Bertani: una clase magistral sobre el productor de Valpolicella

Una clase magistral dedicada al célebre productor de Valpolicella Bertani demostró por qué esta bodega es un faro de la excelencia del Amarone.

En un mundo en el que lo moderno y la alta tecnología acaparan tanta atención mediática, es raro que lo existente y tradicional sea fuente de revelaciones. Pero ése fue el caso de la prensa del vino, junto con compradores de bebidas y sumilleres, en un acto especial celebrado el mes pasado en Londres.

Armado con un conjunto de botellas que abarcan seis décadas de elaboración de vino en Valpolicella, el nuevo Master of Wine de Italia, Andrea Lonardi, arrojó luz sobre la extraordinaria naturaleza de un veterano elaborador de Amarone con una diferencia: una marca y un negocio llamados Bertani. A los asistentes les abrió los ojos el enfoque de este productor, poco convencional, no por vanguardista, sino por clásico. De hecho, como señaló Lonardi, Bertani se distingue de sus competidores actuales por no haber sabido adaptarse a los tiempos, que en la década de 1990 se orientaron hacia vinos más ricos y dulces.

Como resultado, se erige como un faro para el gran Amarone del pasado, un estilo que es distintiva y deliciosamente de la vieja escuela. Bertani se consume sobre todo en su mercado nacional, donde el vino es apreciado por una comunidad local y leal de bebedores que aprecian la oportunidad de saborear un Amarone del pasado.

Sin embargo, gracias a Lonardi, Bertani está a punto de crecer en fama internacional, con un conocimiento cada vez mayor que no depende de los cambios en la bodega, sino de compartir grandes botellas con nuevos públicos. Para ellos, el estilo de esta bodega es una maravillosa sorpresa: Amarone con una frescura inesperada cuando es joven y una energía extraordinaria cuando es viejo. Y es esto último lo que Bertani es capaz de demostrar con especial eficacia, gracias a un formidable archivo de vinos llamado La Biblioteca.

Reposición de existencias

De hecho, esta colección fue el motivo de la visita de Lonardi al Reino Unido. Lonardi explicó: "El año pasado publicamos un libro que documenta todas las añadas que hemos producido", y añade: "Y todas ellas siguen a la venta". Y es que Bertani posee una de las mayores colecciones de vino del mundo, con nada menos que 250.000 botellas de Amarone della Valpolicella Classico almacenadas en su bodega. Y lo que es más importante, el productor repone sus existencias reservando 10.000 botellas de las 60.000 que produce cada añada, existencias que no empezará a vender hasta que tengan al menos 10 años. "Queremos mantener el nivel de nuestra biblioteca", dice Lonardi, refiriéndose a un enfoque que puede inmovilizar efectivo, pero que también proporciona a los amantes del vino acceso a Amarone maduros en perfectas condiciones, directamente de la bodega.

Sin embargo, el número de botellas no es el único elemento impresionante de La Biblioteca; es la gama de añadas disponibles, que abarcan seis décadas, con las botellas más antiguas que datan de 1958. Estas existencias se deben en parte a la dedicación de Bertani a los enfoques del pasado, explica Lonardi. "Desde el principio, Bertani ha mantenido un estilo muy tradicional, y tenemos botellas increíbles en la bodega, porque nunca aceptamos el paso a un estilo de vino moderno y contemporáneo". Con esto, Lonardi se refiere a un cambio hacia un Amarone alcohólico y potente con "algo de dulzor", ya que Bertani opta por mantener sus vinos "secos como huesos", y rara vez por encima del 15% ABV.

Esto ha significado, por ejemplo, que Bertani nunca desarrollara seguidores en mercados de éxito para el Amarone, como Escandinavia o Canadá, "que buscaban tipos de vino jugosos, dulces y con cuerpo". También ha hecho que el Amarone de Bertani pueda "parecer extraño" a algunas personas, según Lonardi, mientras que hace que los vinos -que se crean secando las uvas tras la vendimia- sean "muy bebibles".

A continuación, describió el Amarone de Bertani como "la expresión del alma" de los grandes vinos italianos, junto con el Barolo y el Brunello. A ese carácter lo denominó "italianidad", de la que dijo que tenía tres capas relacionadas con la variedad de uva dominante de cada una de estas famosas regiones que, en el caso del Amarone della Valpolicella Classico, es la Corvina.

"El primero es el color; es un tipo de vino rubí: El Corvina [que se utiliza para el Amarone], el Sangiovese [Brunello] y el Nebbiolo [Barolo] son todos de color pálido, cercano al Pinot Noir o la Garnacha", comienza diciendo.

"La segunda es la nariz, que tiene una combinación de caracteres amaro y hierbas alpinas, mientras que Brunello y Barolo tienen más piel de naranja", prosigue.

"La tercera es la energía en la copa, que es una combinación de alta acidez y taninos: las tres uvas pueden tener mucha energía, aunque tengan poco color", añade.

También está el terruño específico de Valpolicella, que imprime un sello adicional al Amarone de Bertani. "En Valpolicella hay un suelo increíble, rico en piedra caliza, que confiere al vino una sensación especial en boca y un carácter salino", explica Lonardi.

Pero también hay roca volcánica, que Bertani elige para sus viñedos de Amarone, en gran parte "porque aporta una nota ahumada en nariz y finura al paladar".

A la italianidad de la Corvina y el terroir de la Valpolicella se suma otro aspecto del estilo distintivo de Bertani, que Lonardi denomina "interpretación". Desde los fundadores de Bertani hasta su propiedad desde 2011 por la familia Angelini, los guardianes de este negocio siempre han entendido que sus Amarone se elaboran de "forma clásica", afirmó Lonardi.

Profundizando en este aspecto, destacó el papel de la mejor uva de Valpolicella. "Estamos centrados en la Corvina, y nunca utilizamos Corvinone, que es muy picante, con pirazinas que no encajan con la elegancia y finura que tenemos en el estilo", dijo.

Luego está el proceso de secado, llamado messa a riposo, exigido por ley para elaborar Amarone, que concentra los sabores y azúcares de las uvas a medida que se convierten lentamente en pasas. "Nunca secamos a máquina. Secamos las uvas en cañas de bambú de forma natural", explica Lonardi, antes de señalar que emplear medios artificiales alteraría el impacto de las distintas condiciones climáticas en este proceso.

"El clima durante el proceso de secado es muy importante para el estilo del vino, y queremos comunicar la añada: por ejemplo, 2013 no fue una temporada de crecimiento excepcional, pero las condiciones fueron muy buenas durante el proceso de secado."

También señaló que le gustaría que se modificaran las normas sobre los tiempos de secado del Amarone a menos de dos meses, en un intento de elaborar vinos más ligeros. "Las uvas que cosechamos hoy están mucho más maduras que hace 30-40 años, por lo que no necesitamos concentrarlas tanto, y nuestras investigaciones han demostrado que la mayor concentración de sabores se produce cuando reducimos el peso de las bayas en un 20%, cuando normalmente las uvas se aplastan cuando el peso se ha reducido en un 30%", explicó.

En cuanto a la vinificación en Bertani, Lonardi destacó algunos puntos de diferencia, incluida una "maceración muy larga" tras la fermentación (25-30 días a 25oC para suavizar los taninos), y la ausencia de conversión maloláctica, que se evita "para mantener la pureza de los sabores a cereza fresca", y evitar un "carácter láctico similar al yogur en nariz".

Mientras que la fermentación se realiza en cubas de acero inoxidable, la crianza se lleva a cabo en depósitos de cemento y madera, pasando el vino hasta ocho años en vasijas de roble de Eslavonia de 80 hectolitros sobre sus lías sin trasiego. Por último, cuando el vino está listo para el embotellado, se somete a una filtración de una micra como salvaguardia y control de calidad, pero sin estabilización ni clarificación.

Una vez embotellado, el vino reposa un año más en las bodegas de Bertani, antes de que una parte de los vinos salga al mercado, mientras que alrededor del 5% de la producción se conserva para un envejecimiento prolongado en las bodegas de Bertani, a una temperatura de unos 10oC. Lonardi describe el proceso como una combinación de oxidación y reducción al mismo tiempo, la segunda procedente de las lías que absorben oxígeno y la primera de las duelas de roble porosas.

Los vinos, como resultado de esto y de su pH naturalmente bajo -que ronda entre 3,1 y 3,3- "envejecen excepcionalmente bien en botella"; una afirmación demostrada por una cata vertical que se remonta a 1964, pero también por el primer vino catado: el último lanzamiento, procedente de 2013. Con sus bonitos aromas de cereza, naranja sanguina y pétalos de rosa, y un final salado, fresco y seco como un hueso, apenas daba muestras de tener 10 años. Tampoco se parecía a un Amarone estereotipado, con su mezcla de aromas a chocolate y pasas, sus potentes sabores a frutos secos, su ligero dulzor y su cálido alcohol.

Como dijo Lonardi del 2013: "Demuestra la pureza y la energía que tenemos".

Atractivo tradicional

Hablando en términos más generales sobre Bertani, a la que se incorporó en 2011, Lonardi dijo que la marca le recordaba a Viña Tondonia en España por su atractivo tradicional, y dejó constancia de cómo visitar el fabricante de Amarone por primera vez provocó "una emoción especial en mi interior".

Deseoso de asumir la tarea de ayudar a promocionar más ampliamente Bertani, al tiempo que se da más precisión a los vinos, dijo que siempre había esperado que el estilo Bertani volviera a estar de moda, comentando: "El Amarone dulce no es el futuro de la región".

Como él mismo dijo: "Esta denominación puede expresar este estilo de vino seco como el hueso que es muy accesible, incluso con un 15% de graduación alcohólica, que es un nivel de alcohol que ahora se encuentra en muchos lugares del mundo".

Aunque admitió que los Bertani Amarone "no son vinos muy comerciales", y "más bien un nicho para el consumidor curioso", añadió: "Pero cuando los pruebas, te enamoras de su energía".

Para concluir y explicar su deseo de presentar los vinos a bebedores de diversos países, afirmó: "Creo que esta marca tiene una identidad que hay que compartir". Por último, para Lonardi, el momento es propicio. No sólo se ha revitalizado la bodega con la inversión de la familia Angelini, sino que la demanda de tintos más frescos y ligeros va en aumento.

"Estamos asistiendo a un retorno del estilo Bertani", afirma satisfecho.