db Eats: Ristorante Consorzio, Torino

Louis Thomas trova abbinamenti piemontesi quasi perfetti e un'atmosfera affascinante al Ristorante Consorzio di Torino.

Entrando in un bar al mio arrivo in città, ho chiesto quale potesse essere un tipico cocktail torinese, consapevole dei vari intrugli a base di vermouth che sono nati qui. Con un po' di sorpresa, mi è stato dato un Aperol Spritz: piacevole, ma forse non il primo sorso "autentico" che desideravo dal mio viaggio.

Dopo 36 ore e dopo essere stato divorato dalle zanzare locali, mi ritrovo seduto davanti a una tovaglia a scacchi nel piacevolmente affollato Ristorante Consorzio di Via Monte di Pietà. Pubblicizzato come un locale con i piedi ben saldi in Piemonte (scusate il gioco di parole), ero ottimista sul fatto che mi avrebbe dato un vero assaggio di Torino, o almeno del Piemonte.

I primi segnali erano promettenti: un gagliardetto del Torino F.C. e una pagina incorniciata de La Stampa che commemorava la retrocessione dei rivali cittadini della Juventus mi riempirono di ottimismo (il cameriere, di cui purtroppo non colsi il nome, avrebbe poi dichiarato: "Il Torino è l'unica squadra della città, l'altra è del Sud").

Dall'altra parte, una grande locandina de La Grande Bouffe, la sordida satira di Marco Ferreri del 1973 su un gruppo di amici intenti a ingozzarsi fino alla morte, mi rassicurava sui gusti cinematografici della squadra, anche se mi rendeva un po' timoroso su quanto sarebbero state grandi le porzioni.

Fortunatamente, i tavoli del Ristorante Consorzio non gemono sotto il peso di colossali vassoi di piemontese fumante: si tratta di una cucina tradizionale eseguita con raffinatezza e moderazione.

Mentre il menu alla carta presentava molti piatti allettanti (in particolare l'assortimento di frattaglie "Il quinto quarto"), ho optato per il menu degustazione, che offre al commensale due antipasti, un primo, un secondo e un dolce per una cifra ragionevole di 42 euro.

La carta dei vini è impressionante, con bottiglie provenienti da ben oltre il Piemonte. Quando ho scoperto che mi considero un giornalista di vino, il cameriere ha suggerito di scegliere un abbinamento per ogni portata e, dato che ero qui per farmi un'idea della regione, ha scelto un vino piemontese per ogni portata.

Per accompagnare il primo antipasto, la tartare di manzo, è stato scelto il Valli Unite Derthona 2021. Ottenuto da uve bianche di Timorasso, questa particolare espressione ha visto un certo contatto con le bucce e un certo tempo in rovere (direi nuovo).

Sebbene sia più che felice di infrangere il tabù del vino rosso con il pesce (come ho riscontrato durante la mia visita al ristorante di Alex Webb), devo ammettere di aver pensato che il manzo con il vino bianco, a prescindere dal contatto con la pelle e dal rovere, non sarebbe stato all'altezza.

Fortunatamente, mi sbagliavo: il filetto è notoriamente un'esperienza di grande consistenza, con pochissimo sapore di per sé, quindi in questa versione, che ha rinunciato a cetriolini, capperi e ketchup a favore di olio d'oliva e sale, il Timorasso aveva la giusta dose di ritegno aromatico e una buona acidità per lavorare con il filo d'olio extra che mi è stato consigliato di aggiungere.

Il secondo antipasto, l'"uovo croccante", è stato il vero punto di forza del Derthona: un uovo impanato e fritto servito sopra un lilo di bietole appassite in una vasca di fonduta, con una guarnizione di pancetta croccante. L'intero piatto aveva il sapore di un uovo alla fiorentina più adulto, con le verdure amare che completavano la sottile amarezza conferita al vino dalla sua permanenza sulle bucce. Il cameriere mi ha detto che per lui le uova sono sempre difficili da abbinare, ma credo che i suoi problemi siano finiti perché questa era una combinazione vincente.

L'unico piccolo intoppo di quello che è stato un pasto eccellente è arrivato con il primo - Agnolotti Gobbi: delicati involucri di pasta ripieni di carne arrosto tritata e serviti inzuppati nel burro con una grattata di noce moscata. Sebbene il sapore fosse buono, e fossi molto felice di mangiare un piatto così ricco al fresco delle 22.00 piuttosto che nel caldo soffocante di mezzogiorno, la consistenza del ripieno (che, per mia stessa ammissione, ho faticato a identificare, ma credo potesse essere di vitello) era un po' stucchevole, ricordandomi del tonno in scatola a buon mercato.

Per fortuna, il vino mi ha portato un po' più di gioia. Il cameriere mi ha detto che aveva cambiato idea rispetto a ciò che offriva di solito (non mi ha detto cosa) e ha optato per qualcosa di piemontese.

Creato in esclusiva per il Ristorante Consorzio da Ferdinando Principiano a partire dal 2018, è stato un Dolcetto con una differenza: i tannini decisi, una qualità che si trova in alcune espressioni della varietà, lo hanno spinto fuori dalla categoria "facile da bere" in cui normalmente collocherei il Dolcetto, ma questo non è un male. Non è stato il mio abbinamento preferito, e credo che un Dolcetto più morbido avrebbe potuto essere più adatto al mio palato, ma a 5 euro per un bicchiere abbastanza generoso, è stato un vino molto intelligente.

Ferdinando Principiano avrebbe fornito anche il vino per il secondo. Presentandomi la bottiglia, e la bottiglia a me, il cameriere disse semplicemente: "Naturalmente, Barolo per il primo".

Naturalmente. Sarebbe scortese non farlo.

Il piatto principale in questione, da abbinare al 2019, era una guancia di manzo brasata nel Ruché, servita con un purè di qualche tipo ben eseguito, anche se un po' superfluo.

Devo ammettere che il primo boccone mi ha colto di sorpresa. Sono abituato a questo tipo di brasati ricchi e saporiti, ma il vino Ruché, fortemente ridotto, gli ha conferito un'asprezza che non mi aspettavo. Una volta ripresosi dall'acidità, il piatto si è rivelato eccellente, la carne si è disintegrata all'impatto con la forchetta e una buona quantità di pane è stata fornita per l'importante scarpetta.

Quando cucino con il vino a casa, di solito mi adeguo all'antica filosofia "un po' per il piatto, il resto per me": parte del divertimento di una cena fuori casa è che non ci si deve preoccupare degli sprechi che derivano dall'apertura di più bottiglie. Dopo aver bevuto il Ruché da solo, devo ammettere che è uno stile che non mi ha ancora conquistato.

Senza sorpresa, il Barolo si è rivelato un ottimo abbinamento, ma con un vigore meravigliosamente giovanile, amichevole e ricco di frutti rossi che non mi sarei necessariamente aspettato dal famoso re dei vini.

Il cameriere mi ha detto che aveva deliberatamente optato per un'espressione "non tradizionale" e mi ha raccontato che quando suo nonno comprava Dolcetto e Barbera negli anni '60 e '70, ci buttava dentro il Barolo gratis per liberarsi delle scorte in eccesso. Oggi il quadro è molto diverso: il bicchiere è il più costoso della serata, con un prezzo ancora piacevolmente accessibile di 12 euro. Mettete un po' di Barolo in un grande Riedel e sarò felice, a prescindere dal prezzo.

Per quanto riguarda l'evidente buon rapporto tra Consorzio e Principiano, ha rivelato che c'è una mosca nell'olio: "È un tifoso della Juventus".

Il dessert ha presto vacillato sul tavolo, così come io avrei presto vacillato fuori dal ristorante. Panna cotta, accompagnata da varie riduzioni e bolle.

L'abbinamento era qualcosa che non avevo mai incontrato prima, ma che mi è stato detto essere molto tipico del Piemonte: Chinato, servito fresco.

Simile a un vermouth, è un vino zuccherato che è stato aromatizzato, in questo caso con la China calisaia, una corteccia che contiene la miracolosa molecola del chinino. Il vino base della versione che mi è stata proposta è il Nebbiolo di Barberesco, un pedigree illustre - altre versioni utilizzano il Nebbiolo di Barolo.

Raccontando la storia di come è nata questa strana creazione, il cameriere ha raccontato che probabilmente è stato un farmacista, Giuseppe Cappellano di Alba, a svilupparla per primo, "poi è diventata una medicina per gli ubriachi".

In effetti, potrebbe essere un rimedio per le mie numerose punture di zanzara, anche se si spera che le proprietà antimalariche non siano necessarie. Con la cremosità squisitamente semplice e senza complicazioni della panna cotta, è stato un successo da urlo, e una spruzzata di Chinato ridotto sul piatto ha fornito un colpo ancora più intenso di erbe, legno e Covonia.

Ammetto subito che il Chinato non sarà adatto a tutti, anche con l'abbinamento alla panna cotta, ma in quanto appassionato di alcolici con una qualità leggermente medicinale, mi ha conquistato, e questo è ciò che conta davvero.

In totale, per il menu degustazione, gli abbinamenti di vino e il coperto, si è arrivati alla rispettabile cifra di 80 euro. Anche se mi resta ancora quasi un mese per fare festa a Torino, sto già pianificando la mia prossima visita, magari per confrontarmi con il "Quinto Quarto".

Mi hanno informato che il Ristorante Consorzio gestisce anche un'enoteca, il Banco, nelle vicinanze, in via Botero. Tuttavia, si stava facendo tardi per gli standard del Nord Europa, e io dovevo dormire, o forse digerire.

Lettura correlata: db Eats: I Portici, Bologna