Lista de vinos confidencial: El Mostrador

"The Counter supone el debut en Londres de Kemal Demirasal, un chef autodidacta que terminó su carrera como seis veces campeón nacional turco de windsurf para convertirse en uno de los cocineros más célebres de Turquía. Aquí, su misión es reunir los mejores ingredientes de la región de Anatolia e infundirles sabor ahumado en la parrilla de carbón utilizando diversas técnicas tradicionales", valoró Hattie Lloyd en The Nudge sobre el primer restaurante de Demirasal en el Reino Unido, que ofrece una experiencia "ocakbaşi" contemporánea. Anteriormente al frente de Barbun, en Alacati, y luego de Alancha, en Estambul, que The New York Times calificó de "terrenal y refinado, antiguo y moderno, a la vez lúdico y profundamente serio", Demirasal, cuyas gafas le confieren un aspecto icónico, es también un reputado presentador de televisión y, como demuestran sus listas de bebidas e ingredientes, un asiduo conector.

Diseño

El estudio de diseño Gurcan Dere, con sede en Esmirna, ha aportado calidez a través de detalles hechos en Turquía, a los huesos industriales de lo que fue el "Garaje 108" de Chris Denney, un comedor que Jay Rayner, de The Observer, describió entonces como "como si pudiera pasar la ITV a tu coche". Hoy, sobre alfombras tradicionales y elaboradas se alzan mesas de castaño con vajillas de la propia marca de cerámica de Demirasal, YEK Design, con impresionantes cuchillos que acompañan platos específicos hechos a mano en Tarso por el artesano de cuarta generación, Tufekci Karadayi. El punto de vista más emocionante, como era de esperar dado el nombre del local, se encuentra en lo alto de los taburetes del elegante mostrador curvado de cobre que combina mármol y nogal, con vistas a la unida brigada que trabaja meticulosamente. Incluso la delicada y duradera cristalería Stem Zero Nude es de autoría turca.

Bebidas

Aunque procede de Esmirna, el menú de Demirasal suele centrarse más al sureste, un punto de la brújula -y Demirasal tiene un tatuaje de una brújula- que es donde nació su amiga Isa Bal, cofundadora de Trivet, que obtuvo el primer puesto de Wine List Confidential en 2022. De hecho, Bal, Master Sommelier, seleccionó vinos para la lista de The Counter, presentados, deslumbrantemente, en papel amarillo, procedentes de esta región, así como de otros paisajes con un clima similar. Así, junto a vinos turcos que van desde el humilde y juvenil Doluca DLC Narince hasta, con una figura de bigote en la etiqueta, el doble magnum de Chamlija Nev'i Sahsina Munhasir, una mezcla de estilo bordelés, se encuentra el Priorat de Mas La Mola y el Sistri Tuscan Chardonnay de Fèlsina. Sin embargo, en cuanto a Italia, los tintos son escasos, ya que a Demirasal le cuesta maridar estos vinos con su cocina, con la excepción del Valpolicella con aroma a pimiento verde de Allegrini, que aporta un toque de condimento a las refinadas brochetas de hígado de cordero y grasa de cordero (ciğer şiş) aromatizadas con melaza y pimienta isot ahumada.

Mientras tanto, los cócteles son elaborados por Cihan Anadologlu, cuyo bar de Múnich, "Circle", fue reconocido como uno de los 50 mejores bares del mundo cuando estaba en funcionamiento (Drinks International). El objetivo de Anadologlu en The Counter es captar "la esencia de Mesopotamia" a través de bebidas seguras y sin adornos, salvo algún cubito de hielo de marca. De ahí que, en lugar de refugiarse en la selección de clásicos internacionales "seguros y sólidos" disponibles, uno se vea recompensado si opta por pedir algo de la sección más conceptual, "loca y atrevida", donde las bebidas aprovechan los ingredientes turcos para conseguir efectos sorprendentemente deliciosos. Mi favorito fue el "Satir Kiyma", descrito como "nuestra versión del whisky con un toque de kebab". Aquí, el centeno lavado con grasa de cordero se impregna de pimienta roja, guindilla, amargo de naranja y melaza de granada. También hay una selección de rakis de primera calidad, como Mey Yeni Kulup,

Platos

Comience con una masa madre untada con crema agria, miel de tomillo silvestre y aceite de trufa (bal kaymak ekşi maya) mientras decide la navegación para el resto de la comida. A continuación, entrantes fríos de autor, como el fascinante babaganoush enriquecido con chocolate blanco, dukkah y rosa seca, acabado con un generoso y brillante aceite de oliva enriquecido con eneldo. Mientras tanto, el tartar de cordero (ciğ köfte) se amasa con comino, pasta de pimienta, zumaque y melaza de granada y, justo antes de servirlo, se combina con bulgur, que previamente "estuvo con hielo durante más de una hora", dijo Demirasal. Por último, se cubre con perejil y menta y se esparcen granos de granada. A continuación, Demirasal sirvió Doluca Kav Narince, con aroma de manzana verde. Luego, con el destacado plato de "queso de cabeza" (Izmir kelle söğüş), que consiste en lengua y sesos de cordero especiados con cebollas rojas cortadas en rodajas gruesas y tomates cherry, Demirasal decantó una jarra de Chamlija, una mezcla ámbar, aromática, tensa y de fermentación salvaje, sin filtrar, de Narince e, inesperadamente, Albariño de Kirklareli, cerca de la frontera con Bulgaria.

De la sección de "platos principales" del menú, como si esta sesión no hubiera parecido ya un banquete, Demirasal nos ofreció una auténtica versión "no retorcida" del kebab de carne picada de cordero (satır kıyma), que incluía hígado, rabo y grasa, preparados con pimentón, pimienta isot y melaza, servidos con ensalada de tabla y cebolla dulce, y combinados, sencillamente, entre nosotros como un wrap de lavash. Así conocimos la mezcla Boğazkere-Öküzgözü (Doluca Kav), con cuerpo y tensa de taninos.

Entre los postres, si se dispone de espacio, destacan el pastel de sémola (revani) con nata cuajada, semillas de amapola y ralladura de naranja, y la halva de tahina horneada (fırın tahin helva) ofrecida con helado, aceite de oliva y sazonada con sal. Entre los dulces líquidos colaboradores figuran el Diren Mahlep, fortificado y con sabor a cereza ácida, elaborado con bayas de montaña, y el café turco, firme y revitalizante.

Última palabra

Los platos del acogedor y calibrado The Counter son finos y alegres. Al mismo tiempo, la carta de vinos, que madurará a medida que los vinos turcos entren en la corriente principal, impulsada por lugares como éste y el faro que es Trivet, es astuta, con cócteles que muestran una inmensa creatividad. The Counter es un activo de la zona y debería estar en la lista de los verdaderos aficionados a la restauración de más lejos.

Lo mejor para:

-Vinos turcos

-Experiencia con cabras enteras (reservar con antelación)

-Suministro forense de ingredientes, incluida la sal secada al sol del Egeo y el tahini de Edriemit, único proveedor del palacio otomano.

-Decoración a medida

Valor: 92, Tamaño: 81, Alcance: 82,5, Originalidad: 93, Experiencia: 93, Total: 88,3

The Counter -108 Golborne Road, Londres, W10 5PS; 07500 612914; info@thecounterlondon.com thecounterlondon.com