db Come: Ristorante Consorzio, Turín

Louis Thomas encuentra maridajes piamonteses casi perfectos y un ambiente encantador en el Ristorante Consorzio de Turín.

Nada más llegar a la ciudad, entré tambaleándome en un bar y pregunté cuál era el típico cóctel torinés, consciente de los diversos brebajes a base de vermut que nacieron aquí. Para mi sorpresa, me ofrecieron un Aperol Spritz, agradable, pero quizá no el primer sorbo "auténtico" que quería dar a mi viaje.

Pasan 36 horas y, después de haber sido devorado por los mosquitos locales, me encuentro sentado ante un mantel a cuadros en el concurrido Ristorante Consorzio de Via Monte di Pietà. Anunciado como un establecimiento con los pies firmemente en Piamonte (si se me permite el juego de palabras), era optimista de que me daría un verdadero sabor de Turín, o al menos de Piamonte.

Las primeras señales eran prometedoras: un banderín del Torino F.C. y una página enmarcada de La Stampa conmemorando el descenso del rival de la ciudad, la Juventus, me llenaron de optimismo (el camarero, cuyo nombre lamentablemente no capté, declararía más tarde: "El Torino es el único equipo de la ciudad, el otro es para el Sur").

Al otro lado, un gran póster de La Grande Bouffe, la sórdida sátira de 1973 de Marco Ferreri sobre un grupo de amigos decididos a atiborrarse hasta morir, también me reafirmó en el gusto cinematográfico del equipo, aunque me hizo dudar un poco sobre el tamaño de las porciones.

Afortunadamente, las mesas del Ristorante Consorzio no gimen bajo el peso de colosales bandejas de humeante forraje de montaña piamontés: se trata de cocina tradicional entregada con refinamiento y moderación.

Aunque el menú a la carta ofrecía muchos platos atractivos (sobre todo el surtido de despojos "The Fifth Quarter"), me decanté por el menú degustación, que ofrece al comensal dos antipasti, un primo, un secondo y un dolce por lo que me pareció unos razonables 42 €.

La carta de vinos es impresionante, con botellas de más allá del Piamonte. Al descubrir que me considero un periodista especializado en vinos, el camarero sugirió que podría elegir un maridaje para cada plato y, dado que yo estaba aquí para hacerme una idea de la región, eligió un vino del Piamonte para cada uno.

Para acompañar el primer antipasto, tartar de ternera, se eligió el Valli Unite Derthona 2021. Elaborado a partir de la uva blanca Timorasso, esta expresión en particular había estado en contacto con la piel y algún tiempo en roble (yo diría que nuevo).

Aunque estoy más que encantado de que se rompan los tabúes relativos al vino tinto con el pescado (como comprobé durante mi visita al restaurante de Alex Webb), debo admitir que la sensación de que la ternera con vino blanco, por mucho contacto con la piel y el roble que hubiera visto, no cuadraría.

Afortunadamente, me equivoqué: el filete es una experiencia de textura abrumadora, con muy poco sabor por sí mismo, por lo que en esta versión, que evitaba los pepinillos, las alcaparras y el ketchup en favor del aceite de oliva y la sal, el Timorasso tenía la cantidad adecuada de moderación aromática, pero una buena acidez para trabajar con el chorrito extra de aceite que me recomendaron añadir.

Donde el Derthona realmente se lució fue con el segundo antipasto, el "huevo crujiente", un huevo empanado y frito servido sobre un lilo de acelgas marchitas en un charco de fondue, con una guarnición de panceta crujiente. Todo el plato olía a unos huevos a la florentina más adultos, con las verduras amargas que complementaban el sutil amargor que le daba al vino su paso por las pieles. El camarero me dijo que siempre le resulta difícil maridar con huevos, pero creo que sus problemas pueden haber terminado, porque ésta era una combinación ganadora.

El único pequeño contratiempo de lo que, por lo demás, fue una comida excelente llegó con el primer plato - Agnolotti Gobbi: delicados sobres de pasta rellenos de carne asada picada y servidos bañados en mantequilla con una pizca de nuez moscada. Aunque el sabor era bueno, y me alegré mucho de estar comiendo un plato tan rico a la hora más fresca de las 10 de la noche en lugar del calor sofocante del mediodía, la textura del relleno (que me costó identificar, pero creo que podía ser de ternera) era un poco empalagosa, recordándome al atún en lata barato.

Por suerte, el vino me dio un poco más de alegría. El camarero me dijo que había cambiado de idea con respecto a lo que solía ofrecer (no me dijo lo que era) y había optado por algo de Piamonte.

Creado en exclusiva para Ristorante Consorzio por Ferdinando Principiano desde 2018, era un Dolcetto diferente: sus taninos firmes, una cualidad que se encuentra en algunas expresiones de la variedad, lo alejaban de la categoría de "fácil de beber" en la que normalmente situaría al Dolcetto, pero eso no era malo. No fue mi maridaje favorito, y creo que un Dolcetto más suave podría haber sido un poco mejor para mi paladar, pero a 5 € por una copa bastante generosa, fue un vino muy inteligente.

Ferdinando Principiano también proporcionaría el vino para el secondo. Al presentarme la botella, y ella a mí, el camarero se limitó a decir: "Por supuesto, Barolo para el principal".

Sí, claro. Sería de mala educación no hacerlo.

El plato principal para acompañar el 2019 era una carrillera de ternera estofada en Ruché, servida con un puré bien ejecutado, aunque ligeramente innecesario.

Debo admitir que el primer bocado me cogió desprevenido. Estoy acostumbrado a que este tipo de platos estofados sean ricos y sabrosos, pero el vino Ruché, muy reducido, le había dado una acidez en las mejillas que no esperaba. Una vez recuperado de la acidez, resultó ser excelente, la carne se desintegraba al chocar con el tenedor, y se sirvió una buena cantidad de pan para la importantísima scarpetta.

Cuando cocino con vino en casa, suelo suscribir la vieja filosofía de "un poco para el plato, el resto para mí"; parte de la diversión de cenar fuera es que no tienes que preocuparte del desperdicio que supone abrir varias botellas. Después de esa cena, he tomado un poco de Ruché solo y debo admitir que es un estilo que aún no me ha conquistado.

Como era de esperar, el Barolo combinó muy bien, pero con un vigor maravillosamente juvenil, amistoso y lleno de frutos rojos que no era de esperar del famoso rey de los vinos.

El camarero me dijo que había optado deliberadamente por una expresión "no tradicional", y me contó que cuando su abuelo solía comprar Dolcetto y Barbera en los años sesenta y setenta, solían meter Barolo gratis para deshacerse del exceso de existencias. Hoy en día, la situación es muy distinta, y la copa más cara de la velada costó 12 euros, un precio muy asequible. Pon un poco de Barolo en una Riedel grande y seré un hombre feliz, independientemente del precio.

En cuanto a la buena relación entre el Consorzio y Principiano, reveló que había una mosca en la sopa: "Es hincha de la Juventus".

El postre pronto se tambaleó sobre la mesa, igual que yo pronto me tambalearía al salir del restaurante. Panna cotta, acompañada de varias reducciones y manchas.

El maridaje fue algo con lo que no me había topado antes, pero me dijeron que era muy típico del Piamonte: Chinato, servido frío.

Similar a un vermut, es un vino azucarado que se ha aromatizado, en este caso con China calisaia, una corteza que contiene esa milagrosa molécula que es la quinina. El vino base de la versión que me ofrecieron era Nebbiolo de Barberesco, un ilustre pedigrí -otras versiones utilizan Nebbiolo de Barolo-.

Al contar la historia de esta extraña creación, el camarero dijo que probablemente fue un farmacéutico, Giuseppe Cappellano, de Alba, quien la desarrolló por primera vez, "y luego se convirtió en una medicina para borrachos".

De hecho, podría ser un remedio para mis numerosas picaduras de mosquito, aunque espero que no sean necesarias las propiedades antipalúdicas. Con la cremosidad exquisitamente simple y sin complicaciones de la panna cotta, fue un éxito rotundo, y una salpicadura de Chinato reducido en el plato proporcionó un golpe aún más intensamente herbal, amaderado y Covonia-esque.

Admito que Chinato no será para todo el mundo, ni siquiera con el maridaje de panna cotta, pero como fan de las bebidas con un ligero toque medicinal, me gustó, y eso es lo que realmente importa.

En total, el menú de degustación, el maridaje de vinos y el coperto salieron por unos respetables 80 euros. Aunque aún me queda casi un mes para darme un festín en Turín, ya estoy planeando mi próxima visita, quizá para pelearme con "El Quinto Barrio".

Me informaron de que Ristorante Consorzio también tiene un bar de vinos, Banco, cerca, en Via Botero. Sin embargo, se estaba haciendo tarde para los estándares del norte de Europa, y yo iba a dormir, tal vez a hacer la digestión.

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