Carte des vins confidentielle : Le comptoir

"The Counter marque les débuts à Londres de Kemal Demirasal, un chef autodidacte qui a mis fin à sa carrière de sextuple champion national turc de planche à voile pour devenir l'un des chefs les plus célèbres de Turquie. Ici, sa mission est de rassembler les meilleurs ingrédients de la région anatolienne et de leur insuffler un goût fumé sur le gril à charbon de bois à l'aide de diverses techniques traditionnelles", a déclaré Hattie Lloyd dans The Nudge à propos du premier restaurant de Demirasal au Royaume-Uni, qui propose une expérience "ocakbaşi" contemporaine. Précédemment à la tête de Barbun à Alacati, puis d'Alancha, à Istanbul, que le New York Times a qualifié de "terreux et raffiné, ancien et moderne, à la fois ludique et profondément sérieux", Demirasal, dont les lunettes lui confèrent un look emblématique, est également un présentateur de télévision reconnu et, comme le montrent ses listes de boissons et d'ingrédients, un connecteur assidu.

Conception

Le Gurcan Dere Design Studio, basé à İzmir, a apporté de la chaleur, grâce à des détails fabriqués en Turquie, à l'ossature industrielle de ce qui était le "108 Garage" de Chris Denney, une salle à manger que Jay Rayner, de l'Observer, décrivait alors comme ayant l'air "de pouvoir faire passer un contrôle technique à votre voiture". Aujourd'hui, des tables en châtaignier sont posées sur des tapis traditionnels et élaborés. La vaisselle provient de la marque de céramique de Demirasal, YEK Design, et d'impressionnants couteaux accompagnent des plats spécifiques fabriqués à la main à Tarse par Tufekci Karadayi, un artisan de la quatrième génération. Le point de vue le plus intéressant, compte tenu du nom de l'établissement, se trouve sur les tabourets du comptoir aux lignes épurées et incurvées, recouvert de cuivre, qui combine le marbre et le noyer, et qui surplombe le travail fastidieux d'une brigade soudée. Même la verrerie Stem Zero Nude, à la fois délicate et durable, est d'origine turque.

Boissons

Bien qu'il soit originaire d'İzmir, le menu de Demirasal se concentre souvent plus au sud-est, un point cardinal - Demirasal a d'ailleurs un tatouage en forme de boussole - qui a vu naître son amie Isa Bal, cofondatrice de Trivet, qui a remporté la première place de Wine List Confidential en 2022. En effet, Bal, maître sommelier, a sélectionné pour la carte du Comptoir, présentée de manière éblouissante sur du papier jaune, des vins de cette région ainsi que d'autres paysages au climat similaire. Ainsi, aux côtés des vins turcs allant de l'humble et jeune Doluca DLC Narince au double magnum de Chamlija Nev'i Sahsina Munhasir, un assemblage de style bordelais, avec une figure moustachue sur l'étiquette, vous trouverez le Priorat de Mas La Mola et le Chardonnay toscan Sistri de Fèlsina. Toutefois, en ce qui concerne l'Italie, les vins rouges sont peu nombreux, étant donné que Demirasal a eu du mal à les associer à sa cuisine, à l'exception du Valpolicella d'Allegrini, parfumé au poivre vert, qui assaisonne les brochettes de foie et de graisse d'agneau (ciğer şiş) raffinées et giboyeuses, aromatisées à la mélasse et au poivre fumé de l'isot.

Pendant ce temps, les cocktails sont conçus par Cihan Anadologlu, dont le bar munichois, le "Circle", a été reconnu comme l'un des 50 meilleurs bars du monde lors de son ouverture (Drinks International). L'objectif d'Anadologlu au Comptoir, à travers des boissons sûres et sans garniture, à l'exception de quelques glaçons de marque, est de capturer "l'essence de la Mésopotamie". Ainsi, plutôt que de vous réfugier dans la sélection de classiques internationaux "sûrs et solides", vous pourriez être récompensé en choisissant de commander dans la section plus conceptuelle, "folle et audacieuse", où les boissons exploitent les ingrédients turcs pour obtenir des effets étonnamment délicieux. Mon préféré était le "Satir Kiyma", décrit comme "notre interprétation du whisky avec une touche de kebab". Ici, le seigle lavé à la graisse d'agneau est imprégné de poivre rouge, de piment, d'amer orange et de mélasse de grenade. Une sélection de rakis de qualité supérieure est également proposée, comme le Mey Yeni Kulup,

Vaisselle

Commencez par la crème fraîche, le miel de thym sauvage et l'huile de truffe sur le levain (bal kaymak ekşi maya) tout en décidant de la navigation pour le reste de votre repas. Passez aux entrées froides caractéristiques telles que le fascinant babaganoush enrichi de chocolat blanc avec dukkah et rose séchée, terminé par un généreux filet d'huile d'olive brillante enrichie de dill. Pendant ce temps, le tartare d'agneau (ciğ köfte) est pétri de cumin, de pâte de poivre, de sumac et de mélasse de grenade et, juste avant le service, combiné avec du boulgour, qui "est resté sur de la glace pendant plus d'une heure", a déclaré Demirasal. Le tout est enfin garni de persil et de menthe et parsemé de graines de grenade. Demirasal a ensuite versé un Doluca Kav Narince parfumé à la pomme verte. Puis, avec le plat phare du "fromage de tête" (Izmir kelle söğüş), composé de langue et de cervelle d'agneau épicées, d'oignons rouges grossièrement tranchés et de tomates cerises, Demirasal a transvasé une carafe de Chamlija, un mélange de Narince et, contre toute attente, d'Albariño de Kirklareli, près de la frontière bulgare, fermenté de manière sauvage, non filtré, tendu, aromatique et ambré.

Dans la section "plat principal" du menu, comme si cette séance n'avait pas déjà eu l'air d'un banquet, Demirasal a proposé une version authentique, "pas tordue", du kebab d'agneau haché (satır kıyma) comprenant le foie, la queue et la graisse, préparés avec du paprika, du piment et de la mélasse, servis avec une salade de tabla et d'oignons doux, et combinés, tout simplement, à notre milieu sous la forme d'un wrap lavash. Le mélange Boğazkere-Öküzgözü (Doluca Kav) était corsé et riche en tanins.

Les desserts, si vous avez de la place, comprennent le gâteau de semoule (revani) avec de la crème fouettée, des graines de pavot et du zeste d'orange, et le halva de tahin cuit au four (fırın tahin helva) offert avec de la crème glacée, de l'huile d'olive et assaisonné de sel. Parmi les collaborateurs liquides sucrés, citons le Diren Mahlep fortifié, semblable à une cerise acide, préparé à partir de baies de montagne, puis le café turc ferme et revigorant.

Dernier mot

Les plats de l'accueillant et calibré The Counter font preuve de finesse et suscitent la joie. Dans le même temps, la carte des vins, qui évoluera au fur et à mesure que les vins turcs se démocratiseront, portés par des lieux comme celui-ci et le phare qu'est le Trivet, est astucieuse, et les cocktails font preuve d'une immense créativité. Le Counter est un atout pour le quartier et devrait figurer sur la liste des vrais amateurs de restaurants venus de loin.

Meilleur pour :

-Vins turcs

-Expérience de la chèvre entière (réserver à l'avance)

-L'approvisionnement en ingrédients, y compris le sel séché au soleil de la mer Égée et le tahini d'Edriemit, fournisseur exclusif du palais ottoman, a fait l'objet d'un examen minutieux.

-Décor sur mesure

Valeur : 92, Taille : 81, Fourchette : 82.5, Originalité : 93, Expérience : 93, Total : 88.3

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