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db Eats: Seven Park Place

Con su refinada versión de las combinaciones clásicas y sus maridajes ejecutados con maestría, Louis Thomas tiene mucho que disfrutar en el Seven Park Place de William Drabble, galardonado con una estrella Michelin.

William Drabble, que ha trabajado en Aubergine, Michael's Nook Country House Hotel y Pied à Terre, lleva desde 2009 detrás de los fogones de su restaurante en St. James's Hotel & Club Mayfair. Lleva toda una vida perfeccionando su arte, y eso se nota. "Los clásicos lo son por algo", explicó tras la cena, "no hay que jugar demasiado con ellos". Pero una cosa es no jugar con los buenos ingredientes y otra muy distinta elevarlos a nuevas cotas.

Gran parte del éxito del restaurante se debe a la colaboración de Drabble con el sumiller Sergio Persi. Hablando con él, se le podría perdonar que pensara que perfeccionar los maridajes es simplemente combinar dos cosas buenas: "Conozco el estilo del chef, pruebo algunos platos, encuentro algún vino". Pero no se engañe: los maridajes son precisos y consiguen esa simbiosis integral que es demasiado fácil pasar por alto: el vino mejora la comida y la comida mejora el vino.

La mejor manera de empezar es en el bar adyacente al hotel, 1857 The Bar. Cómodo, elegante, adornado con mármol verde y obras de arte interesantes, es un buen lugar para sentarse y soñar despierto con las delicias culinarias que le esperan al final del pasillo.

Por el contrario, el interior del comedor, aunque bastante cómodo, resultaba un poco lúgubre, con su abundante mobiliario en numerosos tonos grises. Por suerte, el llamativo cuadro que había sobre mi hombro añadía un toque de color muy necesario. En cuanto a la música, cualquier restaurante que se atreva a poner Richard Cheese (sospecho que sin saberlo) está a medio camino de conquistarme.

Pero el ambiente significa poco si la comida no está a la altura. Quizá el mejor ejemplo de ello sea el Menú Gourmand. A 140 libras sin maridaje, no es uno de los sitios más baratos de la ciudad, pero creo que incluso los más reacios a la buena mesa harían bien en no probarlo al menos una vez.

Los canapés lograron la principal directriz que todo el género de los "aperitivos" debería seguir, pero que rara vez consiguen: tienen un sabor increíble. Un macaron de cebolla blanca que se desmaterializa en pura esencia de allium y una croqueta de haggis con salsa barbacoa que sirve de robusto contrapunto. Un posterior amuse-bouche de caballa negra, remolacha y crème fraîche es quizás menos extravagante, pero no menos agradable.

Después de un comienzo muy prometedor, el menú continuó en su forma impresionante con una vieira escocesa servida con puré de alcachofa de Jerusalén (el primero de varios purés en el menú), un trozo crujiente de piel de alcachofa de Jerusalén, y una mermelada de tocino ahumado. Masticable en los puntos justos (la mermelada de bacon, no la vieira, por suerte), delicado y rico, se complementaba bien con la acidez abrasadora y la bravura aromática del Riesling Schloss Lieser servido al lado.

Si nos quedamos un poco más en Escocia, llega la cigala, servida sobre una salsa de foie gras coloreada con café con leche. El contraste del crustáceo ligeramente dulce (afortunadamente servido sin el caparazón) con la rica salsa, la col rizada ligeramente amarga y la fragante trufa de invierno fue sublime, y una demostración de cómo los ingredientes de lujo pueden realmente elevar un plato, en lugar de ser simplemente para el beneficio de las descripciones del menú, si se utilizan correctamente. Para mí, éste fue el plato de la noche. El Caü-ha-pè L'Éclipse con el que se sirvió (el nombre es una alusión a las prácticas biodinámicas de la bodega) fue un acompañamiento digno, con la adición de Lauzet a la mezcla de este Jurançon blanco añadiendo un agradable aspecto herbal que funcionó muy bien.

A continuación, codorniz con escarola caramelizada, puré de naranja caramelizada y naranja quemada. Una agradable combinación de dulce y amargo, sentí que servía más como un interludio, aunque en la mayoría de los otros menús probablemente habría sido el plato destacado. El Givry Premier Cru que lo acompañaba funcionó bastante bien, aunque personalmente me hubiera gustado un vino un poco más atrevido que realmente jugara con los aspectos agridulces de este plato. Estoy dispuesto a admitir que la mayoría de la gente preferiría un Borgoña blanco en este caso.

A continuación, un triunvirato de cordero, en forma de chuleta, costilla y filete, procedente de Rhug Estate, en el norte de Gales. Cada uno ofrecía un sabor y una textura únicos, que iban de lo flexible a lo fibroso, pasando por lo firme. Servido con un puré de cebolla blanca, cebolletas, puerros tiernos, romero y un cilindro de rodajas de patata confitadas en grasa de cordero (una de las grasas animales menos utilizadas en la cocina, en mi opinión), fue un poderoso recordatorio de que las combinaciones de sabores clásicas existen porque pueden ser extraordinarias, no simplemente porque sean tradicionales. Drabble dice que le gusta visitar las granjas de las que se abastece de carne "para saber de dónde viene, para ver cómo la cuidan". Si los animales felices dan como resultado una carne más sabrosa, entonces la vida de lujo de este cordero debe rivalizar incluso con la de los periodistas de bebidas más lujuriosos. Del dúo de vinos que Persi eligió para el plato, un Pombal do Vesuvio 2019 (Douro, Symington Family Estates) y un Domaine Le Close des Cazaux Vacqueyras Cuvée des Templiers 2018, me decanté por los aromas florales y especiados de este último con este plato en particular.

El limpiador de paladar fue lo que yo llamaría una especie de Piña Colada deconstruida y sin alcohol: piña asada (cocinada con ron y especias), con merengues y un sorbete de coco. Aunque no dudo de que el famoso cóctel puertorriqueño sería un acompañamiento perfectamente agradable, el Château Coutet Sauternes 2016 elegido para maridar esta parada tropical fue mi maridaje favorito personal de la comida. Más que ningún otro plato, había una armonía entre lo que había en el plato y en la copa que pone el listón muy alto para las próximas limpiezas de paladar.

Cuando se trata de la parte más fuerte de la carta de vinos, Seven Park Place ha adquirido fama por su amplia colección de oportos. Al probar el vino dulce y fortificado que acompañaba el último plato de "chocolate y naranja", estaba seguro de que tenía un robusto Oporto Ruby en mi copa. Pero, sorpresa, la historia se torció y el vino no procedía del Duero, sino del Rosellón. Afortunadamente, creo que conseguí salir relativamente bien parado de mi paso en falso en la cata a ciegas.

Aunque un Oporto Ruby joven podría haber desempeñado un papel similar como acompañamiento adecuado y afrutado del rico chocolate negro, siempre aprecio la oportunidad de probar algo (muy) inesperado, y el "semi-fortificado" (como lo bautizó Persi) 2020 Mas Amiel, elaborado con Garnacha Negra, fue realmente revelador. La acidez de la clementina, que aparecía en forma de sorbete y cubitos de gelatina, compensaba muy bien lo que de otro modo podría ser una combinación ligeramente empalagosa. Mi única queja sería que el intento de abordar este último plato, tan exquisitamente construido como estaba, con sólo una cuchara y determinación tenaz fue sorprendentemente difícil, aunque, como con la mayoría de los postres, en última instancia, gratificante.

Es difícil elogiar un menú que incluya foie gras y trufas por su moderación, pero la cocina de Drabble lo consigue. Por supuesto, hay florituras en la experiencia gastronómica que se pueden esperar de un restaurante de este calibre, incluyendo la trufa antes mencionada, y un miembro del personal que cepilla las migas del mantel, pero lo que hizo que fuera una experiencia tan gratificante es que, tanto con la cocina como con el vino, había sobre todo una clara comprensión de cuándo contenerse y cuándo ser más audaz. Al final, la experiencia lo supera todo. Este es un restaurante que tiene la sustancia y el servicio para respaldar el estilo y el precio que viene con un código postal SW1A.

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