db Come: Ristorante Opera, Turín

Louis Thomas se enfrenta a la música en el Ristorante Opera de Turín y pone a prueba si su menú degustación es un triunfo o una tragedia.

El Ristorante Opera llegó a mis oídos por recomendación de un amigo que comentó que, cuando cenó allí con su familia, el personal preguntó si alguien era zurdo y, al enterarse de que su hija lo era, reorganizaron rápidamente los cubiertos y los vasos para adaptarse a sus preferencias zurdas.

Como alguien que también se inclina hacia el lado siniestro, y que con demasiada frecuencia debe someterse a la labor de arrastrar mi vaso a lo largo de un palmo de distancia sobre el mantel para que esté en el lugar correcto (izquierdo) para mí, estoy naturalmente ansioso por poner esto a prueba - durante demasiado tiempo los zurdos hemos sido dejados atrás. A los pocos minutos de mi llegada al comedor de ladrillo, que tiene la apariencia de estar dentro de un horno de pizza palaciego, pero, por suerte, a una temperatura mucho más fresca, me hacen exactamente la misma pregunta.

Debo confesar que esa noche en particular, no estaba necesariamente de humor para todo el acicalamiento que conlleva este tipo de cena - una sensación similar a la que tengo en las horas previas a ir a la ópera, sabiendo que voy a estar sentado durante al menos tres horas y bombardeado sensorialmente con alta cultura. Sin embargo, al igual que en mis visitas a la ROH, me sentí mucho mejor a medida que avanzaban las cosas. Parafraseando a Don Giovanni, "que me aspen", me conquistó.

De hecho, en lo que respecta a la música, Ristorante Opera se lleva la mejor nota. Una lista de reproducción que incluye a Fats Waller, Frank Sinatra, Perry Como, Dean Martin, Nat King Cole y Tony Bennett es extrañamente similar a lo que yo escucho en Spotify y, por tanto, naturalmente, un acompañamiento ideal.

A una bebida de bienvenida de kombucha de té verde le sigue una bebida un poco más fuerte en forma de copa de Marcalberto Alta Langa blanc de blancs elegido de la "lista de bienvenida", tres páginas de papel con opciones de aperitivos dentro de unas incómodas tapas de madera. Para acompañar, crujientes barquillos de harina de garbanzo: una mezcla de panelle y Mr.

Yo opto por el menú degustación "Opera" (110 €), aunque el menú degustación vegetariano "Fabaceae" también me intriga. En cuanto a las bebidas, hay dos opciones de vino: Acto I: 70 euros por cinco copas, o Acto II: 140 euros por seis copas de vinos más selectos, tanto internacionales como italianos. También existe la opción de un maridaje de té por 50 euros. Naturalmente, elegí el Acto I, tanto porque no he venido a Piamonte a beber vinos no italianos como porque en algún momento tengo que ajustarme al presupuesto.

La teatralidad del menú degustación comienza con una serie de "aperitivos de bienvenida", que incluyen una creación similar a un huevo Fabergé rebosante de puré de calabacín y un tapenade de aceitunas negras de Liguria envuelto en una cáscara de chocolate blanco. Este último, aunque extraño, es un maravilloso "agrodolce" que complementa a la perfección el Buvoli Metodo Classico blanc de noirs con el que se sirve.

Despachados los aperitivos, llega el primero de los entrantes, una zanahoria cocida en zumo de naranja con galangal, acompañada de un luminoso cóctel, preparado junto a la mesa, elaborado con los mismos ingredientes. No sé muy bien por qué las zanahorias y las naranjas combinan tan bien, quizá sólo por el color, pero el plato fue una brillante demostración de que los tubérculos no tienen por qué ser monótonos.

Llega el siguiente vino: Fol, un Moscato seco. El sumiller Carlo Solino me explica que el nombre, que significa "loco" en dialecto piamontés, es una referencia a cómo el enólogo Ezio Cerruti optó por elaborar una expresión seca de la variedad en lugar de una dulce. "Hay una incoherencia entre la nariz y la boca", explica Solino. De hecho, a mí me recuerda a los vinos secos Zibibbo del oeste de Sicilia (lo que tiene sentido dado que el Zibibbo forma parte de la familia del Moscatel). Si Cerruti está loco o no, no es asunto mío, pero como enólogo posee una claridad profética.

Es cierto que, dado que la zanahoria venía con su propio cóctel, esta bebida aromática no era necesariamente el centro de atención, pero combina muy bien con el galangal con el que se cocinó la zanahoria. Resulta ser un excelente compañero para el siguiente plato - patata en espiral, con un agradable crujido al dente, y mejillones, y algunos trozos de patata morada peruana. El uso táctico de kombu y salmuera de mejillón da como resultado algo salado, sabroso y bastante delicioso, y los mejillones tienen una intensidad similar a la de los erizos de mar.

El tercer y último entrante, una molleja glaseada servida con colmenillas y un toque de jerez, resultó ser mi plato favorito de la noche. Soy un fan incondicional de las glándulas, en un sentido gastronómico, y el glaseado pegajoso y brillante de la molleja le confiere una intensidad ahumada, salada y dulce al estilo teriyaki que es sensacionalmente buena.

Haciéndose eco del camarero de mi visita al Ristorante Consorzio unos días antes, Solino dice para su elección de vino: "Estás en la región, tiene que ser Barolo" - en este caso, Ettore Germano Barolo Prapò.

"2018 fue una añada interesante", explica Solino, "porque los vinos son mucho más fáciles de beber cuando son jóvenes, pero quizá son menos aptos para envejecer."

Tengo la sensación de haber cogido esta botella en particular en un buen momento - sus taninos le dan un carácter luchador, pero de una manera encantadora en lugar de particularmente molesta, como un primo más joven que rara vez se ve.

En el intervalo entre los primi y los secondi, me doy cuenta de que éste puede ser el restaurante perfecto para disfrutar de una cena en solitario. Es un tema que se ha debatido acaloradamente en Londres tras el furor de Alex Dilling, pero dado que gran parte de la ópera consiste en presentar al comensal, un acompañante podría ser sólo una distracción. De hecho, incluso las otras mesas, ocupadas por parejas, están dispuestas de tal manera que los comensales ni siquiera tienen que mirarse.

Desafiando la convención de que la pasta es lo primero, los dos platos siguientes giran en torno al almidón.

Una exquisita versión de la pasta e fagioli, con discos de masa de harina de alubias sobre un lecho de alubias, con algunas perlas de alubias crujientes en su interior para añadir textura. La adición de pera añade dulzor, mientras que el estragón aporta su distintiva fragancia anisada, elevando todo el plato de confortablemente salado a algo totalmente distinto, y el Barolo demuestra ser un sólido maridaje para esto, aunque quizás no tan perfecto como lo fue con el pan dulce.

El siguiente vino se adelanta a la siguiente pasta: un vino de naranja color Fanta de Paraschos. Aunque la bodega se encuentra en las afueras de la ciudad friulana de Gorizia, los viñedos de los que proceden las uvas Friulano, Ribolla Gialla y Malvasia para la mezcla están al otro lado de la frontera, en Eslovenia. Tiene la cantidad justa de "funk natural" en nariz y el deslizamiento del contacto con la piel para que merezca la pena como vino de naranja sin resultar desagradable.

La pasta número dos se desliza por encima: un cilindro perfecto de espaguetis bañados en un pesto de cilantro verde brillante sobre un lecho de caracol de mar con una espumosa salsa de caracol de mar vertida a su alrededor. Puede que a otros les dé escalofríos la cantidad de moluscos que contiene este plato, pero dado que los vasos de poliestireno llenos de buccinos eran un elemento fijo de las vacaciones costeras de mi infancia, este plato me produce una extraña nostalgia. Creo que otra copa de Fol sería preferible como maridaje, pero la nota resinosa del vino de naranja es interesante con el cilantro. Y para los que objetan la idea "no tradicional" de utilizar cilantro en el pesto, la albahaca es originaria del sur de Asia y, sin embargo, los genoveses la han convertido en la estrella de su salsa para pasta homónima.

Aunque Ristorante Opera puede ser demasiado caro para utilizar toda la barra de pan que me dieron para absorber la salsa, procedo de todos modos.

Antes del último plato salado, se presenta un cuenco de agua de pepino en el que hay una joya de remolacha envuelta en sandía salada. Aunque admito que no cambia mi neutralidad personal hacia los pepinos y las sandías, cumple bien su función de limpieza del paladar.

Una plétora de trozos de pichón, incluida una pata cocinada al vacío, con espinillera de papel de aluminio, pechuga a la parrilla y pechuga cruda con pan rallado panko, completan la segunda fase. El curry al estilo bereber y el plátano, tanto cocido como seco, lo llevan efectivamente a un nuevo lugar, pero a uno que no me apetece especialmente volver a visitar. El Dornach Patrick Uccelli 31, un Pinot Nero de Alto Adigio de la añada 2020, resulta más convincente e invita a juguetear con la copa mientras entro en el letargo previo a la final.

Cuando visité el I Portici de Bolonia, el único restaurante de la ciudad que ostenta una codiciada estrella Michelin, me quejé de que sólo hubiera tres vinos para maridar cinco platos, un desequilibrio que hacía que algunos vinos funcionaran bien con algunos platos, pero no con otros. El Ristorante Opera se salva con menos vinos. Mientras que los vinos de I Portici no salvaban las distancias entre platos, los del Ristorante Opera sí lo hacían: cada acto fluía hacia el siguiente.

Pero con el postre no se eligió un vino, sino un sake, Tsuru-Ume, aromatizado con yuzu. Tiene una acidez jugosa y una amargura punzante, aunque no es necesariamente para mi paladar, pero sin embargo aprecio que sea algo que de otro modo no habría probado.

El postre en sí, llamado simplemente "Ópera", consiste en sorbete de melón, tapioca cocida en agua de macadamia y una galleta de nuez de macadamia que recuerda a la tachuela. Agradable, aunque de todos los platos, no creo que sea el que merezca el nombre del restaurante.

Mi principal crítica al menú degustación del Ristorante Opera es la misma que mi queja con Così fan tutte de Mozart, y probablemente una acusación que se lanzará contra esta crítica: no sabe cuándo terminar. Apenas me retiran el postre, me presentan una escalera de bocados finales, entre ellos una tarta de yogur, gelatina de albaricoque y un chupito de hierba limón. A estas alturas de la cena, quizá sea exagerado, al igual que el regalo de una copia del menú con un sello de lacre.

Después de tres horas, más o menos lo que dura El barbero de Sevilla, menos el intermedio, o una sexta parte del ciclo del Anillo de Wagner, pago la cuenta y me voy lleno de caracoles de mar y mollejas.

Con un coste total de 190 euros (con el coperto), no es desde luego una de las opciones más económicas de la ciudad, pero puedo decir sinceramente que mereció la pena el golpe económico. Si voy a pagar tanto dinero, quiero el espectáculo, el teatro, el sentido de la ceremonia. Está ampliamente aceptado, incluso entre los principales académicos del tema, que toda ópera que se precie tiene una parte aburrida, o varias en algunos casos. Ristorante Opera tuvo sus momentos de calma, pero puedo decir que, aunque el cansancio apareció al final, nunca me aburrí, e incluso en esos raros momentos en los que no había nada para comer delante de mí, lo que había en mi copa me mantuvo entretenido.

Dado que la temporada de ópera en el Teatro Regio de Turín aún no ha comenzado, Ristorante Opera es, en general, un digno sustituto, aunque puede que pase algún tiempo antes de que pueda permitirme la repetición.