I formidabili abbinamenti con il tartufo dell'Oregon

Il Piemonte e il Périgord possono essere in cima alla lista dei buongustai quando si tratta di abbinare il vino ai tartufi, ma la Willamette Valley dell'Oregon sta recuperando rapidamente.

Proprio come il vino, i tartufi riflettono il loro terroir. I tartufi dell'Oregon amano particolarmente il clima umido e, a differenza di altre specie di tartufi, crescono spontaneamente solo nelle foreste, sulle radici degli abeti di Douglas.

"I tartufi, proprio come i nostri vini, dipendono dalla loro provenienza", afferma lo chef Javier Santos, proprietario del ristorante Subterra a Newberg, in Oregon. "Ho scoperto tartufi con profumi e sapori unici, a seconda della zona in cui sono stati foraggiati."

L'Oregon conta attualmente quattro tipi di tartufi autoctoni. Questi includono il bianco invernale dell'Oregon, il bianco primaverile dell'Oregon, il nero dell'Oregon e l'elusivo tartufo marrone dell'Oregon.

I prezzi medi sono compresi tra i 30 e i 50 dollari l'oncia (28 g). Al contrario, i tartufi bianchi italiani d'Alba raggiungono diverse centinaia di dollari USA per la stessa quantità.

Il picco della stagione dei tartufi dell'Oregon va da gennaio a marzo. Durante questo periodo, gli appassionati di funghi affollano eventi annuali come l'Oregon Truffle Festival e il Taste Newberg Truffle Trail. Le attività spaziano dalle fiere a tema tartufo e corsi educativi, alla caccia al tartufo e all'addestramento del segugio da tartufo.

Semplice, ma sublime

Abbondano anche i menu degustazione locali incentrati sul tartufo, con gli chef che bramano i tartufi bianchi dell'Oregon per i loro aromi delicati e i tartufi neri e marroni dell'Oregon per le loro caratteristiche terrose.

Per celebrare questo versatile gioiello gastronomico, Santos crea un menu "Truffle Shuffle" al Subterra ogni stagione del tartufo.

"Abbinare i vini della Willamette Valley con i tartufi significa tirare fuori il meglio da entrambi", afferma. "Si tratta di celebrare l'unicità di ciascuno dei nostri AVA insieme alle sfumature dei tartufi, creando un'esperienza culinaria semplice ma sublime".

Dave Specter, enologo e proprietario della Bells Up Winery, sempre a Newberg, ritiene che "la terrosità intrinseca del Pinot Nero sia un abbinamento perfetto per la terrosità dei tartufi".

Specter collabora con Black Tie Tours e Cabellero's Catering per un tour stagionale del tartufo Bougie e un pranzo per i viticoltori.

"Per decidere quale Pinot abbinare a ogni piatto, considero prima quali sono gli altri ingredienti coinvolti, quindi decido se l'abbinamento migliore è un Pinot più leggero e brillante o un Pinot più sapido e speziato", afferma Specter, che produce quattro diversi stili di Pinot Nero nella sua micro-boutique cantina da 700 casse.

Il suo Bells Up 2021 Jupiter Estate Pinot Noir con corpo medio, tannini morbidi e un finale elegante si sposa particolarmente bene con un'insalata di cavolo cotto a legna, servita con scalogno, vinaigrette cremosa al tartufo e pecorino al tartufo.

Per Billy Brownlee, capo chef dell'azienda vinicola Rex Hill, un periodo in Piemonte ispira molti dei suoi abbinamenti tra tartufo e vino.

"Quando lavoravo in Piemonte, conservavamo le uova della nostra fattoria in un contenitore sigillato con tartufi locali e "tartufavamo" le uova con il loro guscio", racconta.

Quelle uova sono in primo piano nell'hashish di funghi selvatici e nell'uovo fritto con patate tartufate di Brownlee, che abbina ai Pinot Noir Rex Hill vintage e di nuova uscita.

"Il Rex Hill Shea Pinot Noir 2011 è un complemento naturale all'hashish tartufato", spiega.

"Più della metà della frutta di questa annata è stata fermentata a grappolo intero, e si possono sentire gli strati secondari di fermentazione sui tannini lunghi e opulenti ancora presenti. L'intera fermentazione a grappolo conferisce un forte strato di spezie da forno marroni terrose e tabacco che fungono da perfetto seguito ai sapori del sottobosco dei funghi e dei tartufi".

Al contrario, il Shea Vineyard Pinot Noir 2021 si dimostra "immediatamente appetitoso, con la sua acidità giovanile e graziosi strati di fragola, prugna e melograno. La ricchezza del tuorlo d'uovo nell'hashish solleva questi sapori di frutta rossa a metà palato, e la mineralità splendidamente bilanciata taglia proprio il tuorlo che cola, portando un lungo finale di ardesia e prugne zuccherate".

Anche lo Chardonnay fa la sua parte. Accanto al Rex Hill 2019 Jacob-Hart Chardonnay, Brownlee compone uova alla diavola tartufate ripiene di finferli invernali arrostiti a secco e purea, funghi trombetta nera, tartufo nero dell'Oregon, olio al tartufo, topping con gocce di pancetta e un rivolo di tartufo nero tritato.

"La mineralità di questo Chardonnay è così vibrante che è il complemento perfetto per i sapori complessi di funghi selvatici arrostiti, pancetta grassa e tartufi terrosi", afferma.

Al contrario, il ristoratore Santos si rifornisce di vini in tutta la valle. Attinge anche alla sua eredità guatemaltica per aggiungere sapori e consistenze uniche.

Per il primo piatto del suo menu Truffle Shuffle, Santos ama abbinare lo spumante Corollary Namaste Brut 2018 con patatine fritte al tartufo fritte e aioli limone e aglio.

"L'acidità croccante e la struttura precisa, con sentori di lemon curd, completano i sapori terrosi e umami delle patatine fritte infuse di tartufo", afferma. "E le bollicine vivaci puliscono il palato, ogni nuovo boccone di patatine fritte è vibrante come il precedente".

Preferisce l'Ayoub Chardonnay 2022 con il saporito paté di funghi di secondo piatto con punte di pane tostato e noci, scalogno, erbe aromatiche, tartufo bianco e guarnizione di pasta di guava.

"La grande acidità e mineralità, con note di spezie e agrumi, insieme alla dolcezza della pasta di guava su un punto di tostatura, porta un contrasto rinfrescante con i sapori terrosi e di nocciola dei funghi e dei tartufi bianchi", afferma Santos.

Il ricchissimo risotto di terzo piatto con funghi porcini, marscapone, prezzemolo e scaglie di tartufo bianco fresco richiama il Block Pinot Noir 2019 di Cramoisi Sofia.

"Con un'elevata acidità e frutti rossi morbidi, questo vino è perfetto per approfondire i sapori del tartufo bianco e della polvere di funghi porcini che ne sono la base", afferma Santos. "Così come per bilanciare il pecorino piccante e il mascarpone cremoso del piatto".

Infine, Santos opta per il dessert Riesling 2021 di Anam Cara Nicholas Estate per il suo gelato al tartufo nero con scaglie di tartufo e sale marino finale.

"Delizioso, con pera bosc, mele e pesche", dice, "Completa il sapore di nocciola e maltato del gelato al tartufo nero con i suoi sentori di sale in scaglie e scaglie di tartufo fresco".

Chiaramente, i delicati tartufi dell'Oregon e i vini della Willamette Valley si rivelano un abbinamento convincente.

"Il vino e i tartufi sono una celebrazione del terroir, dell'artigianato e dei ricchi tesori della Willamette Valley", conclude Santos. "E il Pacifico nord-occidentale."