db Eats : Ristorante Consorzio, Turin

Louis Thomas trouve des accords piémontais presque parfaits et une atmosphère charmante au Ristorante Consorzio de Turin.

En entrant dans un bar à mon arrivée dans la ville, j'ai demandé quel était le cocktail typique de Torinese, conscient des diverses concoctions à base de vermouth qui sont nées ici. À ma grande surprise, on m'a servi un Aperol Spritz - agréable, mais peut-être pas la première gorgée "authentique" que j'attendais de mon voyage.

Trente-six heures plus tard, après avoir été dévoré par les moustiques locaux, je me retrouve assis devant une nappe à carreaux au Ristorante Consorzio de la Via Monte di Pietà, un établissement agréablement fréquenté. Annoncé comme un établissement ayant les pieds fermement ancrés dans le Piémont (si vous me permettez le jeu de mots), j'étais optimiste quant au fait qu'il me donnerait un vrai goût de Turin, ou du moins du Piémont.

Les premiers signes étaient prometteurs : un fanion du Torino F.C. et une page encadrée de La Stampa commémorant la relégation des rivaux de la ville, la Juventus, m'ont rempli d'optimisme (le serveur, dont je n'ai malheureusement pas retenu le nom, déclarera plus tard : "Le Torino est la seule équipe de la ville, l'autre est pour le Sud").

De l'autre côté, une grande affiche de La Grande Bouffe, satire sordide de Marco Ferreri datant de 1973 et mettant en scène un groupe d'amis décidés à s'empiffrer jusqu'à la mort, m'a également rassuré sur les goûts de l'équipe en matière de cinéma, tout en me laissant un peu perplexe quant à la taille des portions.

Heureusement, les tables du Ristorante Consorzio ne gémissent pas sous le poids de colossaux plateaux de fourrage de montagne piémontais fumant - il s'agit d'une cuisine traditionnelle livrée avec raffinement et modération.

Alors que le menu à la carte propose de nombreux plats alléchants (en particulier l'assortiment d'abats "The Fifth Quarter"), j'ai opté pour le menu dégustation, qui propose deux antipasti, un primo, un secondo et un dolce pour un prix qui m'a semblé raisonnable (42 euros).

La carte des vins est impressionnante, avec des bouteilles provenant de bien plus loin que le Piémont. Lorsque j'ai découvert que je me considérais comme un journaliste spécialisé dans le vin, le serveur m'a suggéré de choisir un accord pour chaque plat et, comme j'étais ici pour me faire une idée de la région, il a choisi un vin piémontais pour chacun d'entre eux.

Pour accompagner le premier antipasto, le tartare de bœuf, nous avons choisi le Valli Unite Derthona 2021. Élaboré à partir du cépage blanc Timorasso, cette expression particulière avait bénéficié d'un contact avec la peau et d'un séjour en fût de chêne (je dirais même neuf).

Bien que je sois plus qu'heureux que les tabous concernant le vin rouge avec le poisson soient brisés (comme je l'ai constaté lors de ma visite au restaurant d'Alex Webb), je dois admettre que j'avais l'impression que le bœuf avec le vin blanc, peu importe le contact avec la peau et le chêne qu'il avait vu, ne faisait pas l'affaire.

Heureusement, je me suis trompé - le filet, comme on le sait, est avant tout une expérience texturale, avec très peu de saveur en soi, et dans cette version, qui renonçait aux cornichons, aux câpres et au ketchup au profit de l'huile d'olive et du sel, le Timorasso avait la bonne dose de retenue aromatique, mais aussi une bonne acidité pour se marier avec le filet d'huile supplémentaire que l'on m'avait recommandé d'ajouter.

C'est avec le deuxième antipasto, l'"œuf croustillant", que le Derthona s'est vraiment révélé : un œuf frit et pané servi sur un lilas de blettes flétries dans une mare de fondue, avec une garniture de pancetta croustillante. L'ensemble du plat avait des airs d'œufs florentins plus adultes, les légumes verts amers complétant parfaitement l'amertume subtile conférée au vin par son séjour sur la pellicule. Le serveur m'a dit qu'il avait toujours eu du mal à associer les œufs, mais je pense qu'il n'a plus à s'inquiéter, car cette combinaison était gagnante.

Le seul petit bémol de ce qui était par ailleurs un excellent repas est venu avec le primo - Agnolotti Gobbi : de délicates enveloppes de pâtes remplies de viandes rôties hachées et servies arrosées de beurre avec un soupçon de noix de muscade. Bien que la saveur soit bonne et que je sois très heureux de manger un plat aussi riche à l'heure fraîche de 22 heures plutôt que dans la chaleur étouffante de midi, la texture de la farce (que j'ai eu du mal à identifier, mais qui pourrait être du veau) était un peu pâteuse, me rappelant du thon en boîte bon marché.

Heureusement, le vin m'a apporté un peu plus de joie. Le serveur m'a dit qu'il avait changé d'avis par rapport à ce qu'il proposait habituellement (il n'a pas dit ce que c'était) et qu'il avait opté pour un vin du Piémont.

Créé exclusivement pour le Ristorante Consorzio par Ferdinando Principiano depuis 2018, c'était un Dolcetto avec une différence - des tanins fermes, une qualité que l'on trouve dans certaines expressions de la variété, l'ont fait sortir de la catégorie "facile à boire" dans laquelle je placerais normalement le Dolcetto, mais ce n'était pas une mauvaise chose. Ce n'était pas mon accord préféré, et je pense qu'un Dolcetto plus doux aurait pu mieux convenir à mon palais, mais à 5 euros pour un verre assez généreux, c'était un vin très intelligent.

Ferdinando Principiano fournira également le vin pour le secondo. En me présentant la bouteille, et en me la présentant, le serveur a simplement dit : "Bien sûr, du Barolo pour le plat principal".

Bien sûr. Il serait impoli de ne pas le faire.

Le plat principal à associer au 2019 était une joue de bœuf braisée au Ruché, servie avec une purée bien exécutée, bien que légèrement inutile, d'une certaine nature.

Je dois admettre que la première bouchée m'a pris au dépourvu. Je suis habitué à ce que ce type de plats braisés soit riche et savoureux, mais le vin de Ruché, fortement réduit, lui avait donné une acidité qui m'avait fait mal aux joues et à laquelle je ne m'attendais pas. Une fois que je me suis remis de l'acidité, le plat s'est avéré excellent, la viande se désintégrant au contact de la fourchette, et une bonne quantité de pain a été fournie pour l'indispensable scarpetta.

Lorsque je cuisine avec du vin à la maison, je souscris généralement à la philosophie traditionnelle "un peu pour le plat, le reste pour moi" - l'un des avantages des dîners au restaurant est que l'on n'a pas à se soucier du gaspillage lié à l'ouverture de plusieurs bouteilles. Après avoir dégusté du Ruché seul depuis ce dîner, je dois admettre que c'est un style qui ne m'a pas encore conquis.

Comme on pouvait s'y attendre, le Barolo était très bien assorti, mais avec une vigueur merveilleusement jeune, amicale et axée sur les fruits rouges que je n'attendais pas nécessairement du célèbre roi des vins, si distant.

Le serveur m'a expliqué qu'il avait délibérément opté pour une expression "non traditionnelle" et m'a raconté que lorsque son grand-père achetait du Dolcetto et du Barbera dans les années 1960 et 1970, il y ajoutait gratuitement du Barolo pour se débarrasser de l'excédent de stock. La situation est bien différente aujourd'hui, le verre étant le plus cher de la soirée, avec un prix toujours agréablement abordable de 12 euros. Mettez du Barolo dans un grand Riedel et je suis un homme heureux, quel que soit le prix.

En ce qui concerne les bonnes relations entre Consorzio et Principiano, il a révélé qu'il y avait un hic : "Il est fan de la Juventus".

Le dessert a rapidement basculé sur la table, tout comme j'allais bientôt basculer hors du restaurant. Panna cotta, accompagnée de réductions et d'éclats divers.

L'accord était quelque chose que je n'avais jamais vu auparavant, mais dont on m'a dit qu'il était très typique du Piémont : Chinato, servi frais.

Semblable à un vermouth, il s'agit d'un vin sucré qui a été aromatisé, dans ce cas avec de la calisaia de Chine, une écorce contenant cette molécule miraculeuse qu'est la quinine. Le vin de base de la version qui m'a été proposée était le Nebbiolo de Barberesco, un pedigree illustre - d'autres versions utilisent le Nebbiolo de Barolo.

En racontant l'histoire de cette étrange création, le serveur a expliqué que c'est probablement un pharmacien, Giuseppe Cappellano d'Alba, qui l'a mise au point, "puis elle est devenue un médicament pour les ivrognes".

En effet, il pourrait être un remède à mes nombreuses piqûres de moustiques, même si j'espère que les propriétés antipaludiques ne seront pas nécessaires. Avec l'onctuosité exquise et simple de la panna cotta, ce fut un succès retentissant, et une giclée de Chinato réduit dans l'assiette a donné une touche encore plus intense d'herbes, de bois et de Covonia.

Je reconnais volontiers que le Chinato ne plaira pas à tout le monde, même avec la panna cotta, mais en tant qu'amateur d'alcool aux vertus légèrement médicinales, il m'a plu, et c'est ce qui compte vraiment.

Au total, pour le menu dégustation, les accords mets-vins et le coperto, je me suis retrouvée avec un budget respectable de 80 euros. Bien qu'il me reste encore près d'un mois pour me régaler à Turin, je planifie déjà ma prochaine visite, peut-être pour me frotter au "cinquième quartier".

J'ai été informé que le Ristorante Consorzio tenait également un bar à vin, Banco, à proximité, sur la Via Botero. Cependant, il se faisait tard par rapport aux normes de l'Europe du Nord, et je devais dormir, et peut-être digérer.

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