Carta de vinos confidencial: The Devonshire

Douglas Blyde visita The Devonshire, de Oisin Rogers y Charlie Carroll. Este pub del Soho promete platos contundentes, desde patatas fritas con grasa de pato hasta budín de pan y mantequilla, además de una Guinness excelente.

"No hay nada mejor que un buen pub, y éste no puede ser mejor", escribió Jimi Famurewa en el Evening Standard sobre su estancia en The Devonshire, sin llegar a concederle la calificación de cinco estrellas. A partir de entonces, Jimi pasó a ser conocido como "Jimi cuatro estrellas" por los responsables de este arquetipo de pub y asador. Por su parte, Andy Lynes, del acerado boletín Smashed (andrewlynes.substack.com), tuvo una epifanía durante una visita a la carnicería. El aroma de las chuletas de cordero, las canales enteras de cerdo ibérico de la granja del chef Brett Graham, galardonado con dos estrellas Michelin, y los solomillos, de color púrpura intenso y blanco cremoso por la edad, era tan intenso que impregnaba los pisos inferiores del edificio". El Devonshire no es un pub para veganos...".

Diseño

A pesar de que "Coqbull" ofreció "coqtails" junto con pollo asado, y luego Jamie's Italian con su trucha vignole, en este céntrico local ha habido un pub desde 1793. Ese fue el año en que el Banco de Inglaterra introdujo el billete de cinco libras, como consecuencia de la escasez de oro provocada por la Guerra de los Siete Años, aunque la Guinness, casi blanda y con aroma a galleta digestiva, que se sirve sin cesar en la hermosa reforma actual, cuesta 6,90 libras.

Sus artífices son Oisin "Osh" Rogers, hostelero y cantante, que anteriormente dirigió el buque insignia de Young, The Guinea Grill, en Mayfair; Charlie Carroll, de la cadena de 14 restaurantes Flat Iron, cuyos tentáculos se extienden de Londres a Cambridge y Leeds; y Ashley Palmer-Watts, que fue la mano derecha de Heston Blumenthal en The Fat Duck y luego dirigió Dinner By Heston Blumenthal.

¡Situado frente al Piccadilly Theatre, donde se proyecta Moulin Rouge! The Musical, del que Time Out dijo que ofrecía "espectáculo a raudales pero poco corazón", The Devonshire aprovecha cada rincón de sus 13.000 metros cuadrados. En la base hay tres bancos de barriles y una sala de envejecimiento en seco donde el carnicero jefe George Donnelly recibe las canales a los cuatro o cinco días del sacrificio. En la planta baja, el salón tradicional conduce, a través de una pausa en el mostrador del bar, a un trío de rincones en forma de herradura con armarios para botellas y, a continuación, a la "Green Room" privada, que cuenta con imágenes tomadas hasta el punto de apertura por Mike Taylor, amante de las sombras, una instrucción de Gilbert y George de "que se jodan todos" prestada, y lo que Palmer-Watts llama "un plano de impresionante mal humor de la casera en la casa francesa", así como un piano muy tocado.

A través de una escalera industrial suavizada por barandillas de cuero, que recorren las paredes de color sangre de buey, se llega a tres comedores, cada uno de ellos amueblado con un carro de costillas pulido, mientras que The Grill Room también cuenta con una radiante parrilla de brasas hecha a medida y, más allá de los voiles, una cocina incongruentemente moderna y sin papel. Cenamos aquí, en mesas cubiertas de papel, aparcados de cerca, aunque nunca nos pareció un reto, entre perros provistos de cuencos de agua -aquí todo se bebe-, bebés en brazos y, en su día libre, el chef superestrellado de dos estrellas, Andrew Wong. Una terraza acristalada corona la pila, adornada por una maraña de arte escultórico titulada "Londres es un bosque", obra de Acrylicize.

Bebidas

La carta de vinos, ordenada por uvas, está elaborada por Caroll y los antiguos alumnos de The Guinea Grill, Sujan Chowdhury y Annabel Hunt, esta última con un año sabático en el importador Mentzendorff & Co. Por copas, las opciones van desde la mezcla siciliana de Nero d'Avola y Nerello Mascalese, Borgo Selene Rosso 2022 a 7,50 libras por 175 ml, o 28 libras por botella frente a 13 libras al por menor, a 20 libras por el 2019 "Au Clos" de Vincent Besson de Domaine de Pouilly-Fuissé, siendo 83 libras por botella frente a alrededor de 40 libras en la calle principal. El vino más caro es el Omnia 2018 de Rotem & Mounir Saouma a 194 €, un Châteauneuf-du-Pape con garnacha que puede encontrarse por 60 € al por menor. Los champagnes incluyen Philiponnat 2016 Blanc de Noirs a £ 130, siendo un poco más del doble al por menor, mientras que los magnums incluyen 2015 Château Biac de Cadillac a £ 196 (£ 90 al por menor). Con un precio de 32 libras, una interesante entente entre Inglaterra y Portugal se manifiesta en el Síria (también conocido como Roupeiro) de Quinta do Cardo, que lleva la marca del cardo y la cornamenta, a 32 libras.

Al tratarse de una lista de apertura, hay un amplio espacio para el tipo de tintos de gran calibre que los asiduos adinerados demandarán con la proteína heroica, así como, dada la despensa inglesa, una gama más amplia de espumosos ingleses significativos. Todos los vinos se sirven en copas Jancis Robinson-Richard Brendon. El café procede de la propia empresa cafetera de Palmer-Watts, Artisan, incluido el espresso "Heroine".

Platos

Un equipo dirigido por Palmer-Watts y el jefe de cocina, Jamie Guy (anteriormente en HIX, The Gallivant y Brown's Hotel), elaboró los platos a partir de un menú escrito a mano por Hunt, con vinos prescritos por Hunt, que lucía pendientes de racimo de uva.

Servido en una lata que no habría desentonado en un quirófano, el almuerzo comenzó con un suave panecillo de mantequilla marrón con un delgado manto salado, inspirado en las enseñanzas de Daisy Terry de The Dusty Knuckle Bakery. Al lado, Jeroboams no maloláctica, Pinot Meunier dominado Laytons Reserva Brut de Lanson efervescente, con éxito, al menos, en la entrega de valor a pesar de que sería difícil imaginar nunca anhelar un segundo vaso.

A continuación, Hunt sirvió el ya mencionado Au Clos, sedoso y con aroma a caramelo, con un cuarteto de vieiras. Acariciadas por el vinagre de malta de Cornualles envejecido en barrica durante tres meses, que discretamente informa varios platos, y un toque de cítricos, las vieiras se beneficiaron de una miga ligera y bocaditos de tocino curado en casa. El vino siguió expandiéndose con una bonita tostada de lomo frita en grasa de cerdo ibérico, que evocaba un rollo de salchicha de primera calidad, adornado y rematado con pepinillos afilados y mostaza.

Con "una pila" de esbeltas cigalas de carne tierna, aderezadas con la misma emulsión de marisco y soja blanca que acompaña a otro plato de bogavante, Hunt eligió un vino para "restaurar la fe en el Pinot Grigio", Le Rigiade 2022, un vino algo anguloso que quizá se describa mejor como académico que de fin de semana sucio.

Nos alegró ver llegar un plato sorpresa de chuletas de cordero procedentes de Warrens, en Launceston, que sacaban su carácter del horno que había entre nosotros, alimentado con las brasas de una mezcla de roble y abedul. Los relucientes ejemplares, tan espectaculares como cualquiera de los que se presentan al otro lado de la calle en el Piccadilly Theatre, llevaban una salsa de menta picada, que evocaba el Gentleman's Relish en grande, a punto de convertirse en chimichurri. Nuestro compañero de cena comparó las chuletas perfectamente limpias con un plato principal de cordero servido en una cena de gala en California por Alain Passard y Daniel Boulud. "Recuerdo que en aquel momento pensé que era el mejor cordero que había comido nunca, y tuve un pensamiento similar en la comida del lunes", dijo, y añadió: "Son tan gastronómicas como cualquier cosa de nuestra última comida juntos en Alex Dilling". Con ellos, Hunt eligió un Pinot Noir húngaro de 2019, Kovács Nimród Monopole 777 (en referencia al clon de Dijon), brillante pero arenoso, de producción frustrantemente baja, pero que invita a probarlo por su precio, criado en roble húngaro y francés.

El Pinot también combinó con un brillante filete blanco de rodaballo, un valiente suplente del fletán, mientras que el siempre fiable Chianti Classico (2020) de Isola e Olena se sirvió con una chuleta de cerdo ibérico servida con hueso que se cortaba como la polenta, un delicioso filete de 11oz de Angus de Stoddarts en Escocia con Bearnaise y patatas fritas con grasa de pato. Según el restaurador (de Terrace Rooms & Wine) y experto en restaurantes Tom Fahey, estas últimas se idearon durante el tiempo que Palmer-Watts trabajó con Blumenthal. Éstas surgieron "de la idea de escaldar y secar las patatas fritas como paso extra antes de la doble cocción habitual", dijo, y añadió: "Utilizaban un aspirador de cámara para succionar todo el agua y creo que te daban cuatro con un plato de raya en The Fat Duck".

Por último, un suntuoso budín de pan y mantequilla, con cubierta de brûlée, de la textura de un pastel de arroz chino, se maridó con el botrytis Semillon 22 de Peter Lehmann, inspirado originalmente en una visita del entonces enólogo, Andrew Wigan, a Château d'Yquem. Este vino final se eligió de una lista para la que Hunt utiliza una hoja forrada plastificada. "La llevo conmigo desde que tenía que escribir cartas a mis padres en el internado".

Última palabra

"Reconstruir, no reinventar, y aportar coherencia" es como Palmer-Watts describió el menú. En un fresco día de enero, mientras gran parte del público se ponía figuradas camisas de pelo evitando cualquier cosa, con la cara contorsionada, a prueba de alcohol, nuestro largo y bien enjuagado almuerzo en The Devonshire resultó reafirmante. ¡A diferencia de la crítica de TimeOut a Moulin Rouge! The Musical, ésta es una producción culinaria que muestra un enorme corazón. Estamos impacientes por seguir de cerca la expansión de la bodega a medida que vaya ganando un elenco de iconos líquidos que esté a la altura del calibre de la cocina.

Lo mejor para

• Carnívoros distinguidos
• Mezclas bordelesas
• Guinness

Valor: 93, Tamaño: 85, Alcance: 91, Originalidad: 91, Experiencia: 99; Total: 91,8

The Devonshire - 17 Denman Street, Soho, W1D 7HW; 01243 974500; enquiries@devonshiresoho.co.uk; devonshiresoho.co.uk