db Eats: Ristorante Opera, Torino

Louis Thomas affronta la musica del Ristorante Opera di Torino e verifica se il suo menu degustazione è un trionfo o una tragedia.

Il Ristorante Opera mi è stato consigliato da un amico che ha notato che, quando ha cenato lì con la sua famiglia, il personale ha chiesto se qualcuno fosse mancino e, dopo aver saputo che sua figlia lo era, hanno prontamente risistemato le posate e i bicchieri per adattarli alle sue preferenze di mancino.

Essendo anch'io una persona che propende per il lato sinistro, e che troppo spesso deve sottoporsi alla fatica di trascinare il mio bicchiere su una distanza di 30 centimetri attraverso la tovaglia affinché si trovi al posto giusto (a sinistra) per me, sono naturalmente ansiosa di metterlo alla prova: per troppo tempo noi mancini siamo stati lasciati indietro. Dopo pochi minuti dal mio arrivo nella sala da pranzo in mattoni, che ha l'aspetto di essere all'interno di un grande forno per la pizza, ma, fortunatamente, con una temperatura molto più fresca, mi fanno la stessa identica domanda.

Devo confessare che, in quella particolare serata, non ero necessariamente dell'umore giusto per tutti i fronzoli e gli ornamenti che accompagnano questo tipo di cena - una sensazione simile a quella che provo nelle ore prima di andare all'opera, sapendo che sarò seduto per almeno tre ore e bombardato sensorialmente da un'alta cultura. Tuttavia, proprio come nelle mie visite al ROH, mi sono sentita molto meglio per il fatto di esserci andata, man mano che le cose procedevano. Per parafrasare Don Giovanni, "Sarò dannato" - mi ha ampiamente conquistato.

In effetti, per quanto riguarda la musica, il Ristorante Opera ottiene il massimo dei voti. Una playlist che comprende Fats Waller, Frank Sinatra, Perry Como, Dean Martin, Nat King Cole, Tony Bennett è molto simile ai miei ascolti su Spotify e quindi, naturalmente, è un accompagnamento ideale.

Un drink di benvenuto a base di kombucha al tè verde è seguito da un drink un po' più impegnativo sotto forma di un bicchiere di Marcalberto Alta Langa blanc de blancs scelto dalla "lista di benvenuto" - tre pagine cartacee di opzioni per l'aperitivo racchiuse in copertine di legno un po' ingombranti. In accompagnamento, cialde croccanti di farina di ceci - pensate alle panelle e a Mr. Whippy.

Opto per il menu degustazione "Opera" (110 euro), ma anche il menu degustazione vegetariano "Fabaceae" mi incuriosisce. Per quanto riguarda le bevande, ci sono due opzioni per i vini: Atto I - 70 euro per cinque bicchieri, o Atto II - 140 euro per sei bicchieri di vini più pregiati, sia internazionali che italiani. C'è anche la possibilità di abbinare un tè per 50 euro. Naturalmente ho scelto l'Atto I, sia perché non sono venuta in Piemonte per bere vini non italiani, sia perché prima o poi devo rispettare un budget.

La teatralità del menu degustazione inizia con una serie di "stuzzichini di benvenuto", tra cui una creazione simile a un uovo di Fabergé, colmo di purea di zucchine, e una tapenade di olive nere liguri racchiusa in un guscio di cioccolato bianco. Quest'ultima, per quanto bizzarra, è un meraviglioso agrodolce che ben si sposa con il Buvoli Metodo Classico blanc de noirs a cui viene servita.

Dopo gli spuntini, arriva il primo degli antipasti, una carota cotta nel succo d'arancia con galangal, accompagnata da un cocktail luminoso, preparato al tavolo, a base degli stessi ingredienti. Non so perché carote e arance stiano così bene insieme, forse è solo il colore, ma il piatto è stato una brillante dimostrazione che gli ortaggi a radice non devono essere necessariamente tetri.

Arriva il prossimo vino: Fol, un Moscato secco. Il sommelier Carlo Solino mi spiega che il nome, che significa "pazzo" in dialetto piemontese, è un riferimento al fatto che l'enologo Ezio Cerruti ha scelto di fare un'espressione secca della varietà piuttosto che una dolce. "C'è un'incoerenza tra il naso e la bocca", spiega Solino. In effetti, a me ricorda i vini secchi di Zibibbo della Sicilia occidentale (il che ha senso visto che lo Zibibbo fa parte della famiglia dei Moscati). Se Cerruti sia effettivamente pazzo o meno non è affar mio, ma come enologo possiede una lucidità profetica.

Certo, dato che la carota era accompagnata dal suo cocktail, questa bevanda aromatica non era necessariamente sotto i riflettori, ma si sposa bene con il galangal con cui la carota è stata cucinata. Si rivela un ottimo compagno per la portata successiva: patate a spirale, con una piacevole croccantezza al dente, e cozze, oltre a qualche scaglia di patata viola peruviana. L'uso tattico della kombu e della salamoia di cozze dà come risultato qualcosa di salato, saporito e piuttosto delizioso, e le cozze stesse hanno un'intensità simile a quella dei ricci di mare.

Il terzo e ultimo antipasto, un'animella glassata servita con spugnole e un tocco di sherry, si rivela il mio piatto preferito della serata. Sono un fan sfegatato delle spugnole, in senso gastronomico, e la glassa appiccicosa e lucida sull'animella conferisce un'intensità affumicata, salata e dolce simile a quella del teriyaki, sensazionalmente buona.

Facendo eco al cameriere della mia visita al Ristorante Consorzio qualche giorno prima, Solino dice per la sua scelta di vino: "Siete in regione, deve essere Barolo" - in questo caso, Ettore Germano Barolo Prapò.

"Il 2018 è stata un'annata interessante", spiega Solino, "perché i vini sono molto più pronti da bere da giovani, ma forse sono meno degni di essere invecchiati".

Mi sembra di aver colto questa particolare bottiglia in un buon momento: i suoi tannini le conferiscono una certa grinta, ma in modo affascinante piuttosto che particolarmente fastidioso, come un cugino minore che si vede raramente.

Nell'intervallo tra i primi e i secondi, mi rendo conto che questo potrebbe essere il ristorante perfetto per una cena indulgente in solitaria. È un argomento che è stato molto dibattuto a Londra dopo il polverone di Alex Dilling, ma dato che gran parte dell'Opera consiste nel presentare il commensale, un accompagnatore potrebbe essere solo una distrazione. Infatti, anche gli altri tavoli, occupati da coppie, sono disposti in modo tale che gli ospiti non debbano nemmeno guardarsi.

Sfidando la convenzione che vuole la pasta come primo, le due portate successive sono incentrate sull'amido.

Una squisita rivisitazione della pasta e fagioli, con dischi di pasta di farina di fagioli su un letto di fagioli, con alcune perle di fagioli croccanti all'interno per aggiungere consistenza. L'aggiunta della pera aggiunge dolcezza, mentre il dragoncello conferisce la sua distinta fragranza di anice, sollevando l'intero piatto da un confortante sapore a qualcosa di completamente diverso, e il Barolo si dimostra un solido abbinamento per questo, anche se forse non così perfetto come con l'animella.

Il prossimo vino è un arancione Fanta di Paraschos. L'azienda ha sede nella periferia della città friulana di Gorizia, ma le viti da cui provengono le uve Friulano, Ribolla Gialla e Malvasia per l'assemblaggio sono appena oltre il confine, in Slovenia. Ha la giusta dose di "funk naturale" al naso e di morbidezza dovuta al contatto con le bucce, che lo rendono degno di essere un vino arancione senza essere sgradevole.

La pasta numero due si fa strada: un cilindro perfetto di spaghetti inzuppati in un pesto di coriandolo verde brillante su un letto di lumache di mare, con una spumosa salsa di lumache di mare versata intorno all'arrivo. Altri potrebbero essere schizzinosi per la quantità di molluschi presenti in questo piatto, ma dato che le tazze di polistirolo piene di lumache erano un appuntamento fisso delle vacanze al mare della mia infanzia, c'è una strana nostalgia in questo piatto per me. Ritengo che un altro bicchiere di Fol potrebbe essere preferibile come abbinamento, ma la nota resinosa del vino arancione è interessante con il coriandolo. E per coloro che si lamentano dell'idea "non tradizionale" di usare il coriandolo nel pesto, il basilico è originario dell'Asia meridionale, eppure i genovesi ne hanno fatto il protagonista della loro omonima salsa per la pasta.

Anche se il Ristorante Opera potrebbe essere troppo alto per utilizzare l'intera pagnotta che mi è stata data per coprire la salsa, procedo comunque.

Prima dell'ultima portata salata, viene presentata una ciotola di acqua di cetriolo con un gioiello di barbabietola avvolto in un'anguria salata. Pur ammettendo che non cambia la mia personale neutralità nei confronti di cetrioli e angurie, svolge bene il suo ruolo di pulizia del palato.

Una pletora di pezzi di piccione, tra cui una coscia in sous vide, completa di parastinchi, un petto alla griglia e un petto crudo con panatura di panko, completano la seconda fase. Il curry in stile berbero e la banana, sia cotta che essiccata, lo portano in un posto nuovo, ma che non sono particolarmente entusiasta di visitare di nuovo. Il Dornach Patrick Uccelli 31, un Pinot Nero dell'Alto Adige dell'annata 2020, si rivela più avvincente e mi invita a roteare il bicchiere mentre entro nella depressione pre-finale.

Quando ho visitato I Portici di Bologna, l'unico ristorante della città ad avere un'ambita stella Michelin, mi sono lamentata del fatto che ci fossero solo tre vini da abbinare a cinque piatti, uno squilibrio che significava che alcuni vini funzionavano bene con alcune portate, ma cadevano a picco con altre. Il Ristorante Opera se la cava con un numero inferiore di vini. Mentre i vini de I Portici non colmavano gli spazi tra un piatto e l'altro, quelli del Ristorante Opera lo facevano: ogni piatto confluiva nel successivo.

Ma con il dessert non è stato scelto un vino, bensì un sake, Tsuru-Ume, aromatizzato allo yuzu. Ha un'acidità succosa e un'amarezza pungente, anche se non è necessariamente adatto al mio palato, ma apprezzo comunque il fatto che si tratti di qualcosa che altrimenti non avrei mai provato.

Il dessert, chiamato semplicemente "Opera", consiste in un sorbetto al melone, tapioca cotta in acqua di macadamia e un biscotto alla noce di macadamia che ricorda una puntina dura. Piacevole, anche se tra tutti i piatti non credo sia quello che merita il nome del ristorante.

La mia critica principale al menu degustazione del Ristorante Opera è la stessa che ho mosso al Così fan tutte di Mozart, e probabilmente anche l'accusa che verrà mossa a questa recensione: non sa quando finire. Non appena il mio dessert viene portato via, mi viene presentata una scala di bocconcini finali, tra cui una crostata di yogurt, una gelatina di albicocche e un bicchierino di lemongrass. A questo punto della cena, forse è eccessivo, così come il regalo di una copia del menu con tanto di sigillo in ceralacca.

Dopo tre ore, circa quanto Il Barbiere di Siviglia, senza l'intervallo, o un sesto del ciclo dell'Anello di Wagner, saldo il conto e me ne vado pieno di lumache di mare e animelle.

Con un costo complessivo di 190 euro (con il coperto), non è certo una delle opzioni più economiche della città, ma posso dire onestamente che ne è valsa la pena. Se devo pagare quella cifra, voglio lo spettacolo, il teatro, il senso della cerimonia. È opinione diffusa, anche tra i maggiori studiosi dell'argomento, che ogni opera lirica degna di nota abbia una parte noiosa, o più di una in alcuni casi. Ristorante Opera ha avuto le sue pause, ma posso dire che, sebbene la stanchezza si sia fatta sentire alla fine, non mi sono mai annoiato, e anche in quei rari momenti in cui non c'era nulla da mangiare davanti a me, quello che c'era nel mio bicchiere mi ha intrattenuto.

Dato che la stagione lirica del Teatro Regio di Torino deve ancora prendere il via, il Ristorante Opera è, nel complesso, un degno sostituto, anche se potrebbe passare del tempo prima che io possa permettermi il bis.