La formation de sommelier remodèle le cerveau, révèle une étude

C’est officiel : les sommeliers sont plus intelligents. Une nouvelle étude portant sur la réponse du cerveau à la dégustation de vin a révélé que la formation de sommelier n’affine pas seulement le palais, mais remodèle le cerveau lui-même.

L’étude, intitulée « Sniffing out meaning : Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers », a cherché à savoir si la réponse du cerveau à la dégustation du vin diffère entre les sommeliers et les non-experts.

Les scientifiques qui ont mené la recherche ont voulu savoir si les sommeliers étaient plus avancés non seulement lorsqu’il s’agissait de distinguer les différences subtiles entre les vins, mais aussi s’ils pouvaient mieux les traduire en descriptions verbales complexes.

Les chercheurs ont observé des différences structurelles dans le cerveau entre les sommeliers et les buveurs de vin occasionnels.

Les résultats de l’étude ont également révélé que les sommeliers et les buveurs occasionnels ont engagé différentes régions du cerveau lors de la dégustation du vin. Les buveurs occasionnels ont davantage utilisé leur cortex frontal, ce qui suggère que plus d’efforts ont été déployés pendant la dégustation. Les sommeliers étaient meilleurs pour activer les parties de leur cerveau qui utilisent le langage et le goût, et pour établir des liens entre les deux.

Manuel Carreiras, directeur scientifique du Centre basque sur la cognition, le cerveau et le langage, a dirigé la recherche.

« L’étude actuelle représente l’une des rares expériences à avoir examiné la structure et le fonctionnement du cerveau des sommeliers pendant les dégustations », ont conclu les chercheurs. « Nos résultats indiquent que l’expérience et l’expérience de la dégustation de vin modulent probablement à la fois les circuits de dégustation et de langage pour produire des capacités supérieures de reconnaissance des saveurs, telles qu’elles sont démontrées par les sommeliers lors des dégustations à l’aveugle. »

Comment ont-ils été testés ?

Les scientifiques ont utilisé l’analyse IRM fonctionnelle pour comprendre les différences entre la façon dont les sommeliers et les buveurs de vin occasionnels utilisent leur cerveau lorsqu’ils dégustent du vin.

Un groupe de 28 volontaires adultes en bonne santé a été utilisé dans l’étude, répartis entre des sommeliers formés et des buveurs de vin occasionnels.

Les deux parties ont reçu quatre vins espagnols différents à déguster pendant que leurs cerveaux étaient connectés à un appareil d’IRM, et on leur a demandé d’évaluer la complexité de chaque vin.

Leur capacité à juger de la complexité a également été jugée à la suite de l’IRM, où ils ont eu la même activité à faire afin de mesurer dans quelle mesure les sommeliers pouvaient détecter les différences subtiles dans la saveur et l’arôme du vin.

Parmi les vins remis aux participants figuraient un Chenin Blanc du Penedès, un Godello de Valdeorras, un Tinta del País 100% Tempranillo de la Ribera del Duero et, considéré comme le plus complexe, un assemblage rouge du Priorat composé de Garnacha, de Cabernet Sauvignon, de Syrah et de Cariñena.

« Un vin très complexe, fruit de l’assemblage du Grenache, du Cabernet Sauvignon, du Carignan et de la Syrah. De couleur violette, avec des reflets bleus. Son arôme est concentré et capiteux, recouvert de tabac et de cerises mûres. Avec une acidité modérée et des fruits rouges terreux abondants, il se superpose au café, à la réglisse et aux épices, le tout harmonisé par des tanins subtils et bien équilibrés. Sa présence en bouche est longue et avec une touche finale de pêche. (Description du Clos Mogador 2012 par un sommelier ayant participé à cette étude).

La formation de sommelier a pris de l’ampleur ces dernières années, notamment au Japon, où l’obtention de diplômes est particulièrement populaire. Au début des années 2000, les sommeliers certifiés au Japon étaient environ 7 000. En 2023, l’Association japonaise des sommeliers répertorie un peu moins de 40 000 de ces spécialistes accrédités dans le pays, selon le Japan Times.