Lista de vinos confidencial: Las salas botánicas de The Newt

"The Newt es excepcional", escribió con precisión Fiona Duncan en The Telegraph. La finca de 1.000 acres, transitable por el green, gobernada por buggies de golf, o mejor dado el detalle de su entorno, a pie si se hace el tiempo, es una celebración de las cosas que crecen, para la belleza y para el consumo. Entre las atracciones se incluye una recreación completa de una gran villa romana que reproduce la huella de la original, ruinas accesibles adyacentes, así como una bodega romana y un viñedo elevado, un templo especialmente conmovedor a la abeja llamado "Beezantium", que aparecerá en menor tamaño en la exposición de flores RHS Chelsea Flower Show, la historia interactiva de la jardinería que se encuentra en una pasarela flotante, una planta de sidra de alta tecnología ubicada en un granero tradicional, varios restaurantes que ofrecen productos locales y a menudo de cosecha propia, y un alojamiento con carácter en un corral, una portería y una mansión histórica cuyos jardines nacieron un año antes de que se creara la finca hermana Babylonstoren. A ello se suman las actuales "salas" de jardines formales, los huertos y la emblemática "parábola" de manzanos y manzanos de cangrejo trazada por el franco-italiano Patrice Taravella, así como un árbol druida, un parque de ciervos y una original avenida de trazado, y -próximamente- un jardín de las cuatro estaciones. También hay una gruta de conchas marinas presidida por un dragón que escupe fuego y que, por desgracia, parecía haberse resfriado durante nuestra visita...

Diseño

Este megaproyecto de gran calidad es obra de la poderosa pareja sudafricana formada por Koos Bekker y Karen Roos, cuya Babylonstoren, fundada en 1692 como explotación vinícola y de trigo en la entonces incipiente Franschhoek, es incluso más importante que la secuela de Somerset. Adquirieron el terreno en Bruton en 2013, un año después de que se estableciera la cercana galería de arte Hauser & Wirth, y lo abrieron como complejo de jardines seis años después. Roos, antiguo redactor de Elle Decoration, ha creado interiores acogedores, como el del Garden Café, inspirado en el River Café, ideal para tomar copas de sidra a precios muy asequibles, la acogedora brasserie Farmyard y el restaurante más elegante, The Botanical Rooms, situado en la mansión original de Grado II, Hapsden House, cuyo bar da al césped de croquet. Chimeneas, cocinas abiertas y conexiones perfectas con la piedra local.

Los Salones Botánicos comprenden la acogedora sala de roble de la casa original, que se presta al invierno y a cenas más íntimas, y cuenta con una espectacular estación de servicio de mármol verde esmeralda, mientras que la terraza acristalada es más veraniega y podría ser ideal para observar las estrellas.

Bebidas

Los vinos y licores han sido supervisados por Louise Gordon, nacida en Dorset, adoradora del Semillón de Cera y aborrecedora del estridente Sauvignon Blanc. Tras trabajar como cajera en Tesco, Gordon descubrió su amor por el vino en una tienda de Calais, donde vendía botellas de 69 peniques de vino manchego seco, medio o dulce a parejas que querían celebrar su boda de la forma más barata y abundante posible. Posteriormente llegó a lo más alto con Clos Maggiore, The Westbury y The Rib Room en Jumeirah Tower en Londres, luego con Lime Wood en New Forest y recientemente con Heckfield Place en Hampshire. La cocina aparentemente sencilla, "sin pinzas ni espuma", como la define Gordon en estos dos últimos establecimientos, es claramente evidente también en The Newt, donde se ensalzan los ingredientes, no el ego. La protegida y sucesora de Gordon es la curiosa Stella Silvente, que desempeña un papel clave en la organización de las catas de la bodega para los clientes en la gran mesa formada a partir de un árbol talado por la tormenta. Silvente cuenta con la ayuda de James Dillon, jefe del equipo de bebidas, que se ocupa tanto de licores como de vinos.

Dada la propiedad común, se hace hincapié en los vinos de Babylonstoren, desde el Sprankel Cap Classique hasta el Nebukadnesar, mezcla bordelesa de añadas anteriores, así como en parcelas ocasionales de Pinot Noir de edición muy limitada. También están los vinos ecológicos de Vignamaggio, en la Toscana, el supuesto lugar de nacimiento de la mismísima Mona Lisa, homenajeada en uno de los vinos. Al igual que la Parabola de The Newt, la propiedad se ha beneficiado del ojo del diseñador Patrice Taravella. Durante su mandato, Gordon ha ampliado la selección de champán, que va desde el barato y alegre Gratiot-Pillière NV hasta el Billecart-Salmon's Cuvée Elisabeth Salmon Rosé, y se está trabajando para introducir más vinos espumosos ingleses, quizá con un vínculo con Somerset en términos de propiedad, y con la vista puesta en una posible experiencia de los huéspedes con el viñedo local de Wraxall. Merece la pena señalar que el cava espumoso de método tradicional de The Newt, The Winston, embotellado en una botella de pinta imperial en honor de cierto Primer Ministro, también es una buena bebida para empezar.

Bajo el cuidado de Gordon, la carta de vinos de The Botanical Rooms, que antes se presentaba bajo tediosas descripciones como "Completa y suave" y "Media y maravillosa", mejoró drásticamente el año pasado, con un aumento de más del doble de los vinos de todo el mundo, y un fuerte trabajo en la gama alta, Por ejemplo, las añadas de Cos d'Estournel 1982, Latour 2005, Domaine de Trévallon 2007, Domaine de la Grange des Pères 2019, Luciano Sandrone Cannubi Boschis 2008, Ovid Hexameter 2017, Leeuwin Art Series Chardonnay 2010 y Château Grillet 2018 son todas nuevas incorporaciones.

Mientras tanto, los licores del bar se inclinan hacia la sostenibilidad, incluyendo cócteles con acentos de temporada, como el muy eficaz martini de vodka Black Cow realzado con aceite de espárragos.

Platos

En colaboración con David Rowley, agricultor ecológico y biodinámico certificado y responsable de cultivos productivos y huertas de The Newt's, Alan Stewart, responsable de alimentación, coordina todos los productos que se venden con la etiqueta The Newt's desde la tienda de la granja, al tiempo que tiene la última palabra sobre los platos que se elaboran con carne de vacuno, cordero y venado de la finca, productos de panadería y frutas y verduras, incluido el suministro de encurtidos de las bodegas de la casa. También establece relaciones de trabajo con proveedores locales, desde pescado desembarcado en Poole hasta quesos ingleses.

Uno de los platos más destacados de la cena en The Botanical Rooms fue el favorito de Brett Graham de The Ledbury, las setas hen of the woods, cultivadas in situ en sacos de café en la casa de setas humidificada, ahumadas sobre madera de cerezo, intercaladas con nueces confitadas, vinagreta de nueces, cubiertas con yema de huevo curada rallada, servidas con Weinbach Gewürztraminer. Para un final indulgente, pruebe la "tarta de manzana" frita realzada con especias, hecha un nido de hojaldre, con una salsa de caramelo de cidro de manzana y gelato de leche de búfala, acompañada preferiblemente de la encarnación 2020 de The Newt's Ice Cyder.

Última palabra

Oímos a un par de huéspedes que habían llegado tarde la noche anterior expresar su preocupación por si no tenían suficiente para hacer en una estancia de dos noches en The Newt. No tenían por qué temer, ya que se trata de un lugar que recompensa el descubrimiento y, dado el ritmo al que se van añadiendo plantaciones y nuevas experiencias, si vuelven dentro de un año, habrá aún más maravillas que contemplar, y también las primeras cuvées de resina, hojas fragantes y especias del vino Romanesque de cosecha propia, elaborado por el enólogo romano Dominic Gover, que les proporcionará "un paso atrás en el vino"...

Lo mejor para:

-Sidra elaborada in situ y vinos de la bodega hermana Babylonstoren

-Bodega, viñedo y villa romanos

-Platos sin pretensiones con ingredientes de la finca y productores locales

Valor: 94, Tamaño: 90, Alcance: 94, Originalidad: 95, Experiencia: 95, Total: 93,6

The Botanical Rooms at The Newt en Somerset - Bruton, BA7 7NG; 01963 577777; reservations@thenewtinsomerset.com; thenewtinsomerset.com