Carta dei vini riservata: Heliot al Casinò Hippodrome

"Le bistecche da urlo si possono trovare a sorpresa nel ristorante che si affaccia sul pavimento del più grande casinò di Londra, a Leicester Square", riporta Hardens Guide su Heliot, un ristorante che prende sul serio il brivido della griglia, situato in uno "spazio eccentrico, nel cerchio dell'ex Hippodrome Theatre". Secondo Rory Ross di Boisdale Life, l'operazione in senso lato è "un gigantesco bancomat situato all'angolo della strada più trafficata della Gran Bretagna" che riceve "31.000 clienti ogni settimana" con un fatturato di "oltre 250 milioni di sterline".

Design

Prima che roulette, blackjack e baccarat fossero i principali divertimenti, l'Hippodrome, precursore del London Palladium e del London Coliseum, era stato concepito come circo e music hall da Frank Matcham, "un uomo di notevole vigore ed entusiasmo per la vita" secondo il biografo Brian Mercer Walker. In seguito divenne un nightclub di Peter Stringfellow, prima di perdere la licenza per l'acquisto di alcolici nel 2005, quando la polizia locale mise un freno alle "bevute verticali" intorno a Leicester Square. In seguito è stato salvato dai magnati dei bingo club e delle sale giochi Jimmy e Simon Thomas, che hanno convinto banche e burocrati durante il crollo finanziario e hanno deciso di restaurarlo, acquistando anche l'adiacente Cranbourn Mansions, raddoppiando così la superficie. Boris Johnson l'ha inaugurato nel 2012 con queste parole: "Questo enorme progetto non solo ha restaurato e conservato il glorioso tessuto di questo edificio, ma ha anche creato centinaia di nuovi posti di lavoro per la capitale e ha dato un grande impulso alle imprese locali".

L'Heliot, con le sue banquette in pelle e la vista su uno dei sei piani dedicati al gioco d'azzardo e, di tanto in tanto, agli ospiti che escono dallo spettacolo "Magic Mike" in vari stati di euforia, si raggiunge attraverso un pavimento pavimentato con 110.000 penny. Si passa accanto a un dispenser di vino contenente Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2013, verso un bancone da bar curvo, recentemente rinnovato, ideale per un vodka martini secco come carta assorbente. Il tutto è affiancato da un menu visivo composto da armadietti per la carne in vetro illuminati di viola. Il ristorante prende il nome da Madame Claire Heliot, che notoriamente accarezzava, abbracciava e dava da mangiare carne cruda ai leoni sul palcoscenico dell'Hippodrome poco dopo la sua apertura, all'inizio del 1900.

Bevande

Precedentemente al Loch Fyne, Covent Garden (RIP), dove ha conosciuto la sua futura moglie, l'allora direttore generale Hannah Duffy Russo (ora responsabile delle bevande di Camino), Salvatore Russo è il direttore generale di Heliot, nato a Pompei, e responsabile dei vini per tutti e sette i punti vendita dell'Hippodrome. Tra questi, il ristorante "Chop Chop" che presenta la famosa anatra del Four Seasons.

Ora qualificato come educatore al terzo livello WSET, Russo ha iniziato a lavorare all'Heliot come cameriere al momento dell'apertura, 11 anni fa, rimanendo presto affascinato dal chiaro interesse del proprietario, Simon Thomas, per il vino. "Hanno pagato tutti i miei investimenti nel WSET", osserva. In effetti, l'offerta di tali qualifiche al team è un vantaggio che favorisce la fidelizzazione del personale. "Infatti, il 20% di tutto il personale dell'Hippodrome è rimasto dal 2012", afferma Russo.

C'è stato però un intoppo. Russo ricorda di aver perso momentaneamente l'olfatto a causa di Covid. "Ho rieducato il mio cervello, ad esempio, con i prodotti del mercato, in modo da poter assaggiare di nuovo vini precisi come il Pinot Noir di Forge Cellars di un produttore artigianale vicino ai pittoreschi Finger Lakes", racconta.

La lista di Heliot, che offre un'offerta di prezzi molto vantaggiosi, va dalle 7 sterline per un bicchiere di Riesling di Chateau Ste. Michelle alle 1.500 sterline per una bottiglia di Château d'Yquem del 1962, passando per il Kir-Yianni Diaporos Xinomavro da vigneto singolo, il Valbuena 5º Vega Sicilia Ribera Del Duero, il To Kalon Cabernet Sauvignon di Robert Mondavi, le magnum di Vietti Barolo Castiglione e il Pommery Cuvée Louise Rosé dell'annata millesimale. Mancano tuttavia i vini inglesi, una strana omissione in un locale con credenziali di design così britanniche.

Russo è assistito da Mary Esposito, supervisore del ristorante e specialista della birra, e da Paul Green, cameriere senior, appassionato di videogiochi che parla francese, avendo trascorso un decennio di crescita nel Gers francese, e coreano.

Piatti

Ioannis Grammenos, originario di Corfù, è l'Executive Chef di lunga data di Heliot e "il primo MeatologistTM al mondo", specializzato in bistecche stagionate da quattro a sei settimane. Tuttavia, anche le pietanze non troppo carnose sono curate con la dovuta attenzione, come il "piatto oceanico" di tonno, salmone e hamachi sashimi e l'antipasto di capesante con mela verde e purea di wasabi. Entrambi i piatti sono stati accompagnati dallo Chardonnay Seresin, una scelta ispirata dalla recente visita di Russo in Nuova Zelanda in occasione della vendemmia. Infatti, nell'ambito della serie di eventi dedicati al vino, Russo ha organizzato una serata con la figlia di Michael Seresin, Leah.

Con bistecche di tre origini, Russo ha proposto un trio di Pinot Nero serviti in bicchieri Riedel e Nude, con bottiglie avvolte alla cieca. Russo ha scelto gli esempi più ricchi per illustrare che i vini di quest'uva possono avere un corpo sufficiente per accompagnare la bistecca. Il Pinot Nero è una varietà che sceglie di non decantare perché "preferisce l'emozione di vederlo cambiare nel bicchiere".

I tagli erano: un succoso tomahawk irlandese da un chilo, un terroso filetto finlandese da 450 grammi servito con l'osso e, in quanto "vincitore dell'oro nella World Steak Challenge 2021", un filetto wagyu da 255 grammi proveniente dallo Snake River degli Stati Uniti, un incrocio tra Wagyu giapponese di razza pura e Angus americano del nord-ovest. Quest'ultimo è stato svelato da un tappo di vetro che rilasciava fumo di hickory e offerto con una pietra calda per scottare ogni fetta e posate d'oro. Un contorno di midollo arrosto con scalogni croccanti è stato prelevato direttamente dall'osso per dare un tocco di classe, mentre il chimichurri ha dato un tocco di piccantezza. Abbiamo anche messo in tavola tutte le patatine fritte, sia quelle fatte in casa che le patatine fritte...

I vini sono risultati essere il borgognone Otronia I 2018, un complesso esempio di "Patagonia Extrema" proveniente da un sito particolarmente meridionale circondato da frangivento con una drammatica escursione termica tra il giorno e la notte, il leggermente reticente Peregrine 2017 da Central Otago e il Lucia 2019, un'etichetta gemella della Tenuta Pisoni proveniente dagli Altipiani di Santa Lucia - l'unica origine che il nostro tavolo è riuscito a dedurre a causa del suo frutto chiaro ed entusiasmante. Russo ha anche condiviso un Mastroberardino Radici Taurasi 2017, proveniente dalla sua regione natale, Campana, che profuma di violetta, cuoio e tartufo.

Infine, con una sontuosa mousse di cioccolato al latte e una millefoglie di mandorle, il collage botritizzato di Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon e Grechetto, Muffato della Sala 2018 di Antinori ha chiuso, con nettare e acidità, la sessione.

Ultima parola

"E ora siamo noi i leoni che si nutrono di bistecche", ha detto il mio ospite durante la cena, riferendosi a Madame Claire Heliot. Il ristorante da lei ispirato offre una delle selezioni più ponderate di bistecche accuratamente selezionate, stagionate e preparate nel Paese, in un ambiente allegro, sostenuto dagli applausi dei tavoli da gioco sottostanti, insieme alla carta dei vini accessibile e intelligente di Salvatore Russo. Non è necessario essere un giocatore di alto livello. Basta portare con sé l'appetito e una mente aperta. Tenete d'occhio anche le cene a base di vino, che in passato hanno incluso un simposio con Adrianna Catena, e i prossimi vini statunitensi in occasione dell'Independence Day.

Ideale per:

-California e Bordeaux

-Bistecche e frutti di mare

-Birre

-Atmosfera

Valore: 94, Dimensione: 83, Gamma: 90, Originalità: 91, Esperienza: 92, Totale: 90

Heliot al Casinò Hippodrome - Cranbourn Street, Leicester Square, WC2H 7JH; 0207 769 8888; heliot@hippodromecasino.com; hippodromecasino.com (solo maggiorenni)