Los tremendos maridajes de trufas de Oregón

El Piamonte y el Périgord pueden encabezar las listas de los gourmets cuando se trata de maridar vino con trufas, pero el valle de Willamette, en Oregón, se está poniendo al día rápidamente.

Al igual que el vino, las trufas reflejan su terruño. A las trufas de Oregón les encanta específicamente el clima húmedo y, a diferencia de otras especies de trufas, solo crecen de forma silvestre en los bosques, sobre las raíces de los abetos Douglas.

"Las trufas, al igual que nuestros vinos, tienen que ver con su procedencia", dice el chef Javier Santos, propietario del restaurante Subterra en Newberg, Oregón. "He descubierto trufas con aromas y sabores únicos, dependiendo de la zona donde se recolectaron".

Oregón cuenta actualmente con cuatro tipos de trufas autóctonas. Estos incluyen el blanco de invierno de Oregón, el blanco de primavera de Oregón, el negro de Oregón y la escurridiza trufa marrón de Oregón.

Los precios medios oscilan entre 30 y 50 dólares por onza (28 g). Por el contrario, las trufas blancas italianas de Alba alcanzan varios cientos de dólares estadounidenses por la misma cantidad.

La temporada alta de trufas de Oregón va de enero a marzo. Durante este tiempo, los fanáticos de los hongos acuden en masa a eventos anuales como el Festival de la Trufa de Oregón y la Ruta de la Trufa Taste Newberg. Las actividades van desde ferias temáticas de trufas y clases educativas, hasta cacerías de trufas y entrenamiento de sabuesos truferos.

Simple, pero sublime

También abundan los menús de degustación locales centrados en la trufa, y los chefs codician las trufas blancas de Oregón por sus delicados aromas y las trufas negras y marrones de Oregón por sus características terrosas.

Para celebrar esta versátil joya gastronómica, Santos crea un menú "Truffle Shuffle" en Subterra cada temporada de trufas.

"Combinar los vinos del valle de Willamette con trufas se trata de sacar lo mejor de ambos", dice. "Se trata de celebrar la singularidad de cada uno de nuestros AVA junto con los matices de las trufas, creando una experiencia gastronómica que es a la vez simple pero sublime".

Dave Specter, enólogo y propietario de Bells Up Winery, también en Newberg, cree que "la terrosidad inherente de la Pinot Noir es una combinación absoluta para la terrosidad de las trufas".

Specter se asocia con Black Tie Tours y Cabellero's Catering para un Tour de Trufas Bougie de temporada y un Almuerzo de Enólogos.

"Para decidir qué Pinot combinar con cada plato, primero considero cuáles son los otros ingredientes involucrados, luego decido si el mejor maridaje es un Pinot más ligero y brillante, o un Pinot más sabroso y picante", dice Specter, quien produce cuatro estilos diferentes de Pinot Noir en su bodega microboutique de 700 cajas.

Su Bells Up 2021 Jupiter Estate Pinot Noir con cuerpo medio, taninos flexibles y un final elegante combina especialmente bien con una ensalada de col al horno de leña, servida con chalota, vinagreta cremosa de trufa y pecorino de trufa.

Para Billy Brownlee, jefe de cocina de la bodega Rex Hill, una temporada en Piamonte inspira muchos de sus maridajes de trufas y vinos.

"Cuando trabajaba en el Piamonte, guardábamos los huevos de la granja en un recipiente sellado con trufas locales y los "trufiábamos" con cáscara", dice.

Esos huevos ocupan un lugar destacado en el picadillo de hongos silvestres y el huevo frito con papas trufadas de Brownlee, que combina con Pinot Noirs antiguos y nuevos de Rex Hill.

"El Rex Hill Shea Pinot Noir 2011 es un complemento natural para el hachís trufado", explica.

"Más de la mitad de la fruta de esta cosecha fue fermentada en racimo entero, y se pueden saborear las capas secundarias de fermentación en los taninos largos y opulentos aún presentes. Toda la fermentación en racimo proporciona una fuerte capa de especias para hornear y tabaco de color marrón terroso que sirven como una transición perfecta a los sabores del suelo del bosque de los hongos y las trufas".

Por el contrario, el Shea Vineyard Pinot Noir 2021 resulta "instantáneamente delicioso, con su acidez juvenil y bonitas capas de fresa, ciruela y granada. La riqueza de la yema de huevo en el hachís eleva estos sabores de frutos rojos al paladar medio, y la mineralidad bellamente equilibrada atraviesa la yema líquida, brindando un final largo de pizarra y ciruelas azucaradas".

El Chardonnay también juega un papel importante. Junto con el Rex Hill 2019 Jacob-Hart Chardonnay, Brownlee compone huevos rellenos de huevos rellenos de rebozuelos de invierno asados en seco y puré, champiñones trompeta negros, trufa negra de Oregón, aceite de trufa, cobertura de chips de tocino y un filete de trufa negra afeitada.

"La mineralidad de este Chardonnay es tan vibrante que es el complemento perfecto para los complejos sabores de los champiñones silvestres asados, el tocino graso y las trufas terrosas", dice.

Por el contrario, el restaurador Santos se abastece de vinos de todo el valle. También se basa en su herencia guatemalteca para agregar sabores y texturas únicas.

Para el primer plato de su menú Truffle Shuffle, a Santos le gusta combinar el vino espumoso Corollary Namaste Brut 2018 con papas fritas de trufa fritas dobles y alioli de limón y ajo.

"La acidez crujiente y la estructura precisa, con toques de cuajada de limón, complementan los sabores terrosos y umami de las papas fritas con infusión de trufa", dice. "Y las burbujas vivas limpian el paladar, cada nuevo bocado de papas fritas es tan vibrante como el anterior".

Prefiere Ayoub Chardonnay 2022 con el sabroso paté de champiñones de segundo plato con tostadas y nueces, chalota, hierbas, trufa blanca y guarnición de pasta de guayaba.

"La gran acidez y mineralidad, con notas de especias y cítricos, junto con la dulzura de la pasta de guayaba en un punto tostado, aporta un contraste refrescante a los sabores terrosos y a nuez de los champiñones y las trufas blancas", dice Santos.

El risotto ultra rico del tercer plato con champiñones silvestres, marscapone, perejil y trufas blancas frescas afeitadas requiere Cramoisi Sofia's Block Pinot Noir 2019.

"Con una alta acidez y frutos rojos suaves, este vino es perfecto para profundizar en los sabores de las trufas blancas y el polvo de setas porcini que son la base", dice Santos. "Así como para equilibrar el pecorino picante y el mascarpone cremoso del plato".

Por último, Santos opta por el postre Anam Cara Nicholas Estate Riesling 2021 para su helado de trufa negra con virutas de trufa y sal marina de acabado.

"Delicioso, con pera bosc, manzanas y melocotones", dice, "complementa el sabor a nuez y malteado del helado de trufa negra con sus toques de sal en copos y virutas de trufa fresca".

Claramente, las delicadas trufas de Oregón y los vinos del valle de Willamette resultan una combinación convincente.

"El vino y las trufas son una celebración del terruño, la artesanía y los abundantes tesoros del valle de Willamette", concluye Santos. "Y el noroeste del Pacífico".