db Eats：リストランテ・コンソルツィオ、トリノ

ルイ・トーマスは、トリノのリストランテ・コンソルツィオで、完璧に近いピエモンテのペアリングと魅力的な雰囲気を見つける。

街に到着してふらふらとバーに入った私は、ここで生まれたベルモットをベースにしたさまざまなカクテルを知っていたので、トリネーゼの典型的なカクテルは何かと尋ねた。少し驚いたことに、私はアペロール・スプリッツを渡された。心地よかったが、私がこの旅で望んでいた「本物の」最初の一口ではなかったかもしれない。

それから36時間後、地元の蚊に食われた私は、モンテ・ディ・ピエタ通りにある賑やかなリストランテ・コンソルツィオの市松模様のテーブルクロスの前に座っていた。ピエモンテにしっかりと足を踏み入れた店という宣伝文句に、私はトリノ、あるいは少なくともピエモンテの真の味を堪能できるだろうと楽観視していた。

トリノF.C.のペナントと、街のライバルであるユヴェントスの降格を記念した『La Stampa』紙の額入りのページが、私を楽観主義で満たした：「トリノはこの街で唯一のチームだ。）

反対側には、マルコ・フェレーリ監督が1973年に発表した『ラ・グランド・ブッフェ』の大きなポスターが貼られていた。

幸いなことに、リストランテ・コンソルツィオの食卓は、ピエモンテの山の幸を蒸し焼きにした大皿料理の重さに呻くようなことはない。

アラカルト・メニューには魅力的な料理がたくさんあったが（特に「フィフス・クォーター」の内臓肉盛り合わせ）、私はテイスティング・メニューを選んだ。

ワインリストは印象的で、ピエモンテ以外の産地のボトルもある。私がワイン・ジャーナリストであることを知ると、ウェイターはそれぞれのコースに合うワインを選ぼうと提案した。

最初のアンティパスト、牛肉のタルタルと合わせるために、ヴァッリ・ユナイト・デルトナ2021が選ばれた。ティモラッソの白ブドウから造られたこのワインは、スキンコンタクトと樽熟成（新樽だろう）を経ている。

魚に赤ワインというタブーが破られるのは大歓迎だが（アレックス・ウェッブのレストランを訪問した際に発見した）、牛肉に白ワインというのは、いくら皮と樽が接触していたとしても、腑に落ちないというのが正直な感想だ。

幸いなことに、私は間違っていた。有名なフィレ肉は圧倒的に食感を楽しむもので、それ自体にはほとんど風味がない。ガーキンやケッパー、ケチャップを控え、オリーブオイルと塩で味付けしたこのバージョンでは、ティモラッソは適切な量の香りを抑えていたが、私が追加するよう勧められたオイルをかけると、ほどよい酸味が効いていた。

パン粉をつけた目玉焼きが、フォンデュのプールの中でしんなりしたスイス・チャードのリロの上に盛られ、カリカリのパンチェッタが添えられている。この料理は全体的に大人のエッグ・フロレンティーヌの香りが漂い、苦味のある青菜が、ワインの果皮に漬けていた間にワインに与えられたほのかな苦味を引き立てていた。ウェイターは、卵料理との相性はいつも難しいと言うのだが、この組み合わせは大当たりだったので、彼の悩みは解消されたのかもしれない。

プリモのアニョロッティ・ゴッビは、ローストしたひき肉が入った繊細なパスタの包みで、ナツメグを効かせたバターが添えられていた。味は美味しく、真昼のうだるような暑さの中ではなく、午後10時という涼しい時間にこのようなリッチな料理を食べられたことをとても嬉しく思ったが、具の食感（正直なところ特定するのに苦労したが、仔牛肉だったのかもしれない）はややパツパツしており、安物のツナ缶を思い出させた。

幸運なことに、ワインがもう少し私に喜びをもたらしてくれた。ウェイターは、いつも提供するようなワイン（それが何であるかは言わなかった）から気が変わって、ピエモンテ産のものを選んだのだと話してくれた。

2018年からフェルディナンド・プリンチピアーノがリストランテ・コンソルツィオのためだけに造ったこのワインは、一味違うドルチェットだった。この品種のいくつかの表現に見られるしっかりとしたタンニンは、私が通常ドルチェットを置くかもしれない「飲みやすい」カテゴリーから外れていたが、それは悪いことではなかった。私の好みのペアリングではなかったし、もっとソフトなドルチェットの方が私の味覚には少し合っていたかもしれないが、かなりたっぷりのグラスで5ユーロと、とてもスマートなワインだった。

フェルディナンド・プリンチピアーノはセコンドにもワインを提供してくれた。ボトルを私に紹介すると、ウェイターはこう言った：「もちろん、メインはバローロです」。

もちろんだ。そうしないのは失礼だ。

2019年に合わせたメインは、牛ほほ肉のリュシェ煮込みで、少々不必要ではあるが、よくできたピュレとともに供された。

正直言って、最初のひと口は意表を突かれた。この種の煮込み料理は濃厚で香ばしいのに慣れているが、減農薬の進んだリュシェのワインが、予想外に頬をつっぱらせる酸味を与えていたのだ。一旦、刺激的な酸味から立ち直ると、肉はフォークにぶつかると崩れ落ち、重要なスカルペッタのためにパンが大量に提供されるなど、素晴らしい料理であることが証明された。

外食の楽しみのひとつは、何本もボトルを開ける無駄を気にしなくていいことだ。外食の楽しみのひとつは、何本もボトルを開けることに伴う無駄を心配することである。その夕食以来、ルシェを単体で飲んだことがあるが、このスタイルが私を虜にするのはまだ先のことだと認めざるを得ない。

当然のことながら、バローロとの相性は非常に良かったが、素晴らしく若々しく、親しみやすく、赤い果実の力強さが感じられ、飄々としたワインの王様として有名なバローロには、必ずしも期待できないかもしれない。

彼の祖父が1960年代から70年代にかけてドルチェットやバルベーラを買っていたとき、余分な在庫を処分するためにバローロを無料で入れていたのだとウェイターは教えてくれた。このグラスはこの晩で最も高価なもので、12ユーロとまだ手頃な価格だ。リーデルの大きなグラスにバローロを注げば、値段に関係なく私は幸せ者だ。

コンソルツィオとプリンチピアーノの関係が良好であることは明らかだが、彼は1つだけ気になることがあると明かした：「彼はユベントスのファンなんだ。

デザートはすぐにテーブルの上をふらつき、私がすぐにふらつきながら店を出るのと同じだった。パンナコッタに様々なリダクションとブロブが添えられている。

このペアリングは、今までなんとなく出会ったことがなかったが、ピエモンテの典型的なものだと聞いた：冷やしてチナート。

ベルモットに似たこのワインは、甘味を加えたワインに香りをつけたもので、この場合はチャイナ・カリサイア（奇跡の分子キニーネを含む樹皮）を使っている。私が提供されたバージョンのベースワインは、輝かしい血統を持つバルベレスコ産のネッビオーロで、他のバージョンではバローロ産のネッビオーロを使用しているものもある。

この奇妙な創作物がどのようにして生まれたかを話すと、ウェイターは「最初に開発したのはアルバ出身の薬剤師ジュゼッペ・カッペッラーノだろう。

確かに、蚊に刺されまくった私の特効薬になりそうだが、できれば抗マラリア作用は必要ないだろう。パンナコッタの絶妙にシンプルで素朴なクリーミーさと相まって、これはノックアウトの成功だった。

パンナコッタとのペアリングであっても、チナートが万人受けするものではないことはすぐに認めるが、少し薬効のある酒が好きな私には魅力的だった。

テイスティング・メニュー、ワインとのペアリング、コペルトを合わせて、80ユーロはかかった。トリノを堪能するにはまだ1ヶ月近くあるが、私はすでに次回の訪問を計画している。

リストランテ・コンソルツィオは、近くのボテロ通りでワインバー「バンコ」も経営しているとのことだった。しかし、北欧の基準では遅くなっていたので、ひょっとしたら消化するために眠ることになった。

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