db Eats : Ristorante Opera, Turin

Louis Thomas fait face à la musique du Ristorante Opera de Turin et vérifie si son menu dégustation est un triomphe ou une tragédie.

Le Ristorante Opera a attiré mon attention sur la recommandation d'un ami qui a noté que lorsqu'il y a dîné avec sa famille, le personnel a demandé si quelqu'un était gaucher et, lorsqu'il a appris que sa fille l'était, ils ont rapidement réarrangé les couverts et les verres pour tenir compte de sa préférence pour la gaucherie.

Comme je penche également du côté sinistre et que je dois trop souvent m'astreindre à traîner mon verre sur la nappe sur une distance d'un pied pour qu'il soit à la bonne (gauche) place pour moi, je suis naturellement impatient de mettre cela à l'épreuve - pendant trop longtemps, nous, les gauchers, avons été laissés à la traîne. Quelques minutes après mon arrivée dans la salle à manger en briques, qui donne l'impression d'être à l'intérieur d'un four à pizza palatial, mais, heureusement, à une température beaucoup plus fraîche, on me pose exactement la même question.

Je dois avouer que ce soir-là, je n'étais pas nécessairement d'humeur à me pomponner et à me vanter, comme c'est le cas dans les heures qui précèdent un opéra, sachant que je vais être assis pendant au moins trois heures et bombardé sensoriellement de culture de haut niveau. Cependant, à l'instar de mes visites au ROH, je me suis sentie d'autant plus heureuse d'y être allée au fur et à mesure que les choses avançaient. Pour paraphraser Don Giovanni, "I'll be damned" - l'opéra m'a largement séduit.

En effet, en ce qui concerne la musique, le Ristorante Opera obtient toutes les notes. Une liste de lecture comprenant Fats Waller, Frank Sinatra, Perry Como, Dean Martin, Nat King Cole, Tony Bennett est étrangement similaire à mes propres écoutes sur Spotify, et constitue donc, naturellement, un accompagnement idéal.

Une boisson de bienvenue à base de thé vert kombucha est suivie d'une boisson un peu plus dure sous la forme d'un verre de Marcalberto Alta Langa blanc de blancs choisi dans la "liste de bienvenue" - trois pages papier de choix d'apéritifs enfermées dans des couvertures en bois quelque peu encombrantes. En accompagnement, des gaufrettes croustillantes à la farine de pois chiche - pensez à la panelle et à Mr Whippy.

J'opte pour le menu dégustation "Opéra" (110 euros), mais le menu dégustation végétarien "Fabacées" m'intrigue également. En ce qui concerne les boissons, il y a deux options de vin : Acte I - 70 euros pour cinq verres, ou Acte II - 140 euros pour six verres de vins de qualité supérieure, internationaux et italiens. Il est également possible d'accompagner le repas d'un thé pour 50 euros. Naturellement, j'ai choisi l'Acte I, à la fois parce que je ne suis pas venu dans le Piémont pour boire des vins non italiens et parce qu'il faut bien établir un budget à un moment donné.

La théâtralité du menu de dégustation commence par une série d'"en-cas de bienvenue", dont un œuf Fabergé débordant de purée de courgettes et une tapenade d'olives noires de Ligurie enfermée dans une coquille de chocolat blanc. Cette dernière, bien que bizarre, est un merveilleux punch agrodolce qui complète agréablement le blanc de noirs Buvoli Metodo Classico avec lequel elle est servie.

Une carotte cuite dans du jus d'orange avec du galanga, accompagnée d'un cocktail lumineux, préparé à table, à base des mêmes ingrédients. Je ne sais pas trop pourquoi les carottes et les oranges vont si bien ensemble, peut-être est-ce simplement la couleur, mais ce plat était une brillante démonstration que les légumes-racines ne doivent pas être ternes.

Le vin suivant arrive - Fol, un Moscato sec. Le sommelier Carlo Solino m'explique que le nom, qui signifie "fou" en dialecte piémontais, fait référence au fait que le vigneron Ezio Cerruti a choisi de produire une expression sèche du cépage plutôt qu'une expression sucrée. "Il y a une incohérence entre le nez et la bouche", explique Solino. En effet, ce vin me rappelle les vins secs de Zibibbo de la Sicile occidentale (ce qui est logique puisque le Zibibbo fait partie de la famille des muscats). Que Cerruti soit fou ou non ne me regarde pas, mais en tant que vigneron, il fait preuve d'une clarté prophétique.

Certes, étant donné que la carotte était accompagnée de son propre cocktail, cette boisson aromatique n'était pas nécessairement sous les feux de la rampe, mais elle se marie bien avec le galanga avec lequel la carotte a été cuite. Il s'avère être un excellent compagnon pour le plat suivant - pomme de terre spiralée, avec un croquant al dente agréable, et moules, et quelques éclats de pomme de terre violette péruvienne. L'utilisation tactique du kombu et de la saumure de moules donne quelque chose de salé, de savoureux et d'assez délicieux, et les moules elles-mêmes ont l'intensité d'un oursin.

La troisième et dernière entrée, un ris de veau glacé servi avec des morilles et une touche de sherry, s'avère être mon plat préféré de la soirée. Je suis un fan inconditionnel des morilles, au sens gastronomique du terme, et le glaçage collant et brillant du ris de veau lui confère une intensité fumée, salée et sucrée digne d'un teriyaki, qui est sensationnelle.

Faisant écho au serveur de ma visite au Ristorante Consorzio quelques jours auparavant, Solino déclare pour son choix de vin : "Vous êtes dans la région, il faut que ce soit du Barolo" - en l'occurrence, Ettore Germano Barolo Prapò.

"2018 a été un millésime intéressant, explique Solino, car les vins sont beaucoup plus faciles à boire lorsqu'ils sont jeunes, mais ils sont peut-être moins aptes à vieillir.

J'ai l'impression d'avoir pris cette bouteille au bon moment - ses tanins lui confèrent une certaine fougue, mais d'une manière charmante plutôt que particulièrement agaçante, comme un cousin plus jeune que l'on ne voit que rarement.

Dans l'intervalle entre les primi et les secondi, je me rends compte qu'il pourrait bien s'agir du restaurant idéal pour un repas en solo indulgent. C'est un sujet qui a fait l'objet d'un vif débat à Londres après l'affaire Alex Dilling, mais étant donné que l'opéra consiste en grande partie à présenter le dîner, un compagnon pourrait n'être qu'une distraction. D'ailleurs, même les autres tables, occupées par des couples, sont disposées de manière à ce que les convives n'aient même pas à se regarder.

Défiant la convention qui veut que les pâtes soient le plat principal, les deux plats suivants sont centrés sur l'amidon.

Une version exquise des pasta e fagioli, avec des disques de pâte à base de farine de haricots sur un lit de haricots, avec quelques perles de haricots croustillants à l'intérieur pour plus de texture. L'ajout de la poire apporte une touche de douceur, tandis que l'estragon confère son parfum anisé distinct, faisant passer le plat d'un salé réconfortant à quelque chose de tout à fait différent, et le Barolo s'avère être un accord solide avec ce plat, même s'il n'est peut-être pas aussi parfait qu'avec le ris de veau.

Le vin suivant est un vin orange aux couleurs de Fanta, produit par Paraschos. Bien que la cave soit située dans les environs de la ville de Gorizia, où l'on pratique le Friulano, les vignes d'où proviennent les raisins Friulano, Ribolla Gialla et Malvasia utilisés pour l'assemblage se trouvent juste de l'autre côté de la frontière, en Slovénie. Il possède juste ce qu'il faut de "funk naturel" au nez et de gras au contact de la peau pour mériter d'être considéré comme un vin orange sans que cela soit désagréable.

Les pâtes numéro deux se faufilent - un parfait cylindre de spaghetti arrosé d'un pesto vert vif à la coriandre sur un lit d'escargots de mer, avec une sauce mousseuse à l'escargot de mer versée autour d'eux à leur arrivée. D'autres seront peut-être dégoûtés par la quantité de mollusques contenue dans ce plat, mais étant donné que les gobelets en polystyrène remplis de bulots faisaient partie intégrante des vacances au bord de la mer de mon enfance, cette assiette suscite en moi une étrange nostalgie. Je pense qu'un autre verre de Fol serait préférable pour l'accord, mais la note résineuse du vin d'orange est intéressante avec la coriandre. Et pour ceux qui contestent l'idée "non traditionnelle" d'utiliser la coriandre dans le pesto, le basilic est originaire d'Asie du Sud, et pourtant les Génois en ont fait la vedette de leur sauce pour pâtes éponyme.

Bien que le Ristorante Opera soit peut-être trop haut de gamme pour utiliser toute la miche de pain que l'on m'a donnée pour éponger la sauce, j'y vais quand même.

Avant le dernier plat salé, un bol d'eau de concombre dans lequel se trouve un bijou de betterave enveloppé dans une pastèque salée est présenté. Bien que j'admette que cela ne change pas ma neutralité personnelle à l'égard des concombres et des pastèques, cela joue bien son rôle de nettoyeur de palais.

Une pléthore de morceaux de pigeon, y compris une cuisse sous vide, accompagnée d'un tibia en papier d'aluminium, une poitrine grillée et une poitrine crue avec de la chapelure de panko, complète la deuxième étape. Le curry de style berbère et la banane, à la fois cuite et séchée, l'emmènent en effet dans un nouvel endroit, mais un endroit que je ne suis pas particulièrement enthousiaste à l'idée de visiter à nouveau. Le Dornach Patrick Uccelli 31 qui l'accompagne, un Pinot Nero du Haut-Adige millésimé 2020, s'avère plus convaincant, invitant à tripoter le verre alors que j'entre dans le marasme de la préfinale.

Lorsque j'ai visité I Portici à Bologne, le seul restaurant de la ville à détenir une étoile Michelin très convoitée, je me suis plaint qu'il n'y ait que trois vins pour cinq plats, un déséquilibre qui signifie que certains vins s'accordent bien avec certains plats mais pas avec d'autres. Le Ristorante Opera s'en sort avec moins de vins. Alors que les vins d'I Portici ne comblaient pas les écarts entre les plats, ceux du Ristorante Opera le faisaient - chaque acte s'enchaînait avec le suivant.

Mais pour le dessert, ce n'est pas un vin qui a été choisi, mais un saké, le Tsuru-Ume, aromatisé au yuzu. Il présente une acidité juteuse et une amertume piquante, ce qui n'est pas nécessairement à mon goût, mais j'apprécie néanmoins le fait qu'il s'agisse d'un produit que je n'aurais peut-être pas essayé autrement.

Le dessert lui-même, appelé simplement "Opéra", se compose d'un sorbet au melon, de tapioca cuit dans de l'eau de macadamia et d'un biscuit aux noix de macadamia rappelant la punaise. Agréable, mais de tous les plats, je ne pense pas que ce soit celui qui mérite le nom du restaurant.

Ma principale critique du menu dégustation du Ristorante Opera est la même que celle que j'ai formulée pour le Così fan tutte de Mozart, et probablement une accusation qui sera portée contre cette critique : il ne sait pas quand se terminer. À peine mon dessert est-il emporté que l'on me présente un escalier de bouchées finales, dont une tarte au yaourt, une gelée d'abricot et un shot de citronnelle. À ce stade du dîner, c'est peut-être exagéré - tout comme le cadeau d'une copie du menu avec un sceau de cire.

Après trois heures, à peu près aussi longues que Le Barbier de Séville, sans l'entracte, ou qu'un sixième du Ring de Wagner, je règle ma note et je repars rassasié d'escargots de mer et de ris de veau.

Avec un coût total de 190 euros (avec le coperto), ce n'est certainement pas l'une des options les plus économiques de la ville, mais je peux honnêtement dire que cela en valait la peine. Si je dois payer une telle somme, je veux le spectacle, le théâtre, le sens de la cérémonie. Il est communément admis, même parmi les universitaires les plus éminents en la matière, que tout opéra digne de ce nom comporte une partie ennuyeuse, ou plusieurs dans certains cas. Le Ristorante Opera a connu des moments d'accalmie, mais je peux dire que, même si la fatigue s'est installée à la fin, je ne me suis jamais ennuyé, et même dans les rares moments où il n'y avait rien à manger devant moi, ce qu'il y avait dans mon verre m'a diverti.

Étant donné que la saison d'opéra au Teatro Regio de Turin n'a pas encore démarré, le Ristorante Opera est, dans l'ensemble, un substitut digne d'intérêt - même s'il faudra attendre un certain temps avant que je puisse m'offrir un rappel.