从骨头上直接舀出的烤骨髓配上香脆的香葱，让人食指大动。我们还把自制的块状薯条和炸薯条全部摆上了餐桌......

这几款酒分别是勃艮第风格的奥特罗尼亚一世（Otronia I 2018），这是 "巴塔哥尼亚极地"（Patagonia Extrema）的复杂典范，产自昼夜温差极大、被防风林环绕的一个特别偏南的产地；略显沉默的佩雷格林（Peregrine 2017），产自中奥塔哥；以及露西亚（Lucia 2019），这是圣卢西亚高地皮索尼庄园的姊妹品牌，也是我们这桌人唯一能推断出的产地，因为它的果实清晰而充满活力。鲁索还与大家分享了来自其家乡坎帕纳地区、带有紫罗兰、皮革和松露香味的马斯特罗贝拉迪诺 Radici Taurasi 2017。

最后，安东尼的雷司令、长相思、赛美蓉和格雷切托拼盘酒 "Muffato della Sala 2018 "配上奢华的牛奶巧克力慕斯和杏仁馅饼，以花蜜和酸度为本场会议画上了圆满的句号。

最后的话

晚餐时，我的客人在提到克莱尔-赫里奥夫人时说："现在我们是被喂食牛排的狮子"。在她的启发下，这家餐厅提供了全国最精心挑选、陈年和烹制的牛排，环境欢快，下面的赌桌上传来阵阵欢呼声，同时还有萨尔瓦多-鲁索（Salvatore Russo）平易近人、精明干练的酒单。您不需要成为高消费人群。只要带着食欲和开放的心态即可。此外，您还可以关注葡萄酒晚宴，之前的例子包括与 Adrianna Catena 举行的座谈会，以及即将在独立日举行的美国葡萄酒晚宴。