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db Eats: Seven Park Place

Con la sua raffinata rivisitazione delle combinazioni classiche e gli abbinamenti sapientemente eseguiti, Louis Thomas trova molto da apprezzare al Seven Park Place di William Drabble, una stella Michelin.

Resistendo al fascino della cucina del giorno, William Drabble, già proprietario di Aubergine, Michael's Nook Country House Hotel e Pied à Terre, è rimasto dietro i fornelli del suo ristorante al St. James's Hotel & Club Mayfair dal 2009. Ha trascorso una vita a perfezionare il suo mestiere, e si vede. "I classici sono classici per un motivo", ha spiegato dopo la cena, "non bisogna scherzarci troppo". Ma una cosa è non scherzare con i buoni ingredienti, un'altra è elevarli a nuove vette.

Gran parte del successo del ristorante è dovuto alla collaborazione di Drabble con il sommelier Sergio Persi. Parlando con lui, si potrebbe pensare che il perfezionamento degli abbinamenti sia semplicemente un caso di combinazione di due cose buone: "Conosco lo stile dello chef, assaggio alcuni piatti, trovo un vino". Ma non lasciatevi ingannare: gli abbinamenti sono precisi e realizzano quella simbiosi integrale che è fin troppo facile trascurare: il vino migliora il cibo e il cibo migliora il vino.

Il modo migliore per iniziare è nel bar adiacente all'hotel, il 1857 The Bar. Confortevole, elegante, decorato con marmo verde e opere d'arte interessanti, era un buon posto per sedersi e sognare ad occhi aperti le delizie culinarie che si trovano in fondo al corridoio.

Per contro, l'interno della sala da pranzo, pur essendo abbastanza confortevole, risultava un po' cupo, con la sua abbondanza di arredi in numerose tonalità di grigio. Per fortuna, il quadro che mi sovrastava, piuttosto appariscente, ha aggiunto un tocco di colore di cui si sentiva il bisogno. Per quanto riguarda la musica, qualsiasi ristorante che abbia il coraggio di suonare Richard Cheese (sospetto inconsapevolmente) è già a metà strada per conquistarmi.

Ma l'ambiente significa poco se il cibo non è all'altezza. Forse l'ultima dimostrazione di ciò è il Menu Gourmand. Al prezzo di 140 sterline senza abbinamenti, non è certo uno dei posti più economici della città, ma credo che anche i più avversi alla buona tavola sarebbero sciocchi a non provarlo almeno una volta.

Le tartine hanno raggiunto la prima direttiva che l'intero genere degli "stuzzichini" dovrebbe seguire, ma che raramente raggiunge: hanno un sapore incredibile. Un macaron di cipolla bianca che si smaterializza in pura essenza di allium e una crocchetta di haggis con salsa barbecue che funge da robusto contrappunto. Un successivo amuse-bouche di sgombro nero, barbabietola e crème fraîche è forse meno estroso, ma non meno piacevole.

Dopo un inizio molto promettente, il menu è proseguito in modo impressionante con una capasanta scozzese servita con una purea di topinambur (la prima delle numerose puree presenti nel menu), una striscia croccante di buccia di topinambur e una marmellata di pancetta affumicata. Gommosa nei punti giusti (la marmellata di pancetta, non la capasanta, per fortuna), delicata e ricca, era ben completata dall'acidità bruciante e dalla spavalderia aromatica del Riesling Schloss Lieser versato accanto.

Rimanendo ancora un po' in Scozia, arriva lo scampo, servito su una vasca di salsa di foie gras color café au lait. Il contrasto del crostaceo leggermente dolce (fortunatamente servito senza il carapace) con la ricca salsa, la verza leggermente amara e il profumato tartufo invernale è stato a dir poco sublime, e una dimostrazione di come gli ingredienti lussuosi possano davvero elevare un piatto, invece di essere semplicemente a beneficio delle descrizioni del menu, se usati correttamente. Per me, questo è stato il piatto della serata. Il Caü-ha-pè L'Éclipse con cui è stato servito (il nome è un'allusione alle pratiche biodinamiche della cantina) è stato un degno accompagnamento, con l'aggiunta di Lauzet all'assemblaggio di questo bianco di Jurançon che ha aggiunto un piacevole aspetto erbaceo che ha funzionato molto bene.

A seguire, quaglia con indivia caramellata, purea di arance caramellate e arancia bruciata. Una piacevole combinazione di dolce e amaro, che mi è sembrata più che altro un intermezzo, anche se in molti altri menu sarebbe stato probabilmente il piatto forte. Il Givry Premier Cru di accompagnamento ha funzionato abbastanza bene, anche se personalmente avrei voluto un vino un po' più audace, in grado di valorizzare gli aspetti agrodolci di questa portata. Sono pronto ad ammettere che la maggior parte delle persone preferirebbe la Borgogna bianca in questo caso.

A seguire, un triumvirato di agnello, sotto forma di cotoletta, costata e bistecca, proveniente dalla Rhug Estate nel Galles del Nord. Ognuno di essi offriva un sapore e una consistenza unici, che andavano dalla morbidezza alla fibrosità e alla consistenza. Servito con una purea di cipolle bianche, cipollotti/porri novelli, rosmarino e un cilindro di fette di patate confettate nel grasso d'agnello (uno dei grassi animali più sottoutilizzati in cucina, a mio avviso), è stato un potente promemoria del fatto che le combinazioni di sapori classici esistono perché possono essere straordinarie, non semplicemente perché sono tradizionali. Drabble ha dichiarato che gli piace visitare gli allevamenti da cui si rifornisce di carne "per sapere da dove proviene, per vedere come viene curata". Se la felicità degli animali si traduce in una carne più gustosa, allora la vita di lusso di questo agnello deve rivaleggiare con quella dei giornalisti più ricchi di drink. Del duo di vini scelti da Persi per la portata, un Pombal do Vesuvio 2019 (Douro, Symington Family Estates) e un Domaine Le Close des Cazaux Vacqueyras Cuvée des Templiers 2018, ho preferito gli aromi floreali e speziati di quest'ultimo con questo piatto particolare.

Il palato è stato ripulito da quella che definirei una sorta di Piña Colada analcolica destrutturata: ananas arrostito (cotto in rum e spezie per buona misura), con meringhe e sorbetto al cocco. Sebbene non dubiti che il famoso cocktail portoricano sia un ottimo accompagnamento, lo Château Coutet Sauternes 2016 scelto per abbinare questa sosta tropicale è stato il mio abbinamento preferito del pasto. Più di ogni altra portata, c'era un'armonia tra ciò che c'era nel piatto e nel bicchiere che stabilisce un livello molto alto per i prossimi piatti da palato.

Quando si tratta della parte più forte della carta dei vini, il Seven Park Place ha acquisito una reputazione per la sua vasta collezione di Porto. Quando ho assaggiato il vino dolce e liquoroso abbinato al piatto finale di "cioccolato e arancia", ero sicuro di avere nel mio bicchiere un robusto Porto rubino. Ma, colpo di scena, il vino non proveniva affatto dal Douro, bensì dal Roussillon. Fortunatamente, credo di essere riuscito a mascherare il mio passo falso nella degustazione alla cieca in modo relativamente convincente.

Sebbene un giovane Porto Ruby avrebbe potuto svolgere un ruolo simile come accompagnamento adeguatamente forte e fruttato al ricco cioccolato fondente, apprezzo sempre l'opportunità di assaggiare qualcosa di (molto) inaspettato, e il "semi-fortificato" (come lo ha definito Persi) 2020 Mas Amiel, ottenuto da Grenache Noire, è stato davvero sorprendente. L'asprezza della clementina, che si è presentata sotto forma di sorbetto e di cubetti di gelatina, ha compensato piacevolmente quella che altrimenti sarebbe stata una combinazione un po' stucchevole. La mia unica lamentela è che tentare di affrontare questo piatto finale, per quanto squisitamente costruito, solo con un cucchiaio e una determinazione caparbia è stato sorprendentemente impegnativo, anche se, come per la maggior parte dei dessert, alla fine gratificante.

È difficile elogiare un menu con foie gras e tartufi per la sua moderazione, ma la cucina di Drabble ha proprio questa caratteristica. Naturalmente, l'esperienza culinaria è arricchita da alcuni elementi che ci si può aspettare da un ristorante di questo calibro, tra cui il già citato tartufo e un membro del personale che spazza via le briciole dalla tovaglia, ma ciò che ha reso l'esperienza così gratificante è che, sia per quanto riguarda la cucina che il vino, c'è stata soprattutto una chiara comprensione di quando trattenersi e di quando essere più audaci. L'esperienza vince su tutto, alla fine. Si tratta di un ristorante che ha la sostanza e il servizio per sostenere lo stile e il prezzo che si ottiene con il codice postale SW1A.

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