Un vistazo al futuro de Chablis

Una nueva generación de viticultores está guiando a esta región francesa impulsada por el Chardonnay hacia una nueva y brillante era.

Puede que la elaboración del vino sea un arte milenario, pero eso no significa que los vinicultores tengan que aferrarse al pasado. En la región francesa de Chablis, casi el 25% de los responsables de las bodegas tienen menos de 40 años, y esta nueva generación de productores está aportando nuevas y apasionantes ideas en su afán por crear vinos de terruño con elegancia y delicadeza.

La nueva generación de viticultores de Chablis es también la fuerza motriz de unas prácticas más respetuosas con el medio ambiente que se están aplicando de forma más generalizada en los viñedos y bodegas de la región.

Una investigación ha demostrado que los dirigentes agrícolas de 55 años o más de la región de Bourgogne Franche-Comte son menos proclives a adoptar la producción ecológica que los menores de 40 años. La creciente presencia de productores más jóvenes en el departamento de Yonne, que engloba las denominaciones de Chablis, ha dado lugar a un número cada vez mayor de viticultores deseosos de producir vinos ecológicos. La superficie de viñedos en proceso de conversión a ecológico se triplicó en dos años, pasando de 242 hectáreas en 2019 a 700ha en 2021.

Esta nueva dinámica es una señal inequívoca de que el cambio está en marcha.

Eve Grossot, enóloga de la cuarta generación del Domaine familiar Corinne & Jean-Pierre Grossot, lleva varios años cultivando de forma ecológica para "respetar mejor nuestros suelos".

"Esto significa que tenemos que trabajar de forma más meticulosa y estar preparados para intervenir en cualquier momento, en función de las condiciones meteorológicas", explica a drinks business. "Hemos optado por vinificar nuestros vinos con levaduras y bacterias autóctonas y limitar al máximo nuestros aportes. Sí, requiere un mayor cuidado, pero también nos permite hacer vinificaciones más lentas y suaves en las que damos al vino todo el tiempo que necesita."

Los Grossots cultivan 18 ha de viñedos en el pueblo de Fleys, al este de la ciudad de Chablis. Sus viñedos se encuentran en la orilla derecha del río Serein.

"Quiero que la gente sienta la energía de nuestros vinos, su vivacidad y pureza, así como la tipicidad de nuestros terruños cuando los beba", afirma Grossot.

Por supuesto, la conversión a la producción ecológica no resuelve automáticamente todos los problemas.

"Los retos del mañana serán adaptarnos al cambio climático y a los diversos riesgos climáticos que estamos experimentando, intentando al mismo tiempo no cambiar el estilo de nuestros vinos", explica Grossot. "Tenemos que respetar al máximo nuestra fauna y flora y cultivar nuestras vides de forma que se reduzca el impacto en la naturaleza que nos rodea".

Los jóvenes viticultores de Chablis suelen aportar a sus dominios una gran experiencia internacional que se suma a los profundos conocimientos de sus antepasados. Experimentan con técnicas y equipos diferentes para interpretar y expresar mejor los terruños de Chablis. Una de ellas es Marjorie Molusson, cuyos vinos del Domaine des Trois V tienen certificación HVE3 y vegana.

"Mis tres Premier Crus se vinifican en distintos recipientes para darles una tipicidad real", dice. "Vaucoupin está en depósitos de acero inoxidable, Vosgros en barricas de roble y Vaugiraut en ánfora".

Esta apertura a probar nuevos métodos es un sello distintivo de los viticultores más jóvenes de Chablis y, cada vez más, de la propia DOC Chablis. El Domaine des Trois V, con sede en Chichée, custodia una colección de viñas muy viejas, algunas de las cuales tienen más de 35 años. El enfoque fresco y sostenible de Molusson pretende preservar estos preciosos tesoros durante muchos años más, salvaguardar el duro trabajo de las generaciones anteriores de su familia.

"Año tras año, me esfuerzo por aportar un viento de cambio a las prácticas vitícolas y vinícolas del domaine", ha declarado Molusson. "Al principio, fue difícil imponer mis ideas. Mi familia era muy escéptica. Cosas como abandonar el glifosato, labrar la tierra con arado y escardar entre hileras representaban para ellos contratiempos. Pero aguanté y hoy me siento respaldada en mis decisiones".

El Domaine des Trois V se extiende ahora por casi 20 ha y produce unos 1.000 hl de vinos de Chablis al año. Molusson no es, ni mucho menos, la única mujer viticultora que lidera el cambio. De hecho, el 30% de los jefes o codirectores de bodega en Chablis son mujeres, lo que representa un paso importante en la dirección correcta hacia la igualdad de género en el vino.

El fuerte ingenio comercial es otra de las cartas de presentación de los jóvenes talentos de Chablis.

"Hacer vino es bueno, pero venderlo es mejor", dice Marion Mothe, del Domaine du Colombier, en Fontenay-Près-Chablis, que posee 55 ha de viñedos de Chablis, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru.

"Gestiono la finca al tiempo que salgo a la carretera para comercializar nuestros vinos. Me enorgullece conocer gente y transmitir nuestros conocimientos".

La visión de Mothe puede ser pragmática, pero también le importa mucho preservar la calidad excepcional de los vinos de Chablis. "Me gusta hacer vinos frescos, vivos y un poco agresivos, para resaltar la tipicidad del Chablis", afirma. "Busco la tipicidad de nuestros suelos calizos, con una agradable persistencia mineral y notas cítricas. Chablis tiene una buena reputación en todo el mundo, lo que me motiva a elaborar vinos de calidad para mantener esta reputación durante mucho tiempo."

El enólogo Guillaume Michaut emprendió su propio camino tras casi 15 años de trabajo en la empresa familiar con su pequeña parte de las viñas de la familia.

"Mi elaboración del vino ha cambiado considerablemente en el sentido de que he dejado de trabajar con mi familia y he empezado a hacerlo solo, en perfecta alineación con mis creencias", dice Michaut, que fundó Domaine 47n3e en 2018, una propiedad en conversión ecológica desde 2020. El nombre de la bodega hace referencia a la latitud y longitud de la localidad de Beine (47n 3e).

Michaut comenzó su viñedo con sólo 1ha -compuesta de 0,4ha en Chablis y 0,6ha en Premier Cru Beauroy y Côte de Savant- pero con el deseo desde el principio de utilizar un enfoque biodinámico.

"La característica más importante que hay que tener como enólogo es la versatilidad, ya que ejercemos a diario varios oficios, entre ellos el de geólogo, mecánico y químico", dice Michaut. "Es un trabajo en el que siempre hay que cuestionarse, analizar y adaptarse. No se puede dar nada por sentado".

Al igual que Michaut, Marjorie Molusson, de Domaine des Trois V, cree firmemente que la flexibilidad es clave, sobre todo ante un clima que cambia rápidamente. "Nuestro trabajo es apasionante porque no es un camino largo y tranquilo, hay que adaptarse constantemente", afirma. "La vid es parte de nosotros. Cuando va mal, vamos mal".

Molusson siempre tiene presente el panorama general, ya sea la salud del planeta o su lugar en la región de Chablis. "Tenemos un papel importante que desempeñar en la sostenibilidad de nuestro viñedo y en la reputación de la denominación en todo el mundo", afirma. "Es una oportunidad de modelar el paisaje cada día, de ver recompensado todo un año de trabajo a través de nuestro producto acabado. Quiero formar parte de los que hacen brillar Chablis".

"Chablis es un terruño magnífico cuando se trata bien", añade Michaut. "Trabajando sin productos químicos en los viñedos, respetando el mundo vivo y utilizando una vinificación suave, estoy convencido de que es posible producir un Chablis aún más profundo y vibrante. Podemos mostrar a la gente vinos únicos que saben como ningún otro".

Participe en una de nuestras clases magistrales de Chablis

Si está interesado en saber más sobre cómo piensan hacerlo enólogos como Michaut, no pierda la oportunidad de asistir a una de las dos próximas clases magistrales sobre Chablis organizadas por la empresa de bebidas. La primera tendrá lugar el 22 de mayo en Oxford y la segunda, el 12 de junio en Glasgow.

Los invitados serán guiados a través de una selección de vinos de terruño de las nuevas caras de Chablis, y de las cuatro denominaciones.

Para inscribirse en una clase magistral, visite: thedrinksbusiness.com/Chablis-masterclass.

Y para más información sobre los vinos de Chablis, visite chablis-wines.com

Siga leyendo para conocer las notas de cata de los vinos presentados en la clase magistral de Chablis, a cargo de Michelle Cherutti-Kowal MW.

Petit Chablis, 2020, Domaine Passy Le Clou

Este 100% Chardonnay tiene aromas y sabores de manzana verde, limón y un toque de pera. Una sensación en boca redonda y la concentración de fruta equilibran su elevada acidez.

Chablis, 2020, Domaine Jean Collet et fils

Este vino monovarietal de Chardonnay contiene pomelos y limones con un toque de hierba seca. Una acidez abrasadora en el paladar y una textura acerada confieren al vino una buena tipicidad.

Chablis Premier Cru, Montmains, 2019, Domaine Pinson Frères

Fruta verde con un toque de pera y piel de almendra en nariz, este vino maravillosamente cremoso tiene un toque de miel en el paladar rodeado de acidez ácida y terminando con una textura calcárea. Un vino excelente que envejecerá bien.

Chablis Grand Cru, Blanchot, 2019, Louis Jadot

Aromas de manzanas rojas y peras con cuajada de limón y miel en el paladar. Este vino tiene una textura rica en boca con un toque salado, una acidez firme y un final largo y persistente.

Chablis Premier Cru Vaucoupin 2019, Domaine Gautheron

Este 100% Chardonnay tiene notas de melocotón y pera con un toque de nuez. El volumen de fruta en boca está rodeado de una acidez vibrante, acerada, con una nota melosa en el final.