La formación de sumiller remodela el cerebro, según un estudio

Es oficial: los sumilleres son más listos. Un nuevo estudio sobre la respuesta del cerebro a la cata de vino ha descubierto que la formación de sumiller no sólo afina el paladar, sino que remodela el propio cerebro.

El estudio, "Olfateando el significado: Chemosensory and semantic neural network changes in sommeliers', investigó si la respuesta cerebral a la cata de vino difiere entre sumilleres y no expertos.

Los científicos que llevaron a cabo la investigación querían saber si los sumilleres eran más avanzados no sólo a la hora de detectar las sutiles diferencias entre los vinos, sino también si podían traducirlas mejor en complejas descripciones verbales.

Los investigadores observaron diferencias estructurales en el cerebro entre los sumilleres y los bebedores ocasionales de vino.

Los resultados del estudio también revelaron que los sumilleres y los bebedores ocasionales utilizaban distintas regiones cerebrales al catar el vino. Los bebedores ocasionales utilizaban más el córtex frontal, lo que sugiere un mayor esfuerzo durante la cata. Los sumilleres activaban mejor las partes del cerebro que utilizan el lenguaje y el gusto, y establecían conexiones entre ambos.

Manuel Carreiras, director científico del Centro Vasco de Cognición, Cerebro y Lenguaje, dirigió la investigación.

"El estudio actual representa uno de los pocos experimentos que han examinado la estructura y función cerebral de los sumilleres durante las catas", concluyeron los investigadores. "Nuestros resultados indican que la experiencia y la experiencia en la cata de vinos probablemente modulan tanto los circuitos de la cata como los del lenguaje para producir capacidades superiores de reconocimiento de sabores, como las que muestran los sumilleres durante las catas a ciegas".

¿Cómo se probaron?

Los científicos utilizaron análisis de resonancia magnética funcional para comprender las diferencias entre el modo en que los sumilleres y los bebedores ocasionales de vino utilizan el cerebro al catar el vino.

En el estudio se utilizó un grupo de 28 voluntarios adultos sanos, divididos entre sumilleres entrenados y bebedores ocasionales de vino.

A ambas partes se les dieron a probar cuatro vinos españoles diferentes mientras sus cerebros estaban conectados a una máquina de resonancia magnética, y se les pidió que valoraran la complejidad de cada vino.

Su capacidad para juzgar la complejidad también se evaluó después de la resonancia magnética, en la que se les encomendó la misma actividad para medir la capacidad de los sumilleres para detectar diferencias sutiles en el sabor y el aroma del vino.

Entre los vinos entregados a los participantes figuraban un Chenin Blanc del Penedès, un Godello de Valdeorras, un Ribera del Duero Tinta del país 100% Tempranillo y, considerado el más complejo, un Priorat tinto mezcla de Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah y Cariñena.

"Un vino muy complejo, resultado de la mezcla de Garnacha, Cabernet Sauvignon, Cariñena y Syrah. De color púrpura, con matices azulados. Su aroma es concentrado y embriagador, cubierto de tabaco y cerezas maduras. De acidez moderada y abundantes frutos rojos terrosos, se solapa con el café, el regaliz y las especias, todo ello armonizado por unos taninos sutiles y bien equilibrados. Su presencia en boca es larga y con un toque final de melocotón." (Descripción de Clos Mogador 2012 por un sumiller que participó en este estudio).

La formación de sumilleres ha cobrado fuerza en los últimos años, sobre todo en Japón, donde la obtención de títulos es especialmente popular. A principios de la década de 2000, Japón contaba con unos 7.000 sumilleres titulados. Para 2023, la Asociación Japonesa de Sumilleres cuenta con algo menos de 40.000 especialistas acreditados en el país, según The Japan Times.