Lista de vinos confidencial: Heliot en el Casino Hippodrome

"Bistecs para morirse pueden ser una sorpresa en el restaurante que da a la planta del casino más grande de Londres, en Leicester Square", informó Hardens Guide sobre Heliot, un restaurante que se toma en serio la emoción de la parrilla, situado en un "espacio estrafalario, en el círculo del antiguo teatro Hippodrome". Según Rory Ross, de Boisdale Life, la operación a lo grande es "un cajero automático gigante situado en la esquina de la calle más concurrida de Gran Bretaña" que recibe, según se informa, "31.000 clientes a la semana" y factura "más de 250 millones de libras".

Diseño

Antes de que la ruleta, el blackjack y el bacará fueran las principales diversiones, el Hippodrome, precursor del London Palladium y el London Coliseum, fue concebido como sala de circo y música por Frank Matcham, "un hombre de notable vigor y entusiasmo por la vida", según su biógrafo, Brian Mercer Walker. Más tarde se convirtió en un club nocturno de Peter Stringfellow antes de perder su licencia de alcohol en 2005, cuando la policía local tomó medidas drásticas contra la "bebida vertical" en los alrededores de Leicester Square. Posteriormente fue rescatado por Jimmy y Simon Thomas, magnates de las salas de bingo y las máquinas recreativas, que se ganaron a bancos y burócratas durante la crisis financiera para llevar a cabo su restauración, al tiempo que adquirían oportunamente las mansiones adyacentes de Cranbourn, duplicando así su superficie. Boris Johnson lo inauguró en 2012 con estas palabras: "Este enorme proyecto no solo ha restaurado y conservado el glorioso tejido de este edificio, sino que también ha creado cientos de nuevos puestos de trabajo para la capital y ha supuesto un gran impulso para las empresas locales."

A Heliot, con banquetas de cuero y vistas a una de las seis plantas dedicadas al juego y, de vez en cuando, a los invitados que salen del espectáculo "Magic Mike" en diversos estados de euforia, se llega a través de una planta pavimentada con 110.000 peniques. Se pasa junto a un dispensador de vino Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2013 y se llega a una barra curvada recién renovada, ideal para tomar un vodka martini tan seco como el papel secante. La barra está flanqueada por el menú visual de las vitrinas de carne con iluminación púrpura. El restaurante toma su nombre de Madame Claire Heliot, famosa por acariciar, abrazar y dar de comer carne cruda a los leones en el escenario del Hipódromo poco después de su apertura a principios del siglo XX.

Bebidas

Anteriormente en Loch Fyne, Covent Garden (RIP), donde conoció a su futura esposa, la entonces Directora General, Hannah Duffy Russo (ahora Jefa de Bebidas, Camino), Salvatore Russo es el Director General de Heliot, nacido en Pompeya, y Jefe de Vinos de los siete establecimientos de The Hippodrome. Entre ellos se encuentra el restaurante "Chop Chop", que exhibe el famoso pato Four Seasons.

Ahora cualificado como educador hasta el nivel tres del WSET, Russo empezó en Heliot como camarero al abrir hace 11 años, y pronto quedó fascinado por el claro interés del propietario, Simon Thomas, por el vino. "Me han pagado toda la inversión en el WSET", señala. De hecho, ofrecer estas cualificaciones al equipo es una de las ventajas que ayuda a retener al personal. "De hecho, el 20% de todo el personal de The Hippodrome se ha quedado desde 2012", afirma Russo.

Sin embargo, hubo un contratiempo. Russo recuerda haber perdido momentáneamente el sentido del olfato a causa del Covid. "Volví a entrenar mi cerebro con, por ejemplo, productos del mercado, para poder degustar de nuevo vinos precisos como el Forge Cellars Pinot Noir de un productor artesanal cerca de los pintorescos Finger Lakes", dice.

Michelle, a la botella de 1.500 libras de Château d'Yquem de 1962, pasando por el monovarietal Kir-Yianni Diaporos Xinomavro, Valbuena 5º Vega Sicilia Ribera del Duero, To Kalon Cabernet Sauvignon de Robert Mondavi, magnums de Vietti Barolo Castiglione y Pommery Cuvée Louise Rosé del año del milenio. Sin embargo, hay una clara falta de vinos ingleses, lo cual es una extraña omisión en un local con unas credenciales de diseño tan británicas.

Russo cuenta con la ayuda de Mary Esposito, supervisora del restaurante y especialista en cerveza, y de Paul Green, camarero jefe aficionado a los videojuegos que habla francés (creció una década en la región francesa de Gers) y coreano.

Platos

Ioannis Grammenos, nacido en Corfú, es el chef ejecutivo de Heliot desde hace muchos años y "el primer MeatologistTM del mundo", especializado en bistecs madurados entre cuatro y seis semanas. Sin embargo, los platos no cárnicos también se preparan con esmero, como el emblemático "plato oceánico" de sashimi de atún, salmón y hamachi, y el entrante de sustanciosas vieiras con manzana verde y puré de wasabi. Ambos platos se maridaron con Seresin Chardonnay, una elección inspirada en la reciente visita de Russo a Nueva Zelanda en época de vendimia. De hecho, como parte de su serie de eventos vinícolas, Russo celebró una velada con la hija de Michael Seresin, Leah.

Con filetes de tres procedencias, Russo preparó un trío de Pinot Noir servidos en cristalería Riedel y Nude, con sus botellas envueltas a ciegas. Russo eligió los ejemplos más ricos para ilustrar que los vinos de esta uva pueden tener suficiente cuerpo para acompañar un filete. La Pinot Noir es una variedad que prefiere no decantar porque "prefiere la emoción de ver cómo cambia en la copa".

Los cortes eran: un jugoso tomahawk irlandés Wexford de un kilo, un terroso filete finlandés de 450 g servido con hueso, y siendo el "ganador de oro en el World Steak Challenge 2021", un fundente filete wagyu de 255 g procedente del Snake River estadounidense, un cruce entre wagyu japonés de pura raza con angus americano del noroeste. Este último se descubrió en un armario de cristal que desprendía humo de nogal y se ofreció con una piedra caliente para chamuscar cada loncha y cubiertos de oro. Una guarnición de tuétano asado con chalotas crujientes se sacó directamente del hueso para dorar el lirio; el chimichurri tenía un toque picante. También pusimos todas las patatas fritas en la mesa, caseras y con trozos...

Los vinos resultaron ser el Otronia I 2018, de estilo borgoñón, un complejo ejemplo de "Patagonia Extrema" procedente de un emplazamiento especialmente meridional rodeado de cortavientos con una espectacular amplitud térmica entre el día y la noche, el ligeramente reticente Peregrine 2017 de Central Otago, y Lucia 2019, una marca hermana de Pisoni Estate procedente de las tierras altas de Santa Lucía, siendo el único origen que nuestra mesa logró deducir gracias a su fruta clara y efervescente. Russo también compartió un Mastroberardino Radici Taurasi 2017 con aroma a violeta, cuero y trufa de su región natal de Campana.

Por último, con una fastuosa mousse de chocolate con leche y un milhojas de almendra, el collage botritizado de Riesling, Sauvignon Blanc, Sémillon y Grechetto de Antinori, Muffato della Sala 2018 puso, con néctar y acidez, punto final a la sesión.

Última palabra

"Y ahora nosotros somos los leones que se alimentan de filetes", dijo mi invitado durante la cena, refiriéndose a Madame Claire Heliot. El restaurante inspirado por ella ofrece una de las selecciones más cuidadas de bistecs cuidadosamente seleccionados, madurados y preparados del país en un ambiente alegre, animado por los vítores de las mesas de juego de abajo, junto con la accesible e inteligente carta de vinos de Salvatore Russo. No es necesario ser un gran apostador. Traiga apetito y una mente abierta. No pierda de vista las cenas de vino, entre las que se incluye un simposio con Adrianna Catena, y los próximos vinos de EE.UU. el Día de la Independencia.

Lo mejor para:

-California y Burdeos

-Filetes y marisco

-Cervezas

-Atmósfera

Valor: 94, Tamaño: 83, Alcance: 90, Originalidad: 91, Experiencia: 92, Total: 90

Heliot en The Hippodrome Casino - Cranbourn Street, Leicester Square, WC2H 7JH; 0207 769 8888; heliot@hippodromecasino.com; hippodromecasino.com (sólo para mayores de 18 años)