Carte des vins confidentielle : Heliot à l'Hippodrome Casino

"Des steaks à tomber par terre peuvent être une surprise dans le restaurant qui surplombe le sol du plus grand casino de Londres, sur Leicester Square", rapporte Hardens Guide à propos d'Heliot, un restaurant qui prend au sérieux le plaisir du gril, dans un "espace excentrique, dans le cercle de l'ancien théâtre Hippodrome". Selon Rory Ross de Boisdale Life, l'opération en question est "une machine à billets géante située au coin de la rue la plus animée de Grande-Bretagne", qui reçoit "31 000 clients par semaine" et réalise un chiffre d'affaires de "plus de 250 millions de livres sterling".

Conception

Avant que la roulette, le blackjack et le baccarat ne soient les principales distractions, l'Hippodrome, précurseur du London Palladium et du London Coliseum, avait été conçu comme un cirque et un music-hall par Frank Matcham, "un homme d'une vigueur et d'un enthousiasme remarquables pour la vie", selon le biographe Brian Mercer Walker. Il est ensuite devenu une boîte de nuit Peter Stringfellow avant de perdre sa licence d'alcool en 2005 lorsque la police locale a pris des mesures contre la "consommation verticale" autour de Leicester Square. Il a ensuite été sauvé par les magnats du bingo et des salles de jeux, Jimmy et Simon Thomas, qui ont su convaincre les banques et les bureaucrates, au milieu du krach financier, d'en assurer la restauration, tout en acquérant opportunément les Cranbourn Mansions adjacents, doublant ainsi la surface. Boris Johnson l'a inauguré en 2012 en déclarant : "Cet énorme projet a non seulement permis de restaurer et de conserver le tissu glorieux de ce bâtiment, mais aussi de créer des centaines d'emplois pour la capitale et de donner un coup de fouet aux entreprises locales".

L'Heliot, avec ses banquettes en cuir et sa vue sur l'un des six étages consacrés aux jeux et, de temps à autre, sur les invités quittant le spectacle "Magic Mike" dans divers états d'exaltation, est accessible par un sol pavé de 110 000 pennies. Celui-ci passe devant un distributeur de vin contenant du Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2013, et se dirige vers un comptoir de bar incurvé récemment rénové, idéal pour une vodka martini aussi sèche qu'un papier buvard. Il est flanqué d'un menu visuel composé d'armoires à viande vitrées éclairées en violet. Le restaurant tient son nom de Madame Claire Heliot qui, peu après l'ouverture de l'Hippodrome au début des années 1900, a caressé, étreint et donné de la viande crue aux lions sur la scène de l'Hippodrome.

Boissons

Anciennement du Loch Fyne, Covent Garden (RIP), où il a rencontré sa future épouse, Hannah Duffy Russo, alors directrice générale (aujourd'hui responsable des boissons au Camino), Salvatore Russo, né à Pompéi, est le directeur général d'Heliot et le responsable des vins pour les sept établissements de l'Hippodrome. Ces établissements comprennent le restaurant "Chop Chop", où l'on peut déguster le célèbre canard Four Seasons.

Aujourd'hui titulaire du niveau 3 du WSET, M. Russo a commencé à travailler chez Heliot en tant que serveur lors de l'ouverture de l'établissement il y a 11 ans, et a rapidement été fasciné par l'intérêt manifeste du propriétaire, Simon Thomas, pour le vin. "Ils ont payé tout mon investissement dans le WSET", note-t-il. En fait, le fait d'offrir de telles qualifications à l'équipe est un avantage qui contribue à la fidélisation du personnel. "En fait, 20 % des employés de l'Hippodrome sont restés depuis 2012", précise M. Russo.

Il y a cependant eu un contretemps. Russo se souvient avoir perdu momentanément son odorat au profit de Covid. "J'ai réentraîné mon cerveau avec, par exemple, des produits du marché, afin de pouvoir goûter à nouveau des vins précis, comme le pinot noir de Forge Cellars, un producteur artisanal situé près des pittoresques Finger Lakes", explique-t-il.

Proposant des marges intéressantes, la carte d'Heliot va de 7 £ pour un verre de Riesling du Château Ste. Michelle à 1 500 £ pour une bouteille de Château d'Yquem 1962, en passant par le Kir-Yianni Diaporos Xinomavro, le Valbuena 5º Vega Sicilia Ribera Del Duero, le To Kalon Cabernet Sauvignon de Robert Mondavi, des magnums de Vietti Barolo Castiglione et le Pommery Cuvée Louise Rosé de l'année du millénaire. Il y a cependant un manque flagrant de vins anglais, ce qui est une omission étrange dans un lieu qui a des références en matière de design britannique.

Russo est assisté par Mary Esposito, superviseur du restaurant et spécialiste de la bière, et par Paul Green, serveur principal, un passionné de jeux vidéo qui parle français - il a passé une dizaine d'années dans le Gers, en France - et coréen.

Vaisselle

Ioannis Grammenos, né à Corfou, est le chef exécutif de longue date d'Heliot et "le premier MeatologistTM au monde", spécialisé dans les steaks vieillis de quatre à six semaines. Toutefois, les autres plats sont également soignés, notamment l'assiette océanique de sashimis de thon, de saumon et de hamachi, et l'entrée de coquilles Saint-Jacques à la pomme verte et à la purée de wasabi. Les deux plats sont accompagnés de Seresin Chardonnay, un choix inspiré par la récente visite de Russo en Nouvelle-Zélande au moment des vendanges. En effet, dans le cadre de sa série d'événements consacrés au vin, Russo a organisé une soirée avec Leah, la fille de Michael Seresin.

Avec des steaks de trois origines, Russo a préparé un trio de pinots noirs servis dans des verres Riedel et Nude, leurs bouteilles étant emballées à l'aveugle. Russo a choisi des exemples plus riches pour illustrer le fait que les vins issus de ce cépage peuvent avoir suffisamment de corps pour accompagner un steak. Le pinot noir est un cépage qu'il choisit de ne pas décanter, car il "préfère l'excitation de le voir changer dans le verre".

Les morceaux étaient les suivants : un tomahawk irlandais Wexford juteux d'un kilo, un filet finlandais terreux de 450 g servi avec l'os et, en tant que "gagnant d'or du World Steak Challenge 2021", un filet wagyu fondant de 255 g provenant de la Snake River aux États-Unis, un croisement entre un Wagyu japonais de race pure et un Angus américain du Nord-Ouest. Ce dernier a été dévoilé dans une vitrine dégageant de la fumée d'hickory et offert avec une pierre chaude pour saisir chaque tranche et des couverts en or. Un accompagnement de moelle osseuse rôtie avec des échalotes croustillantes a été prélevé directement sur l'os pour donner de l'éclat à la viande ; le chimichurri a été relevé d'un soupçon d'épices. Nous avons également mis toutes les frites sur la table, qu'il s'agisse de frites maison ou de frites à la française...

Il s'agissait du vin de style bourguignon Otronia I 2018, un exemple complexe de "Patagonia Extrema" provenant d'un site particulièrement méridional entouré de brise-vent et présentant une amplitude thermique dramatique entre le jour et la nuit, du Peregrine 2017, légèrement réticent, de Central Otago, et du Lucia 2019, une marque sœur du domaine Pisoni provenant des Santa Lucia Highlands - qui est la seule origine que notre table a pu déduire en raison de son fruit clair et exubérant. Russo a également partagé avec nous un Mastroberardino Radici Taurasi 2017, de sa région natale de Campana, aux arômes de violette, de cuir et de truffe.

Enfin, avec une somptueuse mousse au chocolat au lait et un millefeuille d'amandes, le collage botrytisé de Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon et Grechetto, Muffato della Sala 2018 d'Antinori a clôturé, avec nectar et acidité, la session.

Dernier mot

"Et maintenant, nous sommes les lions que l'on nourrit de steaks", a déclaré mon invité pendant le dîner, en faisant référence à Madame Claire Heliot. Le restaurant qu'elle a inspiré propose l'une des sélections les plus réfléchies de steaks soigneusement sourcés, vieillis et préparés du pays, dans une ambiance joyeuse, portée par les acclamations des tables de jeu situées en contrebas, ainsi que la carte des vins accessible et intelligente de Salvatore Russo. Il n'est pas nécessaire d'être un flambeur. Apportez simplement votre appétit et votre ouverture d'esprit. Gardez également un œil sur les dîners de vin, dont les précédents exemples comprenaient un symposium avec Adrianna Catena, avec des vins américains à venir le jour de l'Indépendance.

Meilleur pour :

-Californie et Bordeaux

-Steaks et fruits de mer

-Bières

-Atmosphère

Valeur : 94, Taille : 83, Gamme : 90, Originalité : 91, Expérience : 92, Total : 90

Heliot au Casino Hippodrome - Cranbourn Street, Leicester Square, WC2H 7JH ; 0207 769 8888 ; heliot@hippodromecasino.com ; hippodromecasino.com (réservé aux plus de 18 ans)