Por qué el nuevo champán de gama alta de Moët es alta enología

En un preestreno del último champán de gama alta de Moët & Chandon, db aprendió un nuevo término para la elaboración del vino: "alta enología".

El chef de cave Benoït Gouez utilizó esta descripción para explicar el enfoque de los diferentes champagnes de Moët al presentar la cuvée de prestigio del productor, que se denomina Collection Impériale y tiene un precio de venta al público de más de 200 libras.

Antes del lanzamiento oficial de la nueva expresión, que tuvo lugar a principios de este mes, Gouez declaró a un grupo de periodistas británicos en Londres en junio que el champán "es lo máximo que podemos hacer con los conocimientos que tenemos hoy en día" y calificó el método de "alta enología".

Para Gouez, esto significa no sólo un champán de gama alta, sino también una serie de primicias para la casa, lo que convierte a Collection Impériale en una especie de banco de pruebas de lo que se puede conseguir en Moët.

Entre las medidas enológicas pioneras empleadas para la nueva cuvée se encuentra tanto la naturaleza del envejecimiento de los vinos como el carácter del dosage.

No sólo es el primer espumoso de Moet que emplea vino envejecido en roble de cinco añadas diferentes, sino que también es el primer champán sin azúcar de la marca: Collection Impériale es un brut nature.

Además, la mezcla incorpora una pequeña proporción de vino de reserva que ha envejecido en botella, en lugar de en barrica, lo que garantiza que este Champagne contenga un sinfín de enfoques diferentes.

De hecho, la expresión recién lanzada emplea vino envejecido en roble; en botella sobre sus lías, así como en acero inoxidable -con este último material utilizado para la añada base, que es la cosecha de 2013.

En total, se han utilizado siete añadas para elaborar la Collection Impériale, que ha sido bautizada como Création No. 1, ya que es la primera expresión de una serie de 10, y las expresiones posteriores se lanzarán cada dos años desde ahora hasta 2043, que es el ³⁰⁰ aniversario de Moët & Chandon (la casa se fundó en 1743).

Describiendo este año -el ^280º de Moet- como el inicio de una "cuenta atrás" hasta 2043, Gouez afirmó que Collection Impériale era "un homenaje a nuestro fundador", y "la máxima expresión hasta la fecha, con todo nuestro saber hacer".

Y prosiguió: "Hoy es posible porque tenemos la experiencia de mezclar Impérial y la experiencia de seleccionar añadas", refiriéndose a las dos expresiones principales de la marca: su Brut NV y el Champagne de cosecha única, llamado Grand Vintage.

Como ya informó db a principios de octubre, Collection Impériale Création No. 1 es una mezcla de siete añadas diferentes, siendo la base la cosecha de 2013 envejecida en depósitos de acero inoxidable, que representa el 42,5% de la cuvée.

Hablando de esta cosecha en particular, Gouez recordó cómo 2013 fue la única vez en sus 25 años de trabajo en Moët en la que la recolección "tuvo lugar en octubre", ya que en las demás añadas de este siglo la vendimia se realizó en agosto y septiembre.

Esto garantizó que en 2013 las uvas maduraran durante un mes en el que los niveles de luz y las temperaturas eran relativamente bajos, lo que produjo un vino "fresco y vibrante" y, como resultado, Gouez dijo que la añada fue "atípica para la era moderna de Champagne."

A los vinos de 2013 se añaden cinco añadas más antiguas ('12, '10, '08, '06, '00) que han envejecido en barricas de roble de 50hl. En conjunto, representan otro 42,5% de la mezcla.

El vino se completa con un 15% de la cosecha de 2004 envejecida en botella sobre sus lías tras la prise de mousse (que es la segunda fermentación en Champagne).

Gouez subrayó que el envejecimiento de los vinos en roble tenía "más que ver con la textura", comentando que el material aporta "sucrosidad al paladar", antes de subrayar que las barricas no impartían ningún sabor de la madera al vino.

En su opinión, la crianza en roble aporta una microoxigenación al vino, mientras que la pequeña proporción de Champagne que envejece sobre sus lías en botella le confiere "un fuerte carácter reductor".

La mezcla final -que es 40% Chardonnay, 40% Pinot Noir y 20% Meunier- ha sido "construida capa tras capa; realmente es una construcción", dijo, describiendo el vino como "oscuro y profundo, con caracteres reductores, a la parrilla, tostados combinados con salinidad".

En cuanto a la ausencia de azúcar en el champán, Gouez afirma: "Durante mucho tiempo he estado convencido de que es necesario un dosage, pero elegí una versión [de Collection Impériale] sin dosage, porque me pareció la más auténtica".

No obstante, subrayó que la Collection Impériale nº 1 sin azúcar sigue teniendo un dosaje que contiene "una selección de vinos de reserva con anhídrido sulfuroso para equilibrar el trauma oxidativo del degüelle".

En cuanto a las futuras ediciones de esta nueva cuvée de prestigio multivintage de Moët, estarán numeradas del 2 al 10, y podrían contener un número diferente de cosechas. También se negó a descartar el uso de algo de azúcar en los próximos lanzamientos.