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ワインリスト・コンフィデンシャルカウンター

09 5月2023 ダグラス・ブライド著

「ケマル・デミラサルは、ウィンドサーフィンのトルコ代表チャンピオンに6度輝き、トルコで最も有名なシェフの一人となった。彼の使命は、アナトリア地方から最高の食材を集め、さまざまな伝統技法を駆使して炭火焼きでスモーキーさを吹き込むことです」と、デミラサルのイギリス初のレストランが現代的な "オカクバシ "体験を提供することについて、『ザ・ナッジ』でハティ・ロイドは評価している。以前はイスタンブールのアラカティ、そしてアランチャにあるBarbunで指揮を執り、ニューヨーク・タイムズ紙に「土臭く洗練され、古代と現代を併せ持ち、遊び心と深い真剣さを併せ持つ」と評されたデミラサルは、メガネが象徴的なルックスで、テレビの司会者としても活躍している。

デザイン

イズミールを拠点とするグルカン・デレ・デザイン・スタジオは、クリス・デニーの「108ガレージ」と呼ばれたダイニングルームの工業的な骨組みに、トルコ製のディテールを加えて温かみをもたらした。現在、伝統的で手の込んだ絨毯が敷かれた栗の木のテーブルには、デミラサル自身の陶磁器ブランド、YEKデザインの食器が並び、4代目の職人、トゥフェクチ・カラダイがタルソスで手作りした料理には、印象的なナイフが添えられている。店名から予想されるように、最もエキサイティングな眺めは、ウォールナットの上に大理石を組み合わせた、なめらかな曲線を描く銅製フードのカウンターのスツールの高い位置から、結束の固い職人たちがテキパキと働く様子を見下ろすことができる。繊細な見た目と耐久性を併せ持つステムゼロ・ヌードのグラスも、トルコの作家によるものだ。

飲み物

イズミルの出身だが、デミラサルのメニューは、コンパスのポイントである南東に焦点を当てることが多い--デミラサルにはコンパスのタトゥーがある--ここは、2022年にワイン・リスト・コンフィデンシャルの第1位を獲得した「トリベット」の共同創設者であり、彼の友人であるイサ・バルが生まれた場所だ。実際、マスター・ソムリエであるバルは、ザ・カウンターのリスト用に、この地域と同じような気候を持つ他の土地から、黄色い紙にまばゆいばかりに並べられたワインを選んだ。それゆえ、地味で若々しいDoluca DLC Narinceから、ラベルに口髭を生やした人物が描かれた、ボルドー・スタイルのブレンド、Chamlija Nev'i Sahsina Munhasirのダブル・マグナムまで、トルコワインと並んで、Mas La MolaのPrioratやFèlsinaのSistri Tuscan Chardonnayもある。ただし、デミラサルがこのようなワインを彼の料理に合わせるのに苦労していることから、イタリアといえば、赤ワインの出番は少ない。例外は、アレグリーニのピーマン香るヴァルポリチェッラで、糖蜜とスモーキーなイソトウガラシで味付けした、洗練されたジビエのようなラムレバーとラム脂の串焼き（ciğer şiş）に味付けのセンスをもたらしている。

ミュンヘンのバー「サークル」は、オープン当時、世界のベストバー50に選ばれた（Drinks International）。ザ・カウンターでのアナドログルの狙いは、変なブランド氷を除けば、自信に満ちた、飾り気のない飲み物を通して、「メソポタミアの本質」を捉えることだ。したがって、"安全で堅実な "インターナショナル・クラシックのセレクションに身をゆだねるよりも、よりコンセプチュアルで "クレイジーで大胆 "なセクションで注文した方が、トルコの食材を使ったドリンクが驚くほど美味しくなる。私のお気に入りは「サティル・キーマ」で、「ウイスキーに "ケバブのタッチ "を加えたもの」と説明されている。羊の脂で洗ったライ麦に、赤唐辛子、唐辛子、オレンジビターズ、ザクロ糖蜜を加えている。Mey Yeni Kulupなどのプレミアム・ラキもある、

食器

クロテッドクリーム、ワイルドタイムのハチミツ、トリュフオイルを塗ったサワードウ（bal kaymak ekşi maya）から始めて、残りの食事のナビゲーションを決める。ドゥッカとドライローズを添えた魅惑的なホワイトチョコレート風味のババガヌーシュなど、シグネチャーのコールドスターターへ。一方、ラムのタルタル（Ciğ köfte）は、クミン、胡椒ペースト、スマック、ザクロ糖蜜で練り上げられ、サービス直前にブルグルと組み合わされる。最後にパセリとミントがトッピングされ、ザクロの種が散らされる。これに青リンゴの香りのドルーカ・カヴ・ナリンチェをかけた。そして、スパイスを効かせた子羊の舌と脳みそに粗くスライスした赤玉ねぎとプチトマトを添えた目玉の「頭のチーズ」料理（Izmir kelle söğüş）とともに、デミラサルはチャムリヤの野生発酵、無濾過、緊張感、芳香、琥珀色のブレンドのナリンチェと、意外にもブルガリアとの国境に近いキルクラレリ産のアルバリーニョをカラフェに注いだ。

メニューの「メイン・イベント」のセクションからは、デミラサルの "ひねらない "ミンチラム・ケバブ（saturr kıyma）が登場。レバー、尻尾、脂身をパプリカ、唐辛子、糖蜜で調理し、タブラと甘いタマネギのサラダを添え、シンプルにラバシュ・ラップとして私たちの真ん中で組み合わされた。これはフルボディでタンニンの張りがある、ボアズケレとエキュズギョズのブレンド（Doluca Kav）と出会った。

デザートには、クロテッドクリーム、ケシの実、オレンジの皮を添えたセモリナケーキ（レヴァニ）や、アイスクリーム、オリーブオイル、塩で味付けした焼きタヒニ・ハルヴァ（フュルン・タヒン・ヘルヴァ）などがある。甘い液体のコラボレーションには、山のベリーから作られた酒精強化された酸っぱいチェリーのようなディレン・マフレップや、しっかりとした味わいで蘇るトルコ・コーヒーなどがある。

クレジット：サム・ハリス