db Eats：リストランテ・オペラ、トリノ

ルイ・トーマスがトリノのリストランテ・オペラで音楽と向き合い、この店の看板メニューであるテイスティング・メニューが勝利なのか悲劇なのかを検証する。

リストランテ・オペラは友人の勧めで知ったのだが、彼は家族で食事をしたとき、スタッフが左利きの人がいるかどうか尋ねてきて、彼の娘が左利きだと聞くと、彼女のサウスポーの好みに合わせてカトラリーやグラスの配置をすぐに変えてくれたそうだ。

不吉な方に傾いている私は、グラスを正しい（左の）場所に置くために、テーブルクロスの上を足で引きずるような労働をしなければならないことがあまりにも多い。レンガ造りのダイニング・ルームは、まるで宮殿のピザ窯の中にいるような雰囲気だが、ありがたいことに温度はずっとフレッシュだ。

正直に告白すると、その日の私は、この種の食事につきものの、身だしなみを整えたり、おめかししたりする気分には必ずしもなれなかった。オペラを観に行く前の数時間、少なくとも3時間は着席し、ハイカルチャーに包まれるとわかっていながら、同じような気分になるのだ。しかし、ROHに行ったときと同じように、事態が進むにつれて、行ってよかったと感じた。ドン・ジョヴァンニの言葉を借りれば、「私は呪われている」。

音楽に関しては、リストランテ・オペラは満点だ。ファッツ・ウォーラー、フランク・シナトラ、ペリー・コモ、ディーン・マーティン、ナット・キング・コール、トニー・ベネットなどのプレイリストは、私がSpotifyで聴いている曲と不気味なほど似ている。

ウェルカム・ドリンクの緑茶コンブチャに続いて、「ウェルカム・リスト」から選ばれたマルカルベルト・アルタ・ランガのブラン・ド・ブランというちょっとハードなドリンクが登場する。お供には、ひよこ豆の粉で作ったサクサクのウエハース。

私は「オペラ」テイスティング・メニュー（110ユーロ）を選んだが、ベジタリアンの「ファバシア」テイスティング・メニューも興味深い。飲み物は、ワインが2種類から選べる：第一幕は5杯で70ユーロ、第二幕は6杯で140ユーロと、海外産とイタリア産の高級ワインが楽しめる。50ユーロでティーペアリングも選べる。ピエモンテにイタリア以外のワインを飲みに来たわけではないし、予算もある程度は決めなければならないからだ。

テイスティング・メニューの演出は、ズッキーニのピュレがたっぷり入ったファベルジェ・エッグのような作品や、ホワイト・チョコレートの殻に包まれたリグーリア産ブラック・オリーブのタプナードなど、一連の「ウェルカム・スナック」から始まる。後者は奇妙ではあるが、素晴らしいアグロドルチェのパンチであり、一緒に出されるブボリのメトード・クラシコ・ブラン・ド・ノワールをうまく引き立てている。

ガランガルを加えたオレンジジュースで煮たニンジンと、同じ材料を使ってテーブルサイドに用意された光り輝くカクテルだ。なぜニンジンとオレンジがこれほど相性がいいのか、単に色のせいかもしれないが、この料理は根菜が気難しいものである必要はないということを見事に証明していた。

次のワインは辛口のモスカート、フォルだ。ソムリエのカルロ・ソリーノは、ピエモンテ方言で「クレイジー」を意味するこの名前は、ワインメーカーのエツィオ・チェルーティがこの品種を甘口ではなく辛口で表現することを選んだことにちなんでいると説明してくれた。「鼻と口の間に支離滅裂さがある」とソリーノは説明する。確かに私には、西シチリアの辛口ジビッボ・ワインを彷彿とさせる（ジビッボがマスカット・ファミリーの一員であることを考えれば納得がいく）。チェルッティという男が実際に狂っているかどうかは私には関係ないが、ワインメーカーとして彼は予言的な明晰さを持っている。

ニンジンにはカクテルが添えられていたため、この香り高いカクテルが脚光を浴びることはなかったが、ニンジンと一緒に調理されたガランガルとうまく調和していた。アルデンテの歯ごたえが心地よいジャガイモの渦巻き、ムール貝、ペルー産の紫イモなど、次のコースとの相性は抜群だ。昆布とムール貝の塩水を巧みに使うことで、塩辛く、香ばしく、むしろ美味しく、ムール貝自体もウニのような力強さがある。

最後の3番目の前菜、モリーユとシェリー酒を添えたスイートブレッドは、この夜の私のお気に入りのコースとなった。私は美食家として恥ずかしくない腺ファンなのだが、菓子パンにかかったねっとりとした艶やかな釉薬が、照り焼きのようなスモーキーさ、塩気、甘みの強さを醸し出し、センセーショナルにうまい。

数日前にリストランテ・コンソルツィオを訪れたときのウェイターと同じように、ソリーノはワインの選択についてこう言う。

「2018年は興味深いヴィンテージでした」とソリーノは説明する。

そのタンニンは気迫を感じさせながらも、煩わしいというよりはチャーミングで、めったにお目にかかれない年下のいとこのようだ。

プリミとセコンドの間に、このレストランは一人で気ままに食事を楽しむのに最適なレストランかもしれないと気づいた。アレックス・ディリング騒動の後、ロンドンで盛んに議論された話題だが、オペラ座の多くの要素が食卓に提示されるものであることを考えると、同伴者は邪魔なだけかもしれない。実際、カップルが座る他のテーブルでさえ、客同士が顔を見合わせる必要がないように配置されている。

パスタはプリモのためのものという常識を覆し、次の2つのコースはでんぷんを中心としたものだ。

パスタ・エ・ファジョーリを絶妙にアレンジしたこの料理は、豆の上に円盤状の豆粉の生地がのっており、その中にカリッとした豆のパールが入って食感を加えている。洋ナシを加えることで甘さが加わり、エストラゴンが独特のアニスの香りを漂わせ、料理全体を心地よい塩味からまったく別のものへと引き上げている。

次のワインは、次のパスタを差し置いて、パラショスのファンタ色のオレンジワインだ。ワイナリーはフリウラーノの町ゴリツィア郊外にあるが、ブレンド用のフリウラーノ、リボッラ・ジャッラ、マルヴァジアのブドウの木は国境を越えたスロヴェニアにある。香りには適度な "ナチュラル・ファンク "があり、果皮との接触によるヌメリもあるため、オレンジワインとしての価値を嫌味なく高めている。

鮮やかな緑色のコリアンダーペーストがかかった完璧な円柱のスパゲッティが、巻き貝の上にのっている。この料理に入っている軟体動物の量に嫌悪感を抱く人もいるかもしれないが、子供の頃、海辺の休日になるとホラ貝の入ったポリスチレンのカップが欠かせなかったことを考えると、私にとってこの皿には不思議な郷愁がある。ペアリングとしては、フォルのグラスをもう1杯飲む方がいいような気もするが、オレンジワインの樹脂のような香りがコリアンダーとマッチして面白い。バジルの原産地は南アジアだが、ジェノヴァ人はコリアンダーをパスタソースの主役にしている。

ソースをすするために渡されたパンを丸ごと使うには、リストランテ・オペラは高級すぎるかもしれないが、それでも私は進む。

最後のセイボリー・コースの前に、塩漬けのスイカに包まれたビーツの宝石が入ったキュウリ・ウォーターが運ばれてくる。キュウリやスイカに対する個人的な中性は変わらないが、口直しの役割は十分に果たしている。

ホイル焼き、胸肉のグリル、生の胸肉にパン粉をまぶしたものなど、たくさんの鳩の断片がセコンド・ステージを完成させる。ベルベル風カレーとバナナは、調理されたものと乾燥させたものの両方があり、確かに新たな場所へと導いてくれる。アルト・アディジェ産ピノ・ネロの2020年ヴィンテージ、ドルナハ・パトリック・ウッチェッリ31の方が説得力があり、フィナーレ前のどんよりとした空気に誘われてグラスをひねる。

ボローニャで唯一ミシュランの星を獲得しているレストラン、イ・ポルティチを訪れたとき、5つの料理に合うワインが3種類しかないことに不満を感じた。リストランテ・オペラは少ないワインで済んでいる。I Porticiのワインは皿と皿の間のギャップを埋められなかったが、リストランテ・オペラのワインはうまくいった。

しかしデザートに選ばれたのはワインではなく、柚子風味の日本酒「鶴梅」だった。ジューシーな酸味とピチピチとした苦味があり、必ずしも私の口に合うとは限らないが、それでも他では試さなかったかもしれない味であることに感謝したい。

メロンのシャーベット、マカダミア水で煮たタピオカ、ハードタックを思わせるマカダミアナッツのビスケットで構成されている。楽しい料理だが、レストランの名前にふさわしい料理とは思えない。

リストランテ・オペラのテイスティング・メニューに対する私の最大の批判は、モーツァルトの『コジ・ファン・トゥッテ』に対する私の不満と同じであり、おそらくこの批評にも当てはまるだろう。デザートが運ばれてくるやいなや、ヨーグルトのタルト、アプリコットのゼリー、レモングラスのショットなど、最後の一品が階段状に並べられた。蝋で封をしたメニューのコピーのプレゼントもそうだ。

セビリアの理髪師』からインターバルを除いた3時間、あるいはワーグナーの『リング・サイクル』の6分の1ほどの長さの後、私は勘定を済ませ、カタツムリと菓子パンで満腹になって店を出た。

全部で190ユーロもする（コペルト付き）ので、この街で最も経済的な選択肢のひとつではないことは確かだが、正直に言って、その経済的打撃に見合う価値があったと言える。そんな大金を払うなら、スペクタクル、劇場、セレモニー感を味わいたい。オペラを研究している一流の学者の間でも、価値のあるオペラには退屈な部分がある、場合によってはいくつかある、ということは広く受け入れられている。リストランテ・オペラ』にも中だるみはあったが、終盤に疲れが出てきたとはいえ、退屈はしなかったし、まれに目の前に何も食べるものがないときでも、グラスの中にあるものが私を楽しませてくれた。

トリノのテアトロ・レジオでのオペラ・シーズンがまだ開幕していないことを考えると、リストランテ・オペラは全体として、その代用に値する。