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酒单机密德文郡酒店

29 一月份2024 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde参观了奥辛-罗杰斯（Oisin Rogers）和查理-卡罗尔（Charlie Carroll）的德文郡酒馆。这家 Soho 酒吧承诺提供从鸭油薯条到面包和黄油布丁的丰盛菜肴，以及上好的健力士黑啤，它真的能名副其实吗？

Jimi Famurewa 在《标准晚报》（Evening Standard）上写道："没有什么能胜过一家好酒吧--而这里就是最好的酒吧。"他在德文郡酒吧的逗留期间，没有给这家酒吧五星级的赞誉。此后，他就被这家典型酒吧和烧烤店的老板们称为 "四星级吉米"。与此同时，尖刻时事通讯《Smasashed》（andrewlynes.substack.com）的安迪-林斯（Andy Lynes）在参观现场屠宰车间时有所感悟。"羊排、来自米其林双星主厨布雷特-格雷厄姆（Brett Graham）农场的整头伊比利亚猪胴体，以及深紫色和乳白色的西冷牛排，香气浓郁，弥漫在整栋建筑的底层。德文郡酒馆并不适合素食主义者......"

设计

尽管 "Coqbull "曾在此经营 "coqtails "和烤鸡，杰米意大利餐厅（Jamie's Italian）也曾在此经营鳟鱼，但自 1793 年以来，这家酒馆就一直开在这个中心地带。就在那一年，英格兰银行推出了五英镑纸币，这是七年战争引发的黄金短缺造成的结果，不过，在今天经过漂亮翻修的酒馆里，您只需花 6.90 英镑就能品尝到几乎呈绒毛状、散发着消化饼干香味的健力士啤酒。

其幕后主脑是曾在梅费尔的杨氏旗舰餐厅几内亚烤肉店（The Guinea Grill）担任掌舵人的令人振奋的公共事业家和醇厚的歌手奥辛-罗杰斯（Oisin "Osh" Rogers）、从伦敦延伸到剑桥和利兹的 14 家 Flat Iron 餐厅系列的查理-卡罗尔（Charlie Carroll）以及阿什利-帕尔默-瓦茨（Ashley Palmer-Watts），后者曾是赫斯顿-布卢门撒尔（Heston Blumenthal）在肥鸭餐厅（The Fat Duck）的得力助手，后来成为 Dinner By Heston Blumenthal 的领导者。

它坐落在皮卡迪利剧院（Piccadilly Theatre）对面，正在上演《红磨坊》音乐剧！音乐剧，《Time Out》称其 "场面宏大，但缺乏内涵"，德文郡餐厅充分利用了 13,000 平方英尺场地的每一个角落。酒窖底部有三组酒桶和一个干制陈酿室，首席屠夫乔治-唐纳利（George Donnelly）在这里处理距离屠宰还有四到五天的胴体。在地面层，传统的沙龙通过吧台的休息区通向三个马蹄形的小房间和酒瓶柜，然后是私人的 "绿色房间"，里面有喜欢阴影的迈克-泰勒（Mike Taylor）在开业前拍摄的照片、借来的吉尔伯特和乔治的 "操他们 "的指示、帕尔默-沃茨（Palmer-Watts）所说的 "在法国房子里的女房东的令人惊叹的情绪化镜头 "以及一架经常弹奏的钢琴。

通过一个由皮革栏杆缓和的工业楼梯，沿着牛血色的墙壁，可以到达三间餐厅，每间餐厅都配有一个抛光的肋骨推车，而烧烤室（Grill Room）也有一个光芒四射的定制微光烧烤炉，灶台之外还有一个不协调的现代化无纸厨房。我们在这里用餐，坐在铺满纸张的餐桌旁，紧靠着餐桌，倒也不觉得有什么困难，旁边还有提供水碗的宠物狗（这里什么饮料都有）、怀里的婴儿，以及休息日里的二星级大厨安德鲁-黄（Andrew Wong）。餐厅的顶层是一个玻璃露台，由 Acrylicize 制作的名为 "伦敦是一片森林 "的雕塑艺术品点缀其间。

饮料

两页纸的酒单按葡萄品种排列，由 Caroll 以及几内亚烤肉店的前校友 Sujan Chowdhury 和 Annabel Hunt 编辑，后者曾在进口商 Mentzendorff & Co 公司工作过一年。杯装酒的价格从每 175 毫升 7.50 英镑或每瓶 28 英镑（零售价为 13 英镑）的西西里黑达沃拉（Nero d'Avola）和 Nerello Mascalese 混合酒 Borgo Selene Rosso 2022 到 20 英镑的文森特-贝松（Vincent Besson）的普伊-富瓦塞酒庄 2019 年 "Au Clos"，每瓶 83 英镑（零售价约为 40 英镑）不等。价格最高的葡萄酒是Rotem & Mounir Saouma的2018年份 "Omnia"，售价194英镑，这是一款以歌海娜为主的教皇新堡葡萄酒，零售价为60英镑。香槟酒包括售价 130 英镑的 Philiponnat 2016 Blanc de Noirs，略高于零售价的两倍，而大瓶装酒包括售价 196 英镑（零售价 90 英镑）的 2015 Château Biac from Cadillac。售价 32 英镑的 Quinta do Cardo Síria（又名 Roupeiro）酒，是英国和葡萄牙之间的一次有趣的合作，带有淡淡的芒草和鹿角香味，售价 32 英镑。

由于这是一份开业酒单，因此有很大的空间可以容纳那些富裕的常客们需要的豪饮红葡萄酒，同时，考虑到英国的储藏条件，还可以容纳更多种类的有意义的英国起泡葡萄酒。所有葡萄酒都使用 Jancis Robinson-Richard Brendon 的酒具。咖啡来自帕尔默-瓦茨自己的咖啡公司 Artisan，包括 "Heroine "浓缩咖啡。

菜肴

从亨特手写的精美菜单上点菜，菜肴由帕尔默-瓦茨和主厨杰米-盖伊（Jamie Guy，曾在 HIX、The Gallivant 和 Brown's hotel 任职）领导的团队完成，葡萄酒则由亨特指定，他还戴着葡萄簇耳环。

午餐从一个放在手术室里也不会显得突兀的罐子里端上来，首先是绵软的褐色黄油卷和纤细的盐钵，灵感来自 Dusty Knuckle Bakery 的黛西-特里（Daisy Terry）的教导。与此同时，Jeroboams 自己酿制的非苹果酸、以莫尼耶皮诺为主的 Laytons Reserve Brut by Lanson 也开始发酵，虽然很难想象它还会有第二杯的欲望，但至少在价值上取得了成功。

接下来，亨特为四份扇贝配上了前面提到的奶油香味浓郁、口感柔滑的 Au Clos。在经过三个月橡木桶陈酿的康沃尔麦芽醋的熏陶下，扇贝在清淡的面包屑和自家腌制的培根碎屑的滋润下变得更加美味。用伊贝里科猪肉油炸出的漂亮 "腱子肉吐司 "让人联想到上等香肠卷，再配上尖锐的腌菜和芥末，酒香继续蔓延。

小龙虾肉质细嫩，用与另一道龙虾菜肴相同的贝类和白酱油乳液调味，Hunt 选择了一款 "重拾对灰皮诺信心 "的葡萄酒，Le Rigiade 2022，这款酒有点棱角分明，也许用 "学术性 "而不是 "肮脏的周末 "来形容最恰当不过。

我们很高兴地看到一盘来自朗塞斯顿沃伦斯（Warrens）的羊排出人意料地送到了我们面前，这盘羊排的特色来自于我们中间的火炉，是用橡树和桦树混合的余烬烤制而成的。与皮卡迪利剧院（The Piccadilly Theatre）里的任何菜肴一样，这盘闪闪发光的小羊排也是一大亮点，微切的薄荷酱让人联想到 "绅士调味汁"（Gentleman's Relish），它正朝着 "辣味羊排"（chimichurri）的方向发展。我们的用餐同伴将这道完美清洗过的羊排比作在加利福尼亚由阿兰-帕萨德（Alain Passard）和丹尼尔-布洛（Daniel Boulud）烹饪的晚宴上遇到的一道羊肉主菜。"他说："我记得当时我觉得这是我吃过的最好吃的羊肉，周一午餐时我也有类似的想法，"他补充道，"它们就像我们在亚历克斯-迪林餐厅的最后一餐一样美味。对于这些，亨特选择了一款明亮而又狡黠、令人沮丧的低产量，但价格诱人的2019年匈牙利黑比诺，Kovács Nimród Monopole 777（指第戎克隆品种），在匈牙利和法国橡木桶中陈酿。

这款皮诺还搭配了亮白色的多宝鱼鱼片（比目鱼的勇敢替补），而 Isola e Olena 始终值得信赖的 Chianti Classico（2020 年）则搭配了带骨的伊比利亚猪排（切得像玉米面一样）、苏格兰斯托达茨出产的 11 盎司安格斯肋眼牛排（配贝纳酱）和鸭油薯片。据餐厅老板（Terrace Rooms & Wine）兼餐厅圣手汤姆-法黑（Tom Fahey）说，后者是帕尔默-瓦茨与布卢门撒尔共事期间设计的。他补充说，"他们用真空吸尘器吸干所有的水分，我想在肥鸭餐厅，一道鳐鱼菜就有四块鸭油"。

最后，丰盛的面包和黄油布丁搭配了彼得-莱曼（Peter Lehmann）的赛美蓉 22（botrytis Semillon 22），这款酒的灵感来自于当时的酿酒师安德鲁-维根（Andrew Wigan）对伊甘酒庄（Château d'Yquem）的访问。最后这款酒是从 Hunt 用夹层衬纸制作的酒单中挑选出来的。"自从在寄宿学校给父母写家信时，我就一直带着它"。

最后一个字

帕尔默-瓦茨（Palmer-Watts）是这样描述菜单的："重建而非重塑，带来一致性"。一月份的一天，天气凉爽，很多人都穿上了象征性的发夹克，脸上带着酒气，面容扭曲，但我们在德文郡餐厅用了很长时间的午餐，证明了我们的生活是充满活力的。与《Time Out》对《红磨坊》的评论不同，这是一部美食剧！音乐剧》不同，这是一部展现了巨大爱心的烹饪作品。我们期待着关注酒窖的不断扩大，因为酒窖里的液体偶像们将与厨房的水准并驾齐驱。