Carte des vins confidentielle : Le Devonshire

Douglas Blyde visite le Devonshire d'Oisin Rogers et Charlie Carroll. Promettant une cuisine copieuse, allant des frites à la graisse de canard au pudding au pain et au beurre, ainsi qu'une excellente Guinness, ce pub de Soho peut-il vraiment être à la hauteur de l'engouement qu'il suscite ?

"Rien ne vaut un bon pub - et celui-ci est aussi bon que possible", a écrit Jimi Famurewa dans l'Evening Standard à propos de son séjour au Devonshire, bien qu'il n'ait pas réussi à lui décerner un compliment cinq étoiles. Par la suite, il a été rapidement surnommé "Jimi quatre étoiles" par les personnes à l'origine de cet archétype de pub et de grill. Andy Lynes, auteur de la lettre d'information acerbe Smashed (andrewlynes.substack.com), a eu une révélation lors d'une visite de la boucherie de l'établissement. "L'arôme des côtelettes d'agneau, des carcasses entières de porcs ibériques provenant de la ferme du chef doublement étoilé Brett Graham et des faux-filets, d'un violet profond et d'un blanc crémeux avec l'âge, était si intense qu'il envahissait les étages inférieurs du bâtiment. Le Devonshire n'est pas un pub pour les végétaliens..."

Conception

Malgré la présence de "Coqbull", qui proposait des "coqtails" avec du poulet rôti, puis de Jamie's Italian avec sa vignole de truite, un pub a persisté à cet emplacement central depuis 1793. C'est l'année où la Banque d'Angleterre a introduit le billet de cinq livres, conséquence de la pénurie d'or provoquée par la guerre de Sept Ans, bien que la Guinness presque duveteuse, à l'odeur de biscuit digestif, versée sans relâche dans la belle rénovation d'aujourd'hui, vous revienne à 6,90 £.

Les têtes pensantes de ce projet sont Oisin "Osh" Rogers, publiciste galvanisant et chanteur à la voix douce, anciennement à la tête du fleuron de Young, The Guinea Grill, à Mayfair, Charlie Carroll, de la collection de 14 restaurants Flat Iron, dont les ramifications s'étendent de Londres à Cambridge et Leeds, et Ashley Palmer-Watts, ancien bras droit de Heston Blumenthal au Fat Duck, puis à la tête de Dinner By Heston Blumenthal.

Situé en face du Piccadilly Theatre, qui présente la comédie musicale Moulin Rouge ! The Musical, dont Time Out a dit qu'il offrait "du spectacle à la pelle mais pas beaucoup de cœur", The Devonshire exploite chaque recoin de son site de 13 000 pieds carrés. À la base se trouvent trois rangées de fûts et une salle de vieillissement à sec où le boucher en chef George Donnelly prend les carcasses à quatre ou cinq jours de l'abattage. Au niveau du sol, le saloon traditionnel mène, via une pause dans le comptoir du bar, à un trio de snugs en forme de fer à cheval avec des armoires à bouteilles, puis à la "Green Room" privée qui présente des images prises au moment de l'ouverture par Mike Taylor, un amateur d'ombres, une instruction de Gilbert et George "fuck em all" prêtée, et ce que Palmer-Watts appelle "une prise de vue étonnamment lunatique de la propriétaire dans la maison française" ainsi qu'un piano très utilisé.

On y accède par un escalier industriel adouci par des rampes en cuir, longeant des murs couleur sang de bœuf, trois salles à manger, chacune meublée d'un chariot à côtes poli, tandis que la Grill Room présente également un radieux gril à braise sur mesure et, au-delà des voiles, une cuisine sans papier d'une modernité incongrue. Nous avons dîné ici, à des tables recouvertes de papier, serrées les unes contre les autres, sans que cela ait jamais semblé être un défi, au milieu de chiens à qui l'on a fourni des bols d'eau - tout se boit ici -, de bébés dans les bras et, pendant son jour de congé, du chef superstar deux étoiles, Andrew Wong. Une terrasse vitrée couronne la pile, ornée d'une sculpture intitulée "London is a Forest" (Londres est une forêt) réalisée par Acrylicize.

Boissons

Classée par cépage, la carte des vins en deux pages est établie par Caroll et d'anciens élèves du Guinea Grill, Sujan Chowdhury et Annabel Hunt, cette dernière ayant depuis longtemps effectué une année de césure chez l'importateur Mentzendorff & Co. Au verre, les options vont de l'assemblage sicilien de Nero d'Avola et de Nerello Mascalese, Borgo Selene Rosso 2022, à 7,50 £ les 175 ml, ou 28 £ la bouteille contre 13 £ au détail, à 20 £ pour le 2019 "Au Clos" de Vincent Besson du Domaine de Pouilly-Fuissé, soit 83 £ la bouteille contre environ 40 £ dans le commerce de détail. Le vin le plus cher est l'Omnia 2018 de Rotem & Mounir Saouma à £194, un Châteauneuf-du-Pape à base de grenache que l'on peut trouver à £60 au détail. Parmi les champagnes, on trouve le Philiponnat 2016 Blanc de Noirs à 130 £, soit un peu plus du double du prix de détail, tandis que les magnums comprennent le Château Biac 2015 de Cadillac à 196 £ (90 £ au détail). Au prix de 32 £, une entente intéressante entre l'Angleterre et le Portugal se manifeste par le Síria (alias Roupeiro) de Quinta do Cardo, légèrement marqué de cardon et de bois de cerf, au prix de 32 £.

Comme il s'agit d'une carte d'ouverture, il y a beaucoup de place pour le genre de grands vins rouges que les habitués fortunés exigeront avec les protéines héroïques, ainsi que, compte tenu du garde-manger anglais, pour une gamme plus large de vins mousseux anglais de qualité. Tous les vins sont servis dans des verres à pied Jancis Robinson-Richard Brendon. Le café provient de la propre société de café de Palmer-Watts, Artisan, y compris l'espresso "Heroine"

Vaisselle

Commandés à partir d'un menu magnifiquement écrit à la main par Hunt, les plats ont été réalisés par une équipe dirigée par Palmer-Watts et le chef cuisinier Jamie Guy (anciennement de HIX, The Gallivant et Brown's Hotel), avec des vins prescrits par Hunt, qui arborait des boucles d'oreilles en forme de grappes de raisin.

Servi dans une boîte qui n'aurait pas dépareillé dans une salle d'opération, le déjeuner a commencé par un petit pain au beurre brun duveteux avec un mince manteau salé, inspiré par l'enseignement de Daisy Terry de The Dusty Knuckle Bakery. Parallèlement, le Laytons Reserve Brut by Lanson de Jeroboams, non malolactique et dominé par le Pinot Meunier, a pétillé, réussissant au moins à offrir un bon rapport qualité-prix, bien qu'il soit difficile d'imaginer que l'on puisse avoir envie d'un deuxième verre.

Ensuite, Hunt a servi le Au Clos, magnifiquement développé, susmentionné, parfumé au caramel et soyeux, avec un quatuor de pétoncles. Caressées par le vinaigre de malt de Cornouailles vieilli en fût pendant trois mois, qui informe discrètement plusieurs plats, et par un soupçon d'agrumes, les coquilles Saint-Jacques ont bénéficié d'une chapelure légère et de morceaux de bacon maison. Le vin a continué à se développer avec un joli toast de cervelle frit dans de la graisse de porc Ibérico, qui évoquait un rouleau de saucisse de première qualité, orné et relevé de cornichons pointus et de moutarde.

Avec "une pile" de langoustines minces à la chair tendre, habillées de la même émulsion de crustacés et de soja blanc qui accompagne un autre plat de homard, Hunt a choisi un vin pour "restaurer la foi dans le Pinot Grigio", Le Rigiade 2022, un vin quelque peu anguleux qu'il vaudrait peut-être mieux décrire comme académique plutôt que comme un week-end sale.

Nous avons eu le plaisir de voir arriver une assiette surprise d'escalopes d'agneau provenant de Warrens à Launceston, tirant son caractère de la fournaise qui se trouve parmi nous, alimentée par les braises d'un mélange de chêne et de bouleau. Tout aussi spectaculaires que tout ce qui se joue de l'autre côté de la rue au théâtre Piccadilly, les spécimens étincelants sont accompagnés d'une sauce à la menthe hachée, évoquant le Gentleman's Relish en grand, sur le point de devenir un chimichurri. Notre compagnon de table a comparé les escalopes parfaitement nettoyées à un plat principal d'agneau dégusté lors d'un dîner de gala en Californie, préparé par Alain Passard et Daniel Boulud. "Je me souviens avoir pensé à l'époque que c'était le meilleur agneau que j'avais jamais mangé, et j'ai eu la même réflexion au déjeuner de lundi", a-t-il déclaré, ajoutant qu'"elles sont aussi gastronomiques que tout ce que nous avons mangé lors de notre dernier repas chez Alex Dilling". Avec cela, Hunt a choisi un Pinot Noir hongrois 2019, Kovács Nimród Monopole 777 (en référence au clone de Dijon), brillant mais granuleux, frustrant par sa faible production, mais invitant par son prix, élevé en chêne hongrois et en chêne français.

Le Pinot a également été associé à un filet de turbot d'un blanc éclatant, une doublure courageuse du flétan, tandis que le Chianti Classico (2020), toujours fiable, d'Isola e Olena a été servi avec une côte de porc Ibérico servie avec l'os, qui a été coupée comme de la polenta, une succulente côte de bœuf Angus de Stoddarts en Écosse avec de la béarnaise, et des frites de graisse de canard déterminantes. Selon Tom Fahey, restaurateur (de Terrace Rooms & Wine) et sage de la restauration, ces dernières ont été conçues pendant la période où Palmer-Watts travaillait avec Blumenthal. Elles sont nées "de l'idée de blanchir et de sécher les frites en tant qu'étape supplémentaire avant la double cuisson habituelle", a-t-il déclaré, ajoutant "qu'ils utilisaient un aspirateur de chambre pour aspirer toute l'eau et je pense que vous en obteniez quatre avec un plat de raie à The Fat Duck".

Enfin, un somptueux pudding au pain et au beurre, dont le dessus est une brûlure ayant la texture d'un gâteau de riz chinois, a été associé au botrytis Semillon 22 de Peter Lehmann, inspiré à l'origine par une visite du vigneron de l'époque, Andrew Wigan, au Château d'Yquem. Le dernier vin a été choisi dans une liste pour laquelle Hunt utilise une feuille plastifiée. "Je la porte sur moi depuis que j'ai dû écrire des lettres à mes parents au pensionnat.

Dernier mot

"Reconstruire, ne pas réinventer, et apporter de la cohérence", c'est ainsi que Palmer-Watts décrit le menu. Par une fraîche journée de janvier, alors que des pans entiers du public portaient des chemises à cheveux figuratives en évitant tout ce qui avait une preuve alcoolique, notre long déjeuner bien rincé au Devonshire s'est avéré une affirmation de la vie. Contrairement à la critique de Time Outsur Moulin Rouge ! The Musical, il s'agit d'une production culinaire qui fait preuve d'un grand cœur. Nous avons hâte de garder un œil sur la cave qui s'agrandit, car elle s'enrichit d'icônes liquides qui seront à la hauteur du calibre de la cuisine.

Meilleur pour

• Carnivores distingués
• Assemblages bordelais
• Guinness

Valeur : 93, Taille : 85, Gamme : 91, Originalité : 91, Expérience : 99 ; Total : 91,8

The Devonshire - 17 Denman Street, Soho, W1D 7HW ; 01243 974500 ; enquiries@devonshiresoho.co.uk ; devonshiresoho.co.uk