俄勒冈州巨大的松露搭配

在将葡萄酒与松露搭配方面，皮埃蒙特和佩里戈尔可能是美食家的首选，但俄勒冈州的威拉米特谷正在迅速追赶。

就像葡萄酒一样，松露反映了它们的风土。俄勒冈松露特别喜欢潮湿的天气，与其他松露品种不同，它们只在森林中野生生长，在道格拉斯冷杉树的根部。

“松露，就像我们的葡萄酒一样，都是关于它们的来源，”俄勒冈州纽伯格 Subterra 餐厅的老板 Javier Santos 说。“我发现松露具有独特的香气和风味，这取决于它们被觅食的地区。”

俄勒冈州目前有四种类型的本地松露。其中包括俄勒冈州冬季白葡萄酒、俄勒冈州春季白葡萄酒、俄勒冈州黑色葡萄酒和难以捉摸的俄勒冈州棕色松露。

平均价格在每盎司（28克）30-50美元之间。相比之下，意大利白松露的价格相同，售价为数百美元。

俄勒冈州松露的高峰季节从 1 月持续到 3 月。在这段时间里，真菌爱好者蜂拥而至，参加俄勒冈州松露节和品味纽伯格松露小径等年度活动。活动范围从松露主题的集市和教育课程，到松露狩猎和松露猎犬训练。

简单，但崇高

当地以松露为中心的品尝菜单也比比皆是，厨师们对俄勒冈州白松露的细腻香气和俄勒冈州黑松露和棕色松露的泥土特征感到垂涎。

为了庆祝这个多才多艺的美食瑰宝，桑托斯在每个松露季节都会在Subterra制作“松露洗牌”菜单。

“将威拉米特谷葡萄酒与松露搭配，是为了发挥两者的精华，”他说。“这是为了庆祝我们每个 AVA 的独特性以及松露的细微差别，创造一种既简单又崇高的用餐体验。”

同样位于纽伯格的Bells Up酒庄的酿酒师兼所有者戴夫·斯佩克特（Dave Specter）认为，“黑皮诺固有的泥土味与松露的泥土味绝对相得益彰。

Spectre 与 Black Tie Tours 和 Cabellero's Catering 合作，举办季节性的 Bougie 松露之旅和酿酒师午餐会。

“为了决定与每道菜搭配哪种黑皮诺，我首先会考虑其他成分，然后决定最佳搭配是更清淡、更明亮的皮诺，还是更咸、更辣的黑皮诺，”斯佩克特说，他在自己的 700 箱微型精品酒庄生产四种不同的黑比诺风格。

他的 Bells Up 2021 Jupiter Estate Pinot Noir 酒体中等，单宁柔顺，余味优雅，特别适合搭配燃木卷心菜沙拉，配以青葱、奶油松露醋汁和松露山核桃。

对于雷克斯山酒庄的主厨比利·布朗利（Billy Brownlee）来说，在皮埃蒙特的经历激发了他的许多松露和葡萄酒搭配的灵感。

“当我在皮埃蒙特工作时，我们会将农场鸡蛋存放在一个装有当地松露的密封容器中，然后将鸡蛋”松露“在壳中，”他说。

这些鸡蛋在 Brownlee 的野生蘑菇土豆和松露土豆煎蛋中占有重要地位，他将其与复古和新发布的 Rex Hill Pinot Noirs 搭配。

“2011 年的 Rex Hill Shea Pinot Noir 是对松露哈希的自然赞美，”他解释道。

“这个年份超过一半的水果是整簇发酵的，你可以在仍然存在的长而丰富的单宁上品尝到第二层发酵。整个发酵过程营造出一层浓郁的土褐色烘焙香料和烟草，与蘑菇和松露的森林地面风味相得益彰。

相反，2021 年乳木果园黑皮诺“以其年轻的酸度和漂亮的草莓、李子和石榴层次证明”立即令人垂涎欲滴。哈希中蛋黄的浓郁口感将这些红色水果的味道提升到中段，而完美平衡的矿物质直接穿过流淌的蛋黄，带来长长的石板和糖李味。

霞多丽也起到了一定的作用。除了 Rex Hill 2019 Jacob-Hart 霞多丽之外，Brownlee 还制作了松露魔鬼蛋，里面装满了干烤冬季鸡油菌泥、黑喇叭蘑菇、俄勒冈黑松露、松露油、培根片配料和一小块刨花黑松露。

“这款霞多丽的矿物质非常丰富，是烤野生蘑菇、肥培根和泥土松露等复杂风味的完美陪衬，”他说。

相比之下，餐馆老板桑托斯（Santos）在整个山谷采购葡萄酒。他还借鉴了瓜塔马兰的传统，增添了独特的风味和质地。

对于松露洗牌菜单的第一道菜，桑托斯喜欢将 Corollary Namaste Brut 2018 起泡酒与双层炸松露薯条和柠檬大蒜蒜泥蛋黄酱搭配。

“酥脆的酸度和精确的结构，带有淡淡的柠檬凝乳味，与松露薯条的泥土味和鲜味相得益彰，”他说。“活泼的气泡净化了味蕾，每一口新的薯条都像上一口一样充满活力。”

他更喜欢 Ayoub Chardonnay 2022，搭配美味的第二道菜蘑菇酱，配以吐司点和核桃、青葱、香草、白松露和番石榴酱装饰。

“出色的酸度和矿物质味，带有香料和柑橘的味道，加上烤面包上番石榴酱的甜味，与蘑菇和白松露的泥土、坚果味形成鲜明对比，”桑托斯说。

超浓郁的第三道菜烩饭配以野生蘑菇、马斯卡彭、欧芹和新鲜的白松露，需要 Cramoisi Sofia 的 Block Pinot Noir 2019。

“这款酒具有高酸度和柔和的红色水果，非常适合加深作为基础的白松露和牛肝菌粉的味道，”桑托斯说。“以及平衡这道菜的尖锐佩克立诺和奶油马斯卡彭。”

最后，桑托斯选择了 Anam Cara Nicholas Estate 甜点雷司令 2021 作为他的黑松露冰淇淋，配以松露屑和整理海盐。

“甜美，带有梨、苹果和桃子的味道，”他说，“它与黑松露冰淇淋的坚果、麦芽味相得益彰，并带有淡淡的片状盐和新鲜松露屑的味道。

显然，精致的俄勒冈松露和威拉米特谷葡萄酒被证明是一个引人注目的搭配。

“葡萄酒和松露是对风土、工艺和威拉米特山谷丰富宝藏的庆祝，”桑托斯总结道。“还有太平洋西北地区。”