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酒单机密柜台

09 五月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

"Kemal Demirasal 是一位自学成才的厨师，曾六次获得土耳其全国帆板冠军，后来成为土耳其最著名的厨师之一。哈蒂-劳埃德（Hattie Lloyd）在《微调》（The Nudge）杂志上评价 Demirasal 的英国首家餐厅时说："在这里，他的任务是收集安纳托利亚地区最好的食材，并利用各种传统技术在炭烤架上为它们注入烟熏味，提供现代的 "ocakbaşi "体验。Demirasal 戴着眼镜，给人一种标志性的感觉，他还是一位知名的电视节目主持人，从他的酒水和配料表中可以看出，他是一个勤奋的连接者。

设计

位于伊兹密尔的古尔坎-德雷设计工作室（Gurcan Dere Design Studio）通过土耳其制造的细节为克里斯-登尼（Chris Denney）"108 车库 "的工业骨架带来了温暖，《观察家报》的杰伊-雷纳（Jay Rayner）当时形容这个餐厅 "看起来就像能给你的汽车做一次 MOT"。如今，在传统而精致的地毯上矗立着栗木餐桌，餐桌上的餐具来自德米拉萨尔自己的陶瓷品牌 YEK Design，第四代工匠图费克奇-卡拉达伊（Tufekci Karadayi）在塔尔苏斯（Tarsus）手工制作的特定菜肴配以令人印象深刻的刀具。从餐厅的名字就能看出，这里最令人兴奋的地方莫过于高高在上的凳子，它是由大理石和胡桃木组合而成的弧形铜罩柜台，在这里可以俯瞰正在紧张工作的厨师们。就连造型精致、经久耐用的 Stem Zero Nude 玻璃器皿也是土耳其原产。

饮料

虽然来自伊兹密尔，但 Demirasal 的菜单往往侧重于东南部，即指南针的一个点--Demirasal 有一个指南针纹身--这也是他的朋友、Trivet 的共同创始人 Isa Bal 的出生地，Trivet 在 2022 年获得了《葡萄酒名单机密》的第一名。事实上，身为侍酒师大师的巴尔为 The Counter 的酒单精挑细选了来自该地区以及其他气候相似地区的葡萄酒，并用黄纸炫目地展示出来。因此，除了土耳其葡萄酒，从谦逊、年轻的 Doluca DLC Narince 到标签上印有小胡子图案的双大瓶 Chamlija Nev'i Sahsina Munhasir（一种波尔多风格的混合酒），您还会发现 Mas La Mola 的 Priorat 和 Fèlsina 的 Sistri Tuscan Chardonnay。不过，说到意大利，红葡萄酒的选择并不多，因为德米拉萨尔很难将此类葡萄酒与他的菜肴搭配在一起，阿莱格里尼酿造的带有青椒香味的瓦尔波利切拉葡萄酒是个例外，它为带有糖蜜和烟熏异尖椒风味的精致羊肝和羊脂肉串（ciğer şiş）带来了调味感。

Cihan Anadologlu 的慕尼黑酒吧 "Circle "在开业之初就被评为 "世界 50 佳酒吧 "之一（《国际饮料》）。Anadologlu 在 The Counter 的目标是通过自信、无装饰的饮品（除了零星的品牌冰块）来捕捉 "美索不达米亚的精髓"。因此，与其选择 "安全、可靠 "的国际经典饮品，不如选择更具概念性、"疯狂、大胆 "的饮品。我最喜欢的是 "Satir Kiyma"，它被描述为 "我们在威士忌中加入了'烤肉串'"。在这里，经过羊脂洗礼的黑麦威士忌中加入了红辣椒、辣椒、橙色苦味酒和石榴糖浆。此外，还有一些优质拉基酒，如 Mey Yeni Kulup、

菜肴

首先品尝凝块奶油、野生百里香蜂蜜和涂有松露油的酸面团（bal kaymak ekşi maya），然后再决定接下来的菜肴。接着品尝招牌冷盘开胃菜，如令人着迷的富含白巧克力的 Babaganoush，配以杜卡和干玫瑰，最后淋上丰富的莳萝橄榄油。与此同时，羊肉鞑靼（ciğ köfte）是用孜然、胡椒酱、苏木精和石榴糖浆揉成的，就在上桌前，与之前 "在冰上放了一个多小时 "的牛轧糖混合在一起，Demirasal 说。最后在上面撒上欧芹和薄荷，再撒上石榴籽。Demirasal 还为这些配上了散发着青苹果香味的 Doluca Kav Narince。然后，Demirasal 给这道引人注目的 "头奶酪"（Izmir kelle söğüş）配上了香料羊舌和羊脑、粗切的红洋葱和樱桃番茄，并倒入了一小杯 Chamlija 的野生发酵、未经过滤、紧张、芳香、琥珀色的 Narince 和来自 Kirklareli（靠近保加利亚边境）的 Albariño 混合酒。