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db Eats:セブン・パークプレイス

ルイ・トーマスは、ミシュランの星を獲得したウィリアム・ドラブルのセブン・パーク・プレイスで、古典的な組み合わせの洗練された味わいと熟練のペアリングを楽しんでいる。

オーベルジーヌ、マイケルズ・ヌック・カントリー・ハウス・ホテル、ピエ・ア・テールを経て、2009年からセント・ジェームズ・ホテル&クラブ・メイフェアのレストランで腕を振るっているウィリアム・ドラブル。彼は生涯をかけて腕を磨いてきた。「クラシックがクラシックであるのには理由がある。しかし、良い食材をいじらないことと、新たな高みへと昇華させることは全く別のことだ。

このレストランの成功の大部分は、ソムリエのセルジオ・ペルシとのコラボレーションによるものだ。彼と話すと、ペアリングを完璧にするのは、単に2つの良いものを組み合わせればいいだけだと思うかもしれない:「シェフのスタイルを知り、料理を味わい、ワインを探す。ワインが料理をより美味しくし、料理がワインをより美味しくするのだ。

まずは、ホテルに隣接するバー、1857ザ・バーでくつろぐのが一番だ。心地よく、スタイリッシュで、緑の大理石と興味深いアートで飾られたこのバーは、座って廊下の先にどんな料理が待っているのか空想するのにいい場所だ。

対照的に、ダイニング・ルームのインテリアは、快適ではあったが、グレーの色調の家具が多く、陰気な感じがした。ありがたいことに、肩の上に飾られたちょっと目を引く絵が、必要な彩りを添えてくれた。音楽に関しては、リチャード・チーズを(おそらく無意識のうちに)かけるほど大胆なレストランは、私を虜にするのに十分だ。

しかし、雰囲気が良くても、料理がそれに見合うものでなければ意味がない。その究極のショーケースが「メニュー・グルマン」だろう。ペアリングなしで140ポンドと、確かに街で安い部類には入らないが、高級レストラン嫌いの人でも一度は試してみない手はないと思う。

カナッペは、「おつまみ」というジャンル全体が従うべきでありながら、めったに達成できない最重要指令を達成した。白タマネギのマカロンは純粋なアリウムのエッセンスに変身し、ハギスのコロッケはバーベキューソースとよく合っている。続く黒サバ、ビーツ、生クリームのアミューズ・ブーシュは、それほど突飛な味ではないが、楽しい。

スコットランド産ホタテ貝にエルサレム産アーティチョークのピュレ(メニューにいくつかあるピュレの最初のもの)、パリッとしたエルサレム産アーティチョークの皮、スモークベーコンのジャムを添えたものだ。適度な歯ごたえ(ホタテではなくベーコンジャムなのがありがたい)があり、繊細でリッチなこの料理は、一緒に注がれたシュロス・リーザー・リースリングの焼けるような酸味とアロマティックな威勢のよさがうまく引き立てていた。

フォアグラソースのカフェオレ色のプールの上に盛られたラングスティーヌの登場だ。ほんのり甘い甲殻類(ありがたいことに甲羅は除いてある)と、濃厚なソース、ほのかな苦味のあるサボイキャベツ、香り高い冬トリュフのコントラストは、崇高というほかなく、高級食材を正しく使えば、単にメニューの説明のためだけのものではなく、料理を真に高めることができるということを実証してくれた。私にとっては、これがこの夜の一皿だった。一緒に出されたCaü-ha-pè L'Éclipse(この名前はワイナリーのビオディナミの実践を暗示している)は、このジュランソンの白のブレンドにローゼを加えることで、心地よいハーブの様相を加え、とてもよく調和していた。

続いて、ウズラのキャラメリゼ、キャラメリゼしたオレンジのピュレと焦がしオレンジ添え。甘みと苦みの心地よい組み合わせで、他のメニューならおそらく際立った一皿になっていただろうが、私はどちらかというと間奏曲のような役割を果たしたと感じた。付け合わせのジヴリー・プルミエ・クリュは十分に効いていたが、個人的には、このコースのほろ苦さを引き立てるような、もう少し大胆なワインが欲しかった。この場合、ほとんどの人が白のブルゴーニュを好むであろうことは認めよう。

続いて、北ウェールズのリューグ農園から仕入れた、カツレツ、リブ、ステーキのラム三種。それぞれ独特の風味と食感があり、しなやかなものから繊維質のもの、しっかりとしたものまで様々だった。白ネギのピュレ、長ネギ、ローズマリー、子羊の脂肪でコンフィしたジャガイモのスライス(厨房であまり活用されていない動物性脂肪のひとつだと思う)が添えられ、伝統的な風味の組み合わせは、単に伝統的だからではなく、特別であるからこそ存在するのだということを強く思い知らされた。ドランブルは、肉の仕入れ先である農場を訪れるのが好きだという。家畜が幸せであれば肉も美味しくなるのであれば、この子羊の贅沢な暮らしぶりは、大酒飲みのジャーナリストのそれに匹敵するに違いない。ペルシがこのコースのために選んだ2種類のワイン、2019年ポンバル・ド・ヴェスヴィオ(ドウロ、シミントン・ファミリー・エステーツ)と2018年ドメーヌ・ル・クローズ・デ・カゾー・ヴァケラス・キュヴェ・デ・タンプリエのうち、私は後者のフローラルでスパイスの効いたアロマがこの特別な料理に合うと思った。

口直しは、分解したノンアルコールのピニャ・コラーダとでも呼ぶべきものだった。ローストしたパイナップル(ラム酒とスパイスで煮込んだもの)に、メレンゲとココナッツのシャーベットが添えられている。プエルトリコの有名なカクテルが完璧に素晴らしいお供になることは間違いないが、このトロピカルな寄り道とのペアリングに選ばれた2016年のシャトー・クーテ・ソーテルヌは、個人的にこの食事で最も気に入ったペアリングだった。他のどのコースよりも、皿の上のものとグラスの中のものが調和しており、今後の口直しに非常に高いハードルを設定していた。

セブン・パーク・プレイスは、ワインリストの中でも特にポートワインのコレクションが充実していると評判だ。チョコレートとオレンジ」の最後の一皿とペアリングされた甘口の酒精強化ワインを味わったとき、私はてっきりルビー・ポートをグラスに注いでいると思った。しかし、ショックなことに、このワインはドウロ産ではなく、ルーション産だったのだ。幸いなことに、ブラインド・テイスティングでの失態は、比較的納得のいく形でごまかすことができたと思う。

若いルビー・ポートでも、濃厚なダーク・チョコレートにふさわしい力強さと果実味を前面に押し出す同じような役割を果たせただろうが、それでも私はいつも(非常に)意外なものを味わう機会をありがたく思う。グルナッシュ・ノワールから造られた「半強化」(とペルシが命名した)2020年マス・アミエルは、まさに目からウロコだった。ソルベと角切りゼリーという形で登場したクレメンタインの酸味は、そうでなければ少々クドくなりそうな組み合わせを見事に打ち消していた。ひとつだけ苦言を呈するとすれば、この最後のコースにスプーン1本と不屈の闘志だけで挑むのは意外に困難であったことだ。

フォアグラとトリュフを使ったメニューを自制して賞賛するのは難しいが、ドラブルの料理にはそれがある。もちろん、前述のトリュフや、テーブルクロスについたパンくずを払ってくれるスタッフなど、このクラスのレストランに期待される華やかさはあるが、料理とワインの両方において、抑えるべきときと大胆になるべきときが明確に理解されていることが、このような実りある体験につながった。結局のところ、経験はすべてに勝る。このレストランは、SW1Aの郵便番号に由来するスタイルと価格帯を裏付けるだけの実質とサービスを持っている。

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